Um merengue é uma espuma de bolhas de ar envolta em clara de ovo e estabilizada por açúcar, desenvolvida pela primeira vez no século XVII por cozinheiros que usavam feixes de palha como batedeira. Hoje em dia, temos a tendência de bater nossos brancos em uma batedeira, mas ainda há um pouco de técnica envolvida em fazer merengue.

Merengue na batedeira no pano

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O que é merengue italiano?

O tipo mais estável de merengue é o estilo italiano, que é feito batendo claras de ovo até obter picos firmes e, em seguida, mexendo lentamente em xarope de açúcar quente para produzir um merengue denso com uma textura acetinada que pode ser usado como está para cobrir bolos e tortas , ou como uma base para cobertura de buttercream.

Como o xarope de açúcar quente cozinha delicadamente as claras, é possível pasteurizá-las sem aquecimento adicional, mas o merengue italiano também pode ser assado até ficar crocante. A única desvantagem do merengue italiano é que ele requer duas coisas ao mesmo tempo. Felizmente, são duas coisas bem simples: bater claras em neve (ou monitorar uma batedeira enquanto ela bate as claras para você!) E ferver açúcar com água para fazer xarope.

3 maneiras de usar o merengue italiano

Como o merengue italiano mantém sua forma sem assar, ele é útil para todos os tipos de aplicações de frio e temperatura ambiente, como:

  • Cobertura de bolos e tortas. Simplesmente espalhe ou coloque o merengue italiano em qualquer sobremesa para uma decoração doce e estável, como a torta de merengue de limão. Grelhe com maçarico ou grelhe brevemente até dourar, se desejar.
  • Fazendo glacê de creme de manteiga de merengue italiano. O merengue italiano adiciona leveza à rica cobertura de creme de manteiga. Quando o merengue formar picos suaves e a tigela estiver fria ao toque, mude do batedor para o batedor e adicione 2 xícaras de manteiga em temperatura ambiente, uma colher de sopa de cada vez, misturando após cada adição. Continue a misturar até ficar homogêneo e totalmente incorporado, depois volte para o batedor e adicione 2 colheres de chá de extrato de baunilha, mexendo até ficar cremoso.
  • Dobrando merengue italiano em outras sobremesas. Sorvetes, sorvetes e mousses se beneficiam da textura arejada que o merengue fornece quando dobrado em sua mistura de laticínios ou à base de frutas. Merengue italiano adiciona cremosidade extra, mantendo a leveza para sobremesas decadentes.
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Qual é a diferença entre merengues italianos, franceses e suíços?

Merengue italiano pode ser o estilo mais estável, mas não é a única maneira de preparar um merengue.

  • Merengue italianoé o mais estável dos três porque requer xarope de açúcar quente para ser espalhado em claras de ovo batidas para que você obtenha picos bonitos e fofos. Ele terá uma textura acetinada e lhe dará picos altos e orgulhosos quando você congelar seus bolos ou cachimbo em um bolo ou torta.
  • O estilo francêsé a maneira mais fácil de fazer merengue, pois envolve apenas bater as claras com o açúcar. Merengue francês é feito pela mistura de açúcar com clara de ovo cru e é o tipo de merengue menos estável. Como tal, geralmente precisará ser assado, por isso é melhor usado quando dobrado em outras massas para dar-lhes leveza e leveza ou quando assado para biscoitos de merengue crocantes. Aprenda a fazer merengues franceses aqui .
  • O estilo suíço, também conhecido como merengue cuite, é mais suave e mais denso do que o merengue francês, mas menos estável do que o italiano. Merengue suíço de marshmallow é feito batendo clara de ovo e açúcar juntos em banho-maria (uma panela ou tigela colocada sobre água fervente) até que o açúcar esteja totalmente dissolvido e a mistura esteja quente ao toque. Em seguida, é removido do fogo e novamente batido até dobrar de volume. Merengue suíço tende a atingir menos volume do que as outras variedades, pois o açúcar é adicionado no início do processo de batimento, interferindo na capacidade das proteínas do ovo de se desdobrarem e se unirem para formar as paredes que sustentam as pequenas bolhas de ar. . Encontre a receita do Chef Dominique Ansel para merengues suíços aqui .

4 dicas para fazer um merengue italiano perfeito

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Há muita coisa que pode dar errado ao tentar forçar claras de ovo líquidas em uma espuma sólida, enquanto também aquece açúcar e água a uma temperatura específica, então prepare-se para o sucesso com estas dicas importantes.

Ao bater as claras em neve:

  • Use uma tigela grande, pelo menos oito vezes maior do que a quantidade inicial de clara de ovo.
  • Certifique-se de que as claras não tenham nenhum vestígio de gema e que a tigela e o batedor estejam limpos e secos.
  • Quanto mais potente for o batido, mais rapidamente as claras arejarão. Faça um favor a si mesmo e use um batedor grande em formato de balão ou, melhor ainda, uma batedeira.
  • Se o xarope de açúcar não atingiu o estágio de bola mole, mas as claras estão quase prontas, reduza a velocidade da batedeira para baixa. (Não pare de misturar.)

Ao fazer a calda:

o que é aberração
  • Não economize no açúcar - ele não está lá apenas para dar sabor. O açúcar ajuda a fortalecer as paredes da proteína da clara do ovo, que mantém as bolhas de ar no lugar.
  • Use um termômetro digital de leitura instantânea ou de doces para verificar a temperatura durante o cozimento.
  • Use um pincel limpo umedecido em água para limpar o açúcar que grudar na lateral da panela.

Embora não seja estritamente necessário, você pode usar agentes estabilizadores para evitar que as claras chorem ou vazem água. Os agentes estabilizadores funcionam ligando-se às proteínas da clara do ovo, de modo que não podem formar ligações superfortes entre si que tendem a empurrar a água para fora.

  • Use uma tigela de cobre ou prata, ou adicione uma pitada de suplementos de cobre em pó.
  • Assim que as claras começarem a desenvolver alguma estrutura, adicione um ácido na forma de ⅛ colher de chá de creme de tártaro ou ½ colher de chá de suco de limão por clara de ovo.

Sempre guarde os merengues assados ​​em um recipiente hermético, já que o açúcar atrai a umidade do ar, os merengues expostos ao ar úmido formarão gotas de suor.

Merengue na batedeira com ingredientes no pano

Receita simples de merengue italiano (além de uma receita de creme de manteiga de merengue italiano)

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Tempo de preparação
10 min
Tempo total
10 min

Ingredientes

  • 1½ xícara (286g) de açúcar granulado
  • 5 claras de ovo grandes (144g)
  1. Faça a calda de açúcar: em uma panela média, misture o açúcar com ⅓ xícara (72g) de água e leve ao fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Ferva o açúcar com a água até o estágio de bola mole, 240–250 ° F e retire do fogo.
  2. Enquanto isso, na tigela limpa da batedeira equipada com o batedor, bata as claras em alta velocidade até formarem uma espuma.
  3. Passe lentamente o xarope de açúcar quente pela lateral da tigela nas claras com a batedeira em alta velocidade. Bata até o merengue formar picos macios e a tigela ficar levemente quente ao toque. Quando você levanta o batedor, o merengue ainda deve estar quente e manter sua forma. Se estiver frio, você foi longe demais!

Para transformar o merengue italiano em creme de manteiga, mude do batedor para o batedor e adicione 2 xícaras de manteiga em temperatura ambiente, uma colher de sopa de cada vez, misturando após cada adição. Continue a misturar até ficar homogêneo e totalmente incorporado, depois volte para o batedor e adicione 2 colheres de chá de extrato de baunilha, mexendo até ficar cremoso.

Saiba mais sobre os fundamentos da confecção de bolos com o Chef Dominique Ansel aqui.