O chef Dominique cobre seu delicioso bolo de chocolate com dezenas de minúsculas gotas de merengue chamadas Mini Me's. Isso transforma o bolo em uma criação fantástica e espetada. É uma adição opcional, uma vez que o bolo é glaceado e definido, mas que adiciona textura e dimensão a uma já impressionante obra de arte da pastelaria.

Dominique ansel's swiss meringues

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O que é o merengue suíço?

Um merengue é uma espuma de bolhas de ar envolta em clara de ovo e estabilizada por açúcar, desenvolvida pela primeira vez no século XVII por cozinheiros que usavam feixes de palha como batedeira. O estilo suíço, também conhecido como merengue cozido , é mais suave e mais denso que Merengue francês mas menos estável do que Merengue italiano .

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Como fazer um merengue suíço perfeito

Merengue suíço de marshmallow é feito batendo clara de ovo e açúcar juntos em banho-maria (uma panela ou tigela colocada sobre água fervente) até que o açúcar esteja totalmente dissolvido e a mistura esteja quente ao toque. Em seguida, é removido do fogo e posteriormente batido em uma batedeira até dobrar de volume e formar espuma. Merengue suíço tende a atingir menos volume do que as outras variedades, pois o açúcar é adicionado no início do processo de batimento, interferindo na capacidade das proteínas do ovo de se desdobrarem e se unirem para formar as paredes que sustentam as pequenas bolhas de ar. .

3 maneiras de usar o merengue suíço

Merengues suíços são densos e suaves e podem ser usados ​​de várias maneiras na panificação:

  1. Geadas. Geralmente é usado como base para ser misturado com outras coberturas, como creme de manteiga. O creme de manteiga de merengue suíço é uma cobertura perfeita para cupcakes.
  2. Pavlova. Ele pode ser moldado em um molde de anel e cozido para criar uma base fofa de merengue para uma pavlova.
  3. Torta de Limão e Alasca Assada. Na América, é comumente usado em cima de uma torta de limão com merengue ou para cobrir um Baked Alaska, uma sobremesa clássica que consiste em uma rodada de bolo, coberta com sorvete e, em seguida, envolto em merengue para isolá-lo do calor da grelha ou da tocha , que doura e carameliza o merengue como um marshmallow torrado. Ambas as sobremesas usam tradicionalmente merengue francês; embora, nas últimas décadas, os chefs pasteleiros tenham começado a usar o merengue suíço em seu lugar.
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7 dicas para fazer merengue suíço

Siga estas pequenas dicas e truques para assar um merengue perfeito sempre.

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  1. Não se preocupe em bater demais no merengue. Não afetará o resultado final do produto, então é melhor chicotear do que chicotear. Um bom merengue tem picos firmes e rígidos.
  2. Ao fazer o merengue, é muito importante usar ferramentas limpas. Se uma gota de óleo (ou outra gordura) ou gema de ovo entrar na clara do ovo, o merengue não baterá corretamente.
  3. Use o merengue imediatamente. Não guarde na geladeira, porque o açúcar começará a se separar e vazar e aquela textura fofa começará a murchar.
  4. Decore ou canalize sua torta / bolo imediatamente. Você também pode dourar suavemente a superfície do merengue com uma pequena tocha manual de butano para dar um acabamento caramelizado (certifique-se de acender a tocha longe do merengue primeiro, para que o merengue não tenha gosto de butano).
  5. Quanto mais você trabalha o merengue, mais solta sua estrutura se torna. Quando assar, um merengue solto se tornará plano e denso. É muito importante ser o mais gentil possível nesta fase.
  6. Algumas receitas de merengue pedem creme de tártaro, que atua como um estabilizador.
  7. Se você quiser adicionar um toque de sabor aos seus merengues, você pode tentar adicionar algumas gotas de extrato de baunilha.

Como fazer uma base de merengue assada em 5 etapas

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Use o guia passo a passo abaixo para fazer duas bases de merengue assadas de 10 cm.

  1. Depois de terminar de fazer seu merengue (antes de assar), coloque seus dois moldes de anel em uma esteira de silicone em uma assadeira (se você não tiver uma esteira de silicone, você também pode apenas forrar sua assadeira com pergaminho).
  2. Usando uma espátula, transfira metade do merengue para o primeiro molde de anel, alisando a superfície para que o merengue preencha totalmente o molde. Dica: Se você não tiver um molde de anel, você pode usar uma espátula para formar dois montes com cerca de 4 por 2 polegadas cada. O merengue se espalhará um pouco quando cozido.
  3. Remova o anel com cuidado. Repita com o segundo toque.
  4. Asse por 10 minutos a 375 ° F. Em seguida, abaixe o forno a 325 ° F e asse por mais 20 minutos, até que a parte externa do merengue forme uma casca fina e crocante (cerca de 1/8 de espessura) e seja de cor loira dourada, e o interior esteja macio e ainda um um pouco úmido.
  5. Deixe o merengue esfriar até a temperatura ambiente (cuidado para não tocá-lo muito, pois pode esvaziar). Cubra com Chantilly e frutas frescas e divirta-se.

O segredo para fazer merengue fofo

Neste vídeo, o Chef Dominique Ansel demonstra como usar um batedor para misturar o merengue fofo perfeito.

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O segredo para fazer merengue fofo

Dominique Ansel

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Como fazer merengues com sabor

Se você quiser adicionar aromas a este merengue, adicione-os depois que o merengue for batido até a consistência adequada para que os aromas não impeçam o processo de batimento Com uma espátula de borracha, dobre delicadamente quaisquer sabores desejados no merengue (ou você pode deixar o merengue com sabor simples também). Sinta-se à vontade para separar o merengue em lotes e usar sabores diferentes. Ao escolher aromas, escolha aqueles que são muito concentrados, como:

  • Especiarias em pó, como canela em pó
  • Extratos à base de álcool, como extrato de hortelã-pimenta
  • Raspas de frutas cítricas, como raspas de limão raladas
  • Cacau em pó

Apenas certifique-se de manter todas as ferramentas limpas para evitar misturá-las. Você também pode adicionar uma gota de corante alimentar natural ao seu merengue suíço para criar Mini Me's coloridos.

Como fazer Mini Me’s (Merengues Suíços) do Chef Dominique Ansel em 10 etapas

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O estilo do merengue Chef Dominique faz para as gotas de merengue que decoram seu bolo de chocolate é o merengue suíço.

Para prepará-lo, cozinhe delicadamente as claras e o açúcar em uma tigela colocada sobre uma panela com água fervente (o que o Chef Dominique chama de banho-maria) para que o merengue fique estável quando batido e possa ser facilmente canalizado para o assado merengue cai.

Quando terminar, guarde em um recipiente fechado e hermético em temperatura ambiente, longe da umidade, por até uma semana.

  1. Coloque uma ponta plana # 804 em um saco plástico de confeitar e use uma tesoura para cortar o saco para caber na ponta. Dobre a parte superior do saco de confeitar de modo que forme uma borda em toda a volta.
  2. Transforme sua mão não dominante em um C e descanse a sacola em sua mão, deixando a borda da sacola cair sobre seus dedos.
  3. Usando uma espátula, coloque 2 colheres grandes de merengue no saco para que fique um terço cheio. Empurre o merengue para baixo em direção à ponta do saco.
  4. Forre uma assadeira com papel manteiga. Em cada canto, canalize um pequeno ponto de merengue sob o pergaminho e empurre o pergaminho para ficar plano. Isso ajudará a mantê-lo colado na assadeira.
  5. Segurando o saco de confeitar em um ângulo de 90 graus, ou perpendicular, cerca de 1⁄2 polegada (1,25 cm) acima da assadeira, canalize um ponto de merengue com pressão constante e uniforme até atingir o tamanho de uma moeda de dez centavos. Puxe o saco de confeitar para cima para criar uma ponta fina. (Você deve ter um merengue em forma de lágrima, como um beijo de Hershey.)
  6. Repita o encanamento cai cerca de 1,2 polegada (1,25 cm) de distância até que todo o merengue seja usado, reabastecendo o saco de confeitar conforme necessário. (Pode ser necessário usar algumas panelas, dependendo do tamanho das Mini Me's.)
  7. Asse os merengues por 20 minutos.
  8. Gire a frigideira 180 graus e leve ao forno por mais 20 minutos.
  9. Continue a girar a cada 20 minutos até que os merengues estejam completamente secos, cerca de 1 hora e 20 minutos no total. O Mini Me's deve estar crocante do começo ao fim.
  10. Transfira os Mini Me's, ainda no papel manteiga, para uma gradinha para esfriar completamente. Quando esfriar, remova delicadamente do pergaminho com os dedos.

Receita de Merengue Suíço do Chef Dominique Ansel

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Tempo de preparação
15 min
Tempo total
20 minutos
Hora de cozinhar
5 min

Ingredientes

  • 266g (2 1⁄4 xícaras) de açúcar de confeiteiro
  • 120g (4 cada) de clara de ovo grande

Equipamento :

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  • Bata
  • Espátula
  • Batedeira ou batedeira manual com batedeira
  • Termômetro doce
  • Saco de confeitar
  • Ponta lisa # 804 (3/8 polegadas / 1 cm de diâmetro)
  • Bandeja de folhas
  • Papel pergaminho
  • Opcional: dois moldes de anel de 4 polegadas de diâmetro por 2 polegadas de altura (se estiver fazendo uma base de merengue assada para pavlovas)
  1. Pré-aqueça o forno a 200 ° F (95 ° C) para convencional ou 175 ° F (80 ° C) para convecção.
  2. Encha uma panela média com cerca de 7,5 cm de água e leve para ferver.
  3. Em uma tigela à prova de calor média (ou a tigela de metal de uma batedeira), misture o açúcar de confeiteiro e as claras de ovo.
  4. Coloque a tigela em cima da panela de água fervente. A tigela deve ficar na borda da panela, bem acima da água.
  5. Bata a mistura de clara de ovo constantemente enquanto ela aquece. Quando atingir 45 ° C (113 ° F), estiver quente ao toque e o açúcar estiver totalmente dissolvido, remova a tigela da panela.
  6. Usando uma batedeira ou batedeira com batedor, bata as claras em alta velocidade. À medida que batem, as claras dobram de volume, engrossam e esfriam.
  7. Ao terminar, o merengue ficará bem fofo, com consistência semelhante à espuma de barbear, e terá um pico médio-macio. Isso deve levar cerca de 5 minutos, dependendo do seu mixer.

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