Um merengue é uma espuma de bolhas de ar envolta em clara de ovo e estabilizada por açúcar, desenvolvida pela primeira vez no século 17 por cozinheiros que usavam feixes de palha como batedeiras. Hoje em dia, temos a tendência de bater nossos brancos em uma batedeira, mas ainda há um pouco de técnica envolvida na fabricação de merengue.

Merengues brancos na madeira

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O que é o merengue francês?

A maneira mais fácil de fazer merengue é no estilo francês suave ou cru. É feito batendo claras de ovo em picos firmes enquanto lentamente incorpora açúcar - é isso!

3 maneiras de usar o merengue francês

Merengue francês é bastante instável neste estado, então geralmente é mais manipulado.

  • Merengue francês cru pode então ser dobrado em massas para suflês, ladyfingers e mousse. É um ingrediente chave no bolo de estilo francês chamado bolacha . Aprenda a fazer bolacha com o Chef Dominique Ansel aqui .
  • Transformado em conchas e assado em um forno baixo, o merengue francês se torna uma base crocante para chantilly e frutas para vacherins franceses, pavlova australiana e bagunça Eton inglesa.
  • Merengues franceses também podem ser levemente escaldados, como nas îles flottantes, onde os merengues escalfados cobrem uma tigela de creme inglês.

Qual é a diferença entre merengues franceses, italianos e suíços?

Embora sejam feitos com os mesmos ingredientes básicos - clara de ovo e açúcar batido até obter uma consistência rígida - os merengues italianos e suíços diferem do tipo francês porque ambos introduzem calor durante a batida das claras (na forma de açúcar quente xarope para o italiano e batendo acima da água quente para o suíço) para desenvolver a estrutura do merengue sem assar ou escaldar.

  • Merengue italianoé o mais estável dos três porque requer xarope de açúcar quente para ser espalhado em claras de ovo batidas para que você obtenha picos bonitos e fofos. Ele terá uma textura acetinada e lhe dará picos altos e orgulhosos quando você congelar seus bolos ou cachimbo em um bolo ou torta. Aprenda a fazer merengues italianos aqui .
  • O estilo francêsé a maneira mais fácil de fazer merengue, pois envolve apenas bater as claras com o açúcar. Merengue francês é feito pela mistura de açúcar com clara de ovo cru e é o tipo de merengue menos estável. Como tal, geralmente precisará ser assado, por isso é melhor usado quando dobrado em outras massas para dar-lhes leveza e leveza ou quando assado para biscoitos de merengue crocantes.
  • O estilo suíço, também conhecido como merengue cuite, é mais suave e mais denso do que o merengue francês, mas menos estável do que o italiano. Merengue suíço de marshmallow é feito batendo clara de ovo e açúcar juntos em banho-maria (uma panela ou tigela colocada sobre água fervente) até que o açúcar esteja totalmente dissolvido e a mistura esteja quente ao toque. Em seguida, é removido do fogo e novamente batido até dobrar de volume. Merengue suíço tende a atingir menos volume do que as outras variedades, pois o açúcar é adicionado no início do processo de batimento, interferindo na capacidade das proteínas do ovo de se desdobrarem e se unirem para formar as paredes que sustentam as pequenas bolhas de ar. . Encontre a receita do Chef Dominique Ansel para merengues suíços aqui .
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9 dicas para fazer merengue francês

Embora os merengues franceses sejam muito simples de fazer, há muitas coisas que podem dar errado ao tentar forçar claras de ovo líquidas em uma espuma sólida. Prepare-se para o sucesso:

  • Use uma tigela grande, pelo menos oito vezes maior do que a quantidade inicial de clara de ovo.
  • Use uma tigela de cobre ou prata, ou adicione uma pitada de suplementos de cobre em pó.
  • Certifique-se de que as claras não tenham nenhum vestígio de gema e que a tigela e o batedor estejam limpos e secos.
  • Não economize no açúcar - ele não está lá apenas para dar sabor. O açúcar se liga à água e retarda sua evaporação, portanto, se não houver açúcar suficiente na mistura durante o cozimento, a água das claras evaporará antes que as proteínas do ovo tenham tempo de formar uma estrutura estável em torno das bolhas de ar. Você também pode usar amido de milho para imitar os efeitos do açúcar. (O açúcar em pó já contém cerca de 10 por cento de amido de milho.)
  • Embora não seja estritamente necessário, existem alguns agentes estabilizadores que você pode usar para evitar o choro ou a separação da água, que acontece quando as proteínas da clara do ovo se ligam muito fortemente umas às outras.
  • Quanto mais potente for a sua batida, mais rapidamente as claras irão arejar. Faça um favor a si mesmo e use um batedor grande em formato de balão ou, melhor ainda, uma batedeira.
  • Assim que as claras começarem a desenvolver alguma estrutura, adicione um ácido na forma de ⅛ colher de chá de creme de tártaro ou ½ colher de chá de suco de limão por clara de ovo.
  • Se assar merengues em um forno elétrico, deixe a porta entreaberta.
  • Sempre guarde os merengues assados ​​em um recipiente hermético: como o açúcar atrai a umidade do ar, os merengues expostos ao ar úmido formarão gotas de suor.

Idéias de sabor e cobertura

O merengue francês costuma ser cozido em biscoitos simples sem glúten, e seu sabor suave é uma ótima base para adicionar aromatizantes assim que as claras atingirem picos firmes. Apenas certifique-se de não sobrecarregar o delicado merengue com muito líquido - cerca de 1 colher de chá de sabor líquido para cada 10 ovos deve servir. Experimente dobrar em:

  • Pedaços de chocolate ou chocolate picado
  • Extrato de baunilha, amêndoa ou hortelã-pimenta
  • Framboesas liofilizadas ou outras frutas liofilizadas
  • Cacau em pó peneirado ou expresso em pó instantâneo
  • Avelãs finamente moídas (para formar camadas de dacquoise) ou amêndoas finamente moídas (para fazer macarons parisienses)
  • Coco ralado (para fazer macaroons de coco)
  • Corante alimentar em gel

Receita de merengue francês (além de uma receita para biscoitos de merengue assados)

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Tempo de preparação
30 minutos
Tempo total
3 horas
Hora de cozinhar
2 h 30 min

Ingredientes

  • 10 claras de ovo grandes (300g)
  • 1 ½ xícara (300g) de açúcar granulado
  • 2 ½ (300g) de açúcar em pó
  1. Na tigela da batedeira limpa equipada com o batedor, bata as claras em alta velocidade até que as bolhas comecem a se formar. Enquanto continua a misturar, adicione lentamente o açúcar. Continue a bater até que os picos duros e brilhantes se formem.
  2. Retire a tigela da batedeira e use uma espátula de borracha limpa para incorporar delicadamente o açúcar de confeiteiro até que esteja totalmente incorporado, tomando cuidado para não misturar demais ou esvaziar o merengue.
  3. Agora você pode usar o merengue para canalizar e assar conforme necessário para a receita desejada.

Para transformar seu merengue francês em beijos de merengue assados, mova a grade do forno para uma posição mais baixa e pré-aqueça o forno a 200 ° F. Passe um pouco de merengue nas pontas de uma assadeira e forre com papel manteiga. (Alternativamente, forre uma assadeira com um tapete de silicone.) Usando uma ponta de estrela encaixada em um saco de confeitar, canalize o merengue na assadeira para fazer biscoitos. Asse até que os merengues estejam secos e possam ser removidos do pergaminho, cerca de 2–3 horas. Desligue o forno e resfrie os merengues dentro, pelo menos uma hora e durante a noite.

Saiba mais sobre os fundamentos da confecção de bolos com o Chef Dominique Ansel aqui.