Cozido em um rico caldo de lagosta, esta receita de ravióli de lagosta colocou o premiado Chef Gordon Ramsay no mapa.

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Cozinhar lagosta é mais do que jogar uma lagosta viva em uma grande panela de água fervente e servir com limão e manteiga (embora isso também seja bom). Esta receita de ravióli de lagosta é o prato que colocou o premiado Masterchef Gordon Ramsay no mapa. Na verdade, ainda está no menu do restaurante carro-chefe de Gordon, em Londres, com 3 estrelas Michelin, quase duas décadas após a inauguração.

Embora a maioria das receitas de lagosta se concentre no rabo de lagosta, este prato é uma maneira perfeita de cozinhar a carne de lagosta com as partes menos glamorosas do animal - nós dos dedos, garras e pernas - transformando esses restos em um recheio saboroso que é luxuoso e econômico . O manjericão fresco perfuma suavemente cada grama de carne, enquanto um chutney de tomate fresco fornece a cama perfeita para esses pequenos travesseiros de perfeição.

Como fazer Ravioli de Lagosta: Guia Passo a Passo

Aqui, Gordon Ramsay faz o ravióli de lagosta perfeito, passo a passo.

Gordon Ramsay misturando recheio de salmão em tigela de vidro

1 Fazer o recheio . Em um processador de alimentos, moa grosseiramente o salmão. Adicione lentamente a clara do ovo, pulsando até formar uma pasta. Pare o processador e transfira a mousse para uma tigela grande, depois tempere com sal e pimenta. Adicione 1 xícara cheia de carne de lagosta em cubos e use uma espátula de borracha para dobrar delicadamente. Adicione manjericão fresco, raspas de limão, suco de limão, sal e pimenta. Combinar. Coloque a mistura na geladeira por pelo menos 10 minutos.

dois. Cascas de lagosta assada . Pré-aqueça o forno a 400 graus F °. Coloque as cascas de lagosta em uma assadeira e asse até ficarem secas, mas não douradas, cerca de 20 minutos.

3 Faça o caldo de caça furtiva . Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva e, em seguida, deixe suar a cenoura, a cebola, o aipo, o alho e o capim-limão até ficarem macios, cerca de 4 minutos. Adicione as cascas de lagosta e a pasta de tomate e mexa, cozinhando por 2 minutos. Deglaze com conhaque e cozinhe o álcool por cerca de 30 segundos. Adicione a vitela e o caldo de galinha, mexa e aumente o fogo para ferver. Depois de ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe por 30 a 40 minutos. Coe o caldo, descartando os sólidos. Reserve metade do líquido para escaldar o ravióli. Transfira a metade restante para uma pequena panela em fogo alto. Reduza até engrossar, cerca de 30 minutos. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Continue quente.

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Quatro. Faça o chutney de tomate . Leve uma panela média com água para ferver. Remova os caroços dos tomates e faça pontos na parte inferior e superior de cada um. Coloque os tomates em água fervente por 30 segundos, até que a casca do tomate comece a descascar. Transfira os tomates para uma tigela com água gelada e deixe descansar por 30 segundos. Pegue os tomates e jogue fora as cascas, depois corte em cubinhos. Em uma frigideira média em fogo médio, adicione 2 colheres de sopa de azeite e tomates em cubos. Refogue os tomates por 20 minutos, mexendo ocasionalmente. Finalize com manjericão e verifique o tempero.

5 Faça o vinagrete de limão . Em uma tigela pequena, bata o limão, o óleo e o sal até emulsionar.

Gordon Ramsay colocando microgreens em raviólis

6 Faça o ravioli . Abra a massa em folhas finas usando uma máquina de macarrão (um rolo não funciona). Transfira para uma superfície levemente enfarinhada e corte rodelas de 10 cm com um cortador de massa. Coloque uma colher de sopa cheia da mistura de lagosta na metade das rodelas de massa e pincele as bordas com um creme de gema de ovo. Coloque outra massa redonda em cima de cada uma e pressione as bordas uma contra a outra para selar, esticando um pouco a massa e moldando ao redor do recheio com os dedos para garantir que não haja brechas. Polvilhe o macarrão com farinha e mantenha coberto com filme plástico até que esteja pronto para cozinhar.

Receita de Ravioli de Lagosta de Gordon Ramsay

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Faz
4
Tempo de preparação
1 hora e 30 minutos
Tempo total
2 h 30 min
Hora de cozinhar
1 hora

Ingredientes

Para o recheio:

  • 1⁄4 libra de salmão, pele e ossos removidos
  • 1 clara de ovo
  • Sal
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1 xícara cheia de carne de lagosta cozida, as cascas removidas e reservadas para o molho (esta quantidade é igual a carne de garras, juntas e perna de duas lagostas de 11⁄2 lb OU toda a carne, incluindo cauda de uma lagosta 11⁄2 lb)
  • 1 colher de sopa de manjericão chiffonade
  • Raspas e suco de 1 limão

Para o caldo e o molho:

  • Cascas de lagosta
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 cenoura, cortada em cubos
  • 1 cebola, cortada em cubos
  • 1 palito de aipo, picado
  • 1 dente de alho esmagado
  • 1 pau-limão, cortado pela metade e machucado
  • 1 colher de chá de pasta de tomate
  • 1 colher de sopa de conhaque
  • 2 xícaras de caldo de vitela
  • 4 xícaras de caldo de galinha
  • 1 a 2 colheres de sopa de creme de leite
  • Para o chutney de tomate:
  • 4 tomates de ameixa
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1 colher de sopa de manjericão chiffonade

Para o vinagrete de limão:

  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal

Montagem de ravioli:

  • 1 gema de ovo batida
  • Microgreens (micro manjericão, micro azeda, dependendo da disponibilidade), para enfeitar
  1. Fazer o recheio. Em um processador de alimentos, moa grosseiramente o salmão. Adicione lentamente a clara do ovo, pulsando até formar uma pasta. Pare o processador e transfira a mousse para uma tigela grande, depois tempere com sal e pimenta. Adicione 1 xícara cheia de carne de lagosta em cubos e use uma espátula de borracha para dobrar delicadamente. Adicione manjericão fresco, raspas de limão, suco de limão, sal e pimenta. Combinar. Coloque a mistura na geladeira por pelo menos 10 minutos.
  2. Cascas de lagosta assada. Pré-aqueça o forno a 400 graus F °. Coloque as cascas de lagosta em uma assadeira e asse até ficarem secas, mas não douradas, cerca de 20 minutos.
  3. Faça o caldo de caça furtiva. Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva e, em seguida, deixe suar a cenoura, a cebola, o aipo, o alho e o capim-limão até ficarem macios, cerca de 4 minutos. Adicione as cascas de lagosta e a pasta de tomate e mexa, cozinhando por 2 minutos. Deglaze com conhaque e cozinhe o álcool por cerca de 30 segundos. Adicione a vitela e o caldo de galinha, mexa e aumente o fogo para ferver. Depois de ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe por 30 a 40 minutos. Coe o caldo, descartando os sólidos. Reserve metade do líquido para escaldar o ravióli.
  4. Transfira a metade restante para uma pequena panela em fogo alto. Reduza até engrossar, cerca de 30 minutos. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Continue quente.
  5. Faça o chutney de tomate. Leve uma panela média com água para ferver. Remova os caroços dos tomates e faça pontos na parte inferior e superior de cada um. Coloque os tomates em água fervente por 30 segundos, até que a casca do tomate comece a descascar. Transfira os tomates para uma tigela com água gelada e deixe descansar por 30 segundos. Pegue os tomates e jogue fora as cascas, depois corte em cubinhos. Em uma frigideira média em fogo médio, adicione 2 colheres de sopa de azeite e tomates em cubos. Refogue os tomates por 20 minutos, mexendo ocasionalmente. Finalize com manjericão e verifique o tempero.
  6. Faça o vinagrete de limão. Em uma tigela pequena, bata o limão, o óleo e o sal até emulsionar.
  7. Faça o ravioli. Abra a massa em folhas finas usando uma máquina de macarrão. Transfira para uma superfície levemente enfarinhada e corte rodelas de 10 cm com um cortador de massa. Coloque uma colher de sopa cheia da mistura de lagosta na metade das rodelas de massa e pincele as bordas com um creme de gema de ovo. Coloque outra massa redonda em cima de cada uma e pressione as bordas uma contra a outra para selar, esticando um pouco a massa e moldando ao redor do recheio com os dedos para garantir que não haja brechas. Polvilhe o macarrão com farinha e mantenha coberto com filme plástico até que esteja pronto para cozinhar.
  8. Cozinhe o ravioli. Leve o caldo de lagosta a uma fervura suave. Solte o ravióli, cozinhando em lotes se necessário, e gire suavemente a panela para frente e para trás, para que a massa não grude. Cozinhe por 90 segundos. Adicione metade do vinagrete de limão em uma tigela grande. Transfira o ravióli para o vinagrete, tempere levemente com sal e as raspas de limão.
  9. Componha o prato. Em cada prato, coloque 3 colheres de chutney de tomate e cubra cada uma com 1 ravióli. Regue com caldo de lagosta e um pouco mais de vinagrete. Enfeite ravióli de lagosta com microgreens.

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