Quando o Chef Gordon Ramsay passou seis meses no sudeste da Ásia, ele passou um tempo morando com uma família no delta do rio Mekong, no sul do Vietnã. Este prato é uma versão refinada do pargo frito que a família costumava fazer para o jantar.

Receita de branzino de Gordon Ramsay na placa

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4 dicas para cozinhar branzino inteiro

O branzino, ou robalo europeu, é doce, carnudo e cheio de sabor. Siga estas dicas para desbloquear o potencial deste peixe:

  1. Deixar a pele ligada cria uma textura crocante e cozinhar o peixe inteiro resulta em uma carne incrivelmente úmida.
  2. Quanto mais tempo você marinar o peixe, mais saboroso ele ficará. Você pode marinar até dois dias antes.
  3. Dragando o peixe em amido de milho e farinha de arroz cria uma pele crocante e evita que qualquer marinada atinja o óleo e cuspa. O amido de milho e a farinha de arroz são amido puro, enquanto a farinha multiuso tem baixo teor de amido e contém glúten. Farinhas com amido ficarão crocantes e dourar mais rapidamente em uma fritura rasa com uma proteína de cozimento rápido, como peixe.
  4. Procure o ângulo natural de todo o peixe ao fatiar para criar as porções que os hóspedes poderão tirar facilmente do osso. Abra a barriga para criar uma base estável quando estiver pronto para colocá-la no óleo quente.

Esta preparação não contém glúten.

Como Chamar Branzino

Gordon serve este peixe com xícaras de alface e molho tailandês. Aprenda a fazer o prato completo aqui. Gordon recomenda que você o combine com um vinho branco seco e crocante, como o sauvignon blanc.

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Receita de Branzino Crocante Integral do Chef Gordon Ramsay

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Tempo de preparação
1 hora e 15 minutos
Tempo total
1 hora e 30 minutos
Hora de cozinhar
15 min

Ingredientes

  • 2 libras de branzino inteiro, eviscerado e escamado *
  • 2 dentes de alho esmagados
  • ½ polegada de botão de gengibre, fatiado
  • 1 chalota, cortada
  • ½ caule de capim-limão, corte bruto
  • 4 pimentões tailandeses, divididos pela metade
  • 1 xícara de vinho Shaoxing *
  • ¼ xícara de molho de peixe
  • ½ xícara de mel
  • ½ xícara de vinagre de vinho de arroz
  • ½ xícara de amido de milho
  • ½ xícara de farinha de arroz
  • 1 litro de óleo vegetal para fritar

* Se você não encontrar o branzino, procure qualquer peixe branco com carne carnuda, como bacalhau, pargo ou robalo.
* O vinho Shaoxing é um vinho de arroz de cor âmbar com um perfil de sabor de nozes semelhante ao xerez seco. Fique longe de rótulos que dizem vinho para cozinhar. Você quer um vinho de qualidade boa o suficiente para beber sozinho.

Etapa 1: faça a marinada Shaoxing
1. Em uma tigela grande, combine o alho , gengibre, chalotas, capim-limão, pimenta tailandesa, vinho Shaoxing, molho de peixe, mel e vinagre de vinho de arroz.
2. Deixe marinar por no mínimo uma hora antes de usar.

Etapa 2: prepare o peixe
1. Use uma tesoura afiada para cortar as barbatanas e a cauda do peixe. As sobras de peixe podem ser guardadas em um recipiente hermético na geladeira por até três dias e transformadas em caldo de peixe.
2. Use uma faca de chef ou faca de filé para cortar ⅓ polegada de profundidade em ambos os lados das vértebras. Começando um lado do peixe a uma polegada de distância e paralelamente às guelras, faça 4 a 5 fatias diagonais na carne, cortando todo o caminho até as costelas e espaçando as fatias 5 cm. Repita com o outro lado.
3. Coloque o branzino em uma assadeira grande. Use um pincel para pincelar generosamente a marinada Shaoxing dentro da cavidade, nos cortes e na pele. Tempere cada área com algumas pitadas de sal e algumas rodelas de pimenta fresca. Escorra o excesso da marinada e coloque o peixe em uma nova assadeira.

cogumelo morel

Etapa 3: frite o peixe
1. Aqueça 1 1/2 polegadas de óleo vegetal a 350-360 ° F. Coloque uma assadeira com uma gradinha ou forrada com toalhas de papel ao lado da estação de fritura para que você possa remover facilmente o peixe da wok após a fritura.
2. Combine o amido de milho e a farinha de arroz. Peneire os dois lados do peixe com uma pequena peneira manual. Certifique-se de que todo o peixe está coberto com farinha, incluindo os cortes para garantir uma crosta crocante. Quanto mais seco for o peixe, mais alevinos ele produzirá. Sacuda o excesso de farinha e coloque o peixe de barriga para cima puxando as abas da barriga para fora. Se o peixe cair, faça um corte mais longo da barriga para criar uma base mais larga e ajudar o peixe a se levantar facilmente na wok.
3. Coloque o centro do peixe (onde ele segura a maior parte do peso) em uma aranha e coloque com cuidado no óleo quente. O óleo deve espumar e chiar. A temperatura do óleo vai cair assim que o peixe entrar, então aumente o fogo para médio-alto para trazê-lo de volta a um chiado. Frite o peixe raso até dourar bem e ficar bem crocante, 8 a 10 minutos. Enquanto cozinha, coloque óleo quente sobre qualquer parte exposta do peixe para garantir um cozimento uniforme. Você verá que os cortes feitos se abrem na espinha e ficam dourados. Uma vez que a carne não pareça mais opaca, o cozimento é feito. Lembre-se de que o processo de cozimento continuará mesmo depois que o peixe estiver sem óleo por causa do calor retido na carne.
4. Retire com cuidado o peixe do óleo, use uma mão para agarrar a cauda (se estiver muito quente use uma pinça ou uma toalha), levante ligeiramente a extremidade da cauda do peixe e deslize a aranha sob a barriga. Levante o peixe e coloque-o cuidadosamente na grade sobre uma assadeira para escorrer. Tempere imediatamente com sal. Desligue o fogo, deixe o óleo esfriar e reserve em uma jarra de vidro ou descarte.