Com sua carne magra e firme e sabor distinto, o atum é um peixe versátil, adequado tanto para pratos crus quanto cozidos. O chef Gordon Ramsay, do restaurante Gordon Ramsay com estrela Michelin e do restaurante Hell’s Kitchen de Las Vegas, demonstra a versatilidade desse peixe popular com sua receita de bifes de atum grelhado com gergelim.

Encrustar o atum com sementes de gergelim confere um toque asiático, protegendo a carne durante a selagem e adicionando um sabor de noz à medida que as sementes torram. Essa técnica também funciona bem com outros peixes com pouca gordura e sem pele, como o peixe-espada e o mahi mahi. Uma clara de ovo batida ajuda as sementes de gergelim a grudarem no peixe. O Chef Ramsay adiciona as raspas de limão ao lombo sob a crosta e novamente ao plaquear para infundir fragrância em todo o prato. A tostagem acontece rapidamente com o atum - apenas 30 segundos de cada lado em fogo médio. Se a frigideira ficar muito quente, adicione um pouco de óleo frio para evitar que as sementes de gergelim queimem.

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Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

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Dicas para cozinhar bifes de atum

  • Compre o peixe certo. Existem várias variedades de atum. O atum rabilho é apreciado por seu sabor forte, cor vermelha e alto teor de gordura, mas também é mais caro e difícil de encontrar. O atum Ahi (também conhecido como atum albacora) está amplamente disponível e oferece um sabor, textura e cor mais leves. Ao comprar atum, procure por pedaços frescos de peixes que sejam vermelhos ou rosados, não marrons, e que tenham um cheiro limpo e fresco de oceano, em vez de um odor desagradável de peixe.
  • Corte os bifes de atum grossos. Se você estiver cortando um lombo de atum em bifes em casa, certifique-se de deixar seus bifes grossos. Quanto mais grossos você cortar os bifes de atum, mais suculentos eles ficarão durante o processo de cozimento.
  • Cozinhe brevemente em fogo alto ou médio-alto. Ao contrário do salmão, o atum contém muito pouca gordura, o que significa que pode facilmente ficar seco e quebradiço quando cozido demais. Em vez disso, use o fogo alto de uma frigideira ou grelha para selar os dois lados do bife. Isso dará cor e sabor à superfície da carne, enquanto mantém o interior úmido e delicioso.

Como grelhar o atum: guia passo a passo

Sal Gordon Ramsay

1. Combine as sementes de gergelim branco e preto em uma tigela pequena e reserve. Tempere todos os lados dos bifes de atum com algumas pitadas de sal e um toque de pimenta-do-reino fresca de cada lado.

Gordon Ramsay raspas de limão no atum

2. Em uma tigela média, bata as claras em castelo. Use um pincel para pintar uma camada fina e uniforme de clara de ovo batida sobre a polpa do atum. Raspe os limas por cima e por baixo do atum.

Bife de atum no prato com sementes de gergelim

3. Despeje as sementes de gergelim misturadas em um prato ou bandeja de folhas. Enrole os lados e as pontas da música nas sementes para revestir. Use as mãos para embalar as sementes uniformemente e reserve em uma bandeja limpa.

Gordon Ramsay regando atum grelhado na frigideira

4. Aqueça o óleo de semente de uva em uma frigideira antiaderente média em fogo médio por 3 minutos. Não deixe o óleo esquentar a ponto de começar a soltar fumaça ou vai queimar as sementes de gergelim antes de cozinhar o peixe. Não deixe o óleo esfriar demais, ou o peixe vai cozinhar demais antes que qualquer cor seja atingida. Comece com apenas uma porção de atum de cada vez para se familiarizar com o processo de cozimento. Coloque os bifes de atum com crosta de gergelim no óleo. Incline a frigideira para refogar para criar um reservatório de óleo quente na borda inferior da frigideira, mantendo o lombo de atum próximo à borda elevada da frigideira, longe do óleo.

Receita de atum com crosta de semente de gergelim com molho de semente de gergelim Yuzu e salada de microgreen

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Faz
4
Tempo de preparação
15 min
Tempo total
30 minutos
Hora de cozinhar
15 min

Ingredientes

Molho de Semente de Yuzu-Gergelim :

  • 1 limão, espremido e com casca
  • 2 colheres de sopa de suco yuzu
  • 1 colher de sopa de óleo de gergelim branco
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Sal e pimenta a gosto
  • 2 colheres de chá de folhas de coentro, picadas grosseiramente

Atum com Crosta de Sésamo :

  • 4 blocos de atum de 4-5 onças, 1,5 polegadas por 2 polegadas por 5 polegadas
  • 2 xícaras de sementes de gergelim branco torrado
  • 2 xícaras de sementes de gergelim preto
  • 1 xícara de claras de ovo
  • 2 limas para as raspas
  • Sal e pimenta a gosto
  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva

Salada de Microgreens :

  • 2 pitadas de micro cebolinhas
  • 3 pinças micro rúcula
  • 3 pitadas de micro aipo
  • 3 pitadas de micro rabanete
  • 3 pitadas de micro rubi azeda

Para fazer atum com crosta de gergelim

  1. Combine as sementes de gergelim brancas e pretas em uma tigela pequena e reserve. Tempere todos os lados dos bifes de atum com algumas pitadas de sal e um toque de pimenta-do-reino fresca de cada lado.
  2. Em uma tigela de tamanho médio, bata as claras em castelo. Use um pincel para pintar uma camada fina e uniforme de clara de ovo batida sobre a polpa do atum. Raspe os limas por cima e por baixo do atum.
  3. Despeje as sementes de gergelim misturadas em um prato ou bandeja de folhas. Enrole os lados e as pontas da música nas sementes para revestir. Use as mãos para embalar as sementes uniformemente e reserve em uma bandeja limpa.
  4. Aqueça o óleo de semente de uva em uma frigideira antiaderente média em fogo médio por 3 minutos. Não deixe o óleo esquentar a ponto de começar a soltar fumaça ou vai queimar as sementes de gergelim antes de cozinhar o peixe. Não deixe o óleo esfriar demais, ou o peixe vai cozinhar demais antes que qualquer cor seja atingida. Comece com apenas uma porção de atum de cada vez para se familiarizar com o processo de cozimento. Coloque os bifes de atum com crosta de gergelim no óleo. Incline a frigideira para refogar para criar um reservatório de óleo quente na borda inferior da frigideira, mantendo o lombo de atum próximo à borda elevada da frigideira, longe do óleo.

Para Fazer Molho De Semente De Yuzu-Gergelim

  1. Em uma tigela média, misture o yuzu, o suco de limão e as raspas de limão.
  2. Adicione lentamente o óleo de gergelim e o azeite de oliva.
  3. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino e polvilhe com o coentro.

Para fazer salada de microgreen

  1. Combine todas as microgreens e reserve.

Para a placa

  1. Em uma tábua limpa, corte as pontas do atum e, em seguida, corte o atum em cinco fatias cada. Não empurre a faca para baixo enquanto corta: apenas balance-a para frente e para trás e a gravidade fará o trabalho por você.
  2. Espalhe um pouco do molho em volta do prato e sobre o centro das rodelas de atum.
  3. Termine com uma pitada de salada microgreen por cima das fatias de atum e uma guirlanda de salada microgreen ao redor do prato.

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