Todos os ingredientes desta salsa tatemada rica e enfumaçada são colocados em uma bolha em um forno quente antes de serem combinados em um molcajete (um pilão e almofariz de estilo mexicano feito de pedra vulcânica) . O nome deste molho vem da palavra tatemar (grelhar), que em si vem do Nahuatl Tlatemati (queimar).

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A célebre chef Gabriela Cámara compartilha sua abordagem para fazer comida mexicana que une as pessoas: ingredientes simples, cuidado excepcional.

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3 dicas para fazer a salsa tatemada de Gabriela Cámara

O objetivo desse molho é obter o sabor da carbonização, diz a chef mexicana e restaurateur Gabriela Cámara sobre sua salsa tatemada. Veja como garantir que você obtenha o sabor perfeito:

  1. Use as ferramentas que você tem. Gabriela usa um molcajete para moer os ingredientes porque cria um molho artesanal rústico. Ela também usa um comal (uma frigideira plana e redonda) para empolar as pimentas. Essas ferramentas, junto com chiles secos, estão disponíveis nos mercados latinos e online. Se preferir, você pode usar uma frigideira de ferro fundido no lugar de uma frigideira e um liquidificador no lugar de um molcajete.
  2. Use os chiles disponíveis para você. Esta receita apresenta chiles serrano frescos e suas contrapartes secas, chiles morita, mas salsa tatemada também pode ser feita com outros tipos de chiles (você pode substituir os serranos frescos por jalapeños e morita por chiles chipotle secos se os outros estiverem mais disponíveis para você).
  3. Manter o fluxo de ar. Se você é sensível a temperos, preste atenção ao remover as sementes e desengace das moritas secas - as veias do pimentão geralmente contêm mais calor do que as sementes, portanto, corte-as. E certifique-se de abrir uma janela e ligar o exaustor ao carbonizar os vegetais.

Como Servir Salsa Tatemada

Depois de cozido, use seu salsa tatemada para animar sua comida mexicana favorita, como tacos, tortilla chips, birria, quesadillas, burritos, peixes e até vegetais assados. Este molho carbonizado é famoso por ser servido como condimento com pescado a la talla, um pargo inteiro que, segundo Gabriela, é o prato mais popular em seu restaurante na Cidade do México, o Contramar.

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Receita de Salsa Tatemada da Chef Gabriela Cámara

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Faz
cerca de 760 gramas
Tempo de preparação
30 minutos
Tempo total
45 min
Hora de cozinhar
15 min

Ingredientes

  • 8 gramas de chile morita, desengaçado
  • 20 gramas de alho, picado grosseiramente
  • 150 gramas de cebola branca, picada grosseiramente
  • 12 gramas de pimentão serrano, cortado ao meio no sentido do comprimento e sem sementes
  • 200 gramas de tomatillo, cascas descartadas
  • 530 gramas de tomate ameixa, dividido pela metade, hastes removidas
  • Sal a gosto
  • 14 gramas de coentro

Equipamento :

  • Frigideira Comal ou ferro fundido
  • Molcajete ou liquidificador
  1. Coloque uma frigideira ou uma frigideira de ferro fundido em fogo alto. Coloque as pimentas secas e os dentes de alho no forno ou na frigideira para carbonizar. Cozinhe os pimentões até que a pele amoleça ligeiramente, cerca de 2–3 minutos, em seguida, remova as pimentas e coloque em uma tigela ou pequena panela com água morna para hidratar. Reserve por pelo menos 10-15 minutos - as pimentas devem ser macias o suficiente para que sua pele se desintegre quando moída. Deixe o alho no forno ou na frigideira para continuar a formar bolhas e acrescente a cebola.
  2. Após cerca de 3-4 minutos, remova o alho e coloque no molcajete ou no liquidificador. Continue a assar as cebolas no forno ou na frigideira e acrescente o serrano fresco, com o lado cortado para baixo (não retire as sementes). Adicione os tomatillos inteiros e os tomates fatiados, com a polpa voltada para baixo. Vire os serranos para que ambos os lados fiquem carbonizados e empolados. Continue assando as cebolas, o serrano, os tomatillos e os tomates, virando de vez em quando, até que todos os ingredientes estejam cozidos e carbonizados, cerca de 10-15 minutos. Desligue o fogo do forno ou da frigideira, mas deixe os vegetais carbonizados onde estão.
  3. Se estiver usando um liquidificador para combinar, coloque todos os ingredientes torrados na jarra, adicione sal a gosto, adicione o coentro e misture ou bata. Use o botão de pulsação até que a consistência desejada - robusta ou lisa - seja alcançada.
  4. Se usar um molcajete para combinar, coloque a cebola e 1 dos tomatillos no molcajete com o alho. Moa o alho, a cebola e o tomatillo até formar uma pasta áspera. Quando a cebola e o alho estiverem macios e pastosos, acrescente os demais tomatillos e tomates ao molcajete, junto com o sal. Continue a moer até que o molho esteja quase homogêneo com alguns pedaços (remova todos os pedaços grandes de casca de tomate com os dedos).
  5. Adicione a pimenta amolecida ao molcajete e continue a moer a salsa, tendo o cuidado de quebrar as cascas da pimenta. Adicione mais sal e continue triturando ou batendo até obter a consistência desejada. Adicione o coentro fresco ao molho e mexa sem amassar para incorporar. Sirva imediatamente. A salsa tatemada mantém-se tapada no frigorífico até 4 dias.

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