Wiener schnitzel - uma costeleta de vitela fina, empanada e frita na frigideira - é uma especialidade vienense e um alimento básico da culinária austríaca. É tradicionalmente servido com salsa e limão.

Aqui, o Chef Thomas Keller, do The French Laundry, com estrela Michelin, compartilha sua técnica para fazer um clássico wiener schnitzel.

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Quais são as variedades de Schnitzel?

Diferentes regiões e culturas culinárias deram origem a uma grande variedade de schnitzels, cada um convidando suas próprias guarnições e molhos. Experimente diferentes receitas e combinações e encontre as que mais gosta.

  • Hunter Schnitzel: Também chamado de jager schnitzel, este tipo de schnitzel é tradicionalmente servido com molho de cogumelos (na foto).
  • Bife de frango frito: O filé de frango frito, irmão de frango americano de Jägerschnitzel, é servido com molho de cogumelos (embora nos Estados Unidos, o molho de cogumelos também seja chamado de molho de caçador).
  • Schnitzel cigano: Freqüentemente acompanhado de molho zigeuner, este schnitzel alemão é feito com tomate, pimentão e cebola.
  • Ham Schnitzel: Na Dinamarca, um schnitzel de porco à milanesa chamado skinkeschnitzel muitas vezes se presta a uma guarnição de limão, alcaparras, raiz-forte e anchova.
  • Floridanleike: A costeleta de porco finlandesa conhecida como floridanleike é frequentemente apreciada com um pêssego frito e molho béarnaise .
  • Vitela milanesa: Um clássico italiano, Veal Milanese é geralmente decorado com nada mais do que uma rodela de limão.

Embora diferentes tradições tenham dado origem a diferentes tipos de schnitzels, o foco do Chef Keller em sua receita é um tradicional wiener schnitzel com uma guarnição clássica de salsa e limão - uma preparação que ele espera que deixe seus amigos austríacos orgulhosos.

Dicas do Chef Keller para fazer o melhor Wiener Schnitzel

  • Temperar a carne diretamente com sal retira a umidade da superfície, o que significa que você obterá uma camada espessa e pesada de farinha, então o Chef Keller recomenda que você tempere a lavagem do ovo - e tempere generosamente.
  • Em vez de comprar carne pré-fatiada, o Chef Keller recomenda fatiar você mesmo a vitela.
  • É melhor cortar fatias mais grossas e triturá-las em vez de cortar fatias finas, pois o soco amacia a carne.
  • Porque bater vitela para obter schnitzel wiener exige um movimento mais vigoroso do que bater peito de frango para frango obsceno , Chef Keller coloca a carne dentro de um saco de cozinha selável e resistente, em vez de entre camadas de filme plástico.
  • Embora fazer suas próprias migalhas de pão seja uma opção, migalhas de pão de alta qualidade estão prontamente disponíveis nas lojas. Procure migalhas de pão que não contenham açúcar ou sabor adicionado. Você também pode usar o panko, mas pulse-o em um processador de alimentos até obter uma migalha mais fina para esta aplicação, porque é muito escamoso.
  • Salpique a carne com água para ajudar a criar uma camada arejada de separação entre a carne e sua camada crocante de migalhas de pão - a marca de um verdadeiro schnitzel.
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Receita Wiener Schnitzel do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 2 libras de vitela aparada em redondo, corte o grão em fatias de 12 ½ polegadas de espessura (5-6 onças de fatia de vitela por pessoa)
  • Farinha multiuso
  • Migalhas de pão
  • 3 ovos quebrados em uma tigela, mas não batidos (2 a 3 ovos são suficientes para a maioria das aplicações, o suficiente para uma camada de ¼ de polegada no fundo de um prato de fundo largo)
  • Água
  • Sal kosher
  • Óleo de canola
  • Fatias de limão
  • Salsa

Equipamento :

  • Tábua de corte forrada com filme plástico
  • Malho
  • Frigideira refogada de 12 polegadas
  1. Coloque um pedaço de vitela em um grande saco plástico de qualidade alimentar e bata com o lado pontiagudo de um martelo de carne até atingir uma espessura uniforme de cerca de ¼ de polegada. Transfira para um prato e repita com a vitela restante. As costeletas podem ser embaladas e refrigeradas por até 12 horas.
  2. Configure uma estação de breading com três tigelas. Coloque cerca de ½ polegada de farinha em uma tigela rasa larga o suficiente para conter as costeletas. Bata levemente os ovos em uma segunda tigela. Adicione água para diluir a lavagem do ovo - a lavagem do ovo deve ter a viscosidade do creme e tempere generosamente com sal.
  3. Espalhe meia polegada de farinha de rosca na terceira. Se você usar panko, primeiro pulse em um processador de alimentos até ficar bem moído.
  4. Aqueça o óleo na frigideira em fogo alto até começar a brilhar. Você pode ajustar o calor conforme necessário assim que começar a cozinhar.
  5. Drene as costeletas, trabalhando uma de cada vez. Primeiro, borrife a costeleta com água. Mergulhe os dois lados da costeleta na farinha, tirando o excesso. Em seguida, mergulhe os dois lados nos ovos, deixando o excesso escorrer de volta para a tigela. Por fim, cubra os dois lados com farinha de rosca.
  6. Adicione a costeleta dragada ao óleo quente e cozinhe por cerca de 1 minuto de cada lado, até ficar crocante e dourar. Transfira para um prato forrado com papel toalha para descansar. Para o prato, decore simplesmente com rodelas de limão e salsa.

Notas de receita:

  • Se preparar grandes quantidades, cozinhe em lotes ou use várias frigideiras para evitar a superlotação - um schnitzel por frigideira. Enquanto cozinha os lotes subsequentes, mantenha os schnitzels de wiener aquecidos em uma gradinha sobre uma assadeira no forno. Isso garantirá que seus schnitzels não percam a crocância.
  • Se você quiser servir com acompanhamento, procure algo leve, brilhante e refrescante com um bom ácido, como Salada de batata alemã do Chef Keller - um acompanhamento clássico para wiener schnitzel.

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