Uma das etapas mais cruciais do cozimento do pão acontece muito antes de o pão ver o interior do forno: amassar a massa.

como amassar a massa funciona

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O CEO da Poilâne, Apollonia Poilâne, ensina a famosa filosofia da padaria parisiense e técnicas comprovadas para assar pães franceses rústicos.

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O que é amassar?

Amassar é a prática de trabalhar os ingredientes juntos para formar uma massa para misturar os ingredientes uniformemente e desenvolver a estrutura do interior, ou miolo. Você pode amassar pão ou massa de bolo com a mão em uma superfície levemente enfarinhada (conseguido trazendo a lateral de sua mão por baixo da massa e dobrando-a sobre si mesma, pressionando-a no centro com a palma da mão) ou usando o acessório de gancho de massa de uma batedeira ou uma máquina de pão.

Como funciona o processo de amassamento

Durante o processo de amassar a massa, duas proteínas-chave da farinha, a gliadina e a glutenina, se combinam para formar fios de glúten. O amassamento aquece esses fios, o que permite que as proteínas se expandam durante a fermentação e estimula a ligação das moléculas, tornando a massa mais elástica e com melhor estrutura.

Por que é importante amassar a massa?

O processo de amassamento - ou a falta dele - é a diferença entre um bolo úmido e quebradiço e um pão de massa fermentada crocante e quebradiço. Amassar a massa é importante porque:

  • Ajuda a formar o glúten. Quando você mistura farinha e água, duas proteínas-chave na farinha, gliadina e glutenina, se combinam para formar fios de glúten. O amassamento aquece esses fios, o que permite que as proteínas se expandam durante a fermentação e estimula a ligação das moléculas, tornando a massa mais elástica e com melhor estrutura.
  • Distribui o fermento uniformemente. Amassar espalha as bolhas de dióxido de carbono causadas pela fermentação uniformemente por toda a massa, criando um miolo consistente, distribui o fermento igualmente e equilibra a temperatura da massa, permitindo a impermeabilização e cozimento uniforme do produto final.
  • Adiciona volume. O glúten devidamente desenvolvido permite que a massa retenha as bolhas de gás criadas pelo bicarbonato de sódio ou pelo fermento da receita; essas bolhas presas levam a bolsões arejados e à altura de um pedaço de pão.
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Como evitar amassar demais

Ao trabalhar a massa, é importante realizar o teste da vidraça para garantir que você não amasse demais, o que pode resultar em uma massa dura e rígida. Comprimir o ar de uma massa não deixa espaço para expansão, e o glúten sobrecarregado é tão frágil quanto o glúten mal trabalhado, resultando em crostas duras e um miolo denso e seco.

Para realizar o teste da vidraça, quebre um pequeno pedaço de massa e estique suavemente até que fique fino o suficiente para ver através. Se você pode realmente ver através dele, você terminou de amassar. Se a massa quebrar antes que você possa esticá-la tão fina, continue amassando.

Quer mais?

Estamos protegendo você. Tudo que você amassa (vê o que fizemos lá?) É o DivaDiscover, um pouco de água, farinha, sal e fermento, e nossas aulas exclusivas de Apollonia Poilâne - a principal máquina de fazer pão de Paris e uma das primeiras arquitetas do movimento do pão artesanal. Arregace as mangas e comece a assar.