O universo dos picles é uma vasta galáxia vinagrosa. Eles são picantes, eles são doces, eles vêm em todos os tons de cores neon e níveis de crocância satisfatórios. Até mesmo uma dose de suco de picles é um caçador consagrado - o pickleback.

Quer você tenha prática na arte de pickles caseiros, guarde para o balcão da delicatessen ou encontre novos favoritos nos corredores dos supermercados, nada supera a complexidade do picles.

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Pickles em frasco de vidro com ingredientes

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O que é picles?

Picles é um alimento que foi preservado em uma solução de vinagre, ou naturalmente fermentado com uma salmoura .

Como funciona a decapagem?

Existem dois métodos principais usados ​​na decapagem:

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  1. À base de vinagre, ou decapagem rápida, é o resultado da fervura do vinagre com sal e água e da submersão dos produtos com adições aromáticas de ervas e especiarias. O vinagre atua como conservante e confere um toque picante.
  2. Fermentação. Neste método, uma leve decapagem ocorre após uma reação natural entre os açúcares no produto e as bactérias de ocorrência natural.

Quais vegetais você pode conservar?

Você pode conservar quase tudo, mas alguns ingredientes funcionam melhor do que outros.

  • Alliums, como cebolas ou rampas. Cebola vermelha em conserva é uma maneira sutil de introduzir uma doçura salgada em coisas como Salada de rúcula do Chef Thomas Keller , tacos de peixe grelhados ou charcutaria.
  • Frutas firmescomo morangos verdes e ruibarbo. Quando levemente em conserva, os morangos verdes não maduros dão uma inesperada sacudida gramínea e enrugada em tudo, desde delicados ceviches a pratos mais ricos, como carne assada ou lagosta amanteigada.
  • Vegetais de raizcomo cenouras, rabanetes, beterrabas e nabos são todos fantásticos acréscimos a um frasco de decapagem por sua densidade e capacidade de segurar uma boa crocância. (Adicionar algumas fatias de beterraba à salmoura dará a tudo um tom rosa elétrico impressionante. Adicione ¼ colher de chá de açafrão para obter um amarelo dourado).
  • Vegetaiscomo couve-flor, aipo, feijão verde e, claro, pepino. Alguns vegetais com estruturas firmes e crucíferas absorvem salmouras sem se tornarem saturados de água. Mesmo algumas variações de abóbora com alto teor de água, como abobrinha, podem se beneficiar de um pickle muito rápido - tente imbuir sua consistência crocante crocante com apenas um zip extra de vinagre - mas jogue de ouvido, dependendo do vegetal que você está procurando usar.
  • Ovos. Ovos em conserva são ovos cozidos descascados e conservados em uma solução de vinagre. Adicione a beterraba à salmoura para tingir a clara de ovo de roxo ou dê sabores sutis com ervas e especiarias.
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5 tipos diferentes de picles por cultura e região

  1. Achaar. Os picles indianos, também conhecidos como achar, dependem do sal, dos temperos e do calor escaldante do sol para conservar de tudo, de manga verde a alho.
  2. Kimchi. O kimchi coreano é feito de vegetais salgados e fermentados como repolho e cebolinha. O ácido láctico produzido durante a fermentação confere ao produto final uma crocância efervescente semelhante a picles.
  3. Torshi. Torshi é um picles básico de muitas culturas do Oriente Médio. A ênfase nos sabores azedos (semelhante ao caráter condimentado da giardiniera) vem de um uso mais intenso de vinagre na solução de decapagem. Os vegetais são fervidos em uma proporção de 1: 1 de vinagre para água e, em seguida, revestidos com uma mistura de alho picado, ervas picadas (como hortelã) e sal. Eles são embalados em um recipiente de vidro e cobertos com uma solução 2: 1 de vinagre-água fresca.
  4. Pepinos ou cornichons. Esses minúsculos picles são pepinos que são colhidos e colhidos cedo. Às vezes, o açúcar é incluído em sua salmoura, o que pode dar a eles um perfil de sabor ligeiramente mais doce.
  5. Pés de porco em conserva. No sul dos Estados Unidos, pés de porco em conserva são um alimento básico para a alma, mas você também pode encontrá-los na culinária chinesa e mexicana. A carne é salgada e / ou defumada antes de ser conservada em salmoura de vinagre comum.

O que você precisa para fazer picles?

Para fazer picles, você precisará de uma salmoura básica (uma mistura de vinagre, açúcar e sal, dissolvido em água), cujo sabor geral pode ser ajustado com especiarias como pimenta preta inteira, flocos de pimenta vermelha, sementes de endro, sementes de mostarda ou dentes de alho e ervas aromáticas, como endro fresco, folhas de tomilho ou louro. Crie um perfil baseado nos melhores produtos sazonais que você puder encontrar - cruze os mercados de produtores locais em busca de ideias.

Quais são os melhores pepinos para fazer picles?

Os pepinos Kirby são os pepinos em conserva platônicos: eles permanecem incrivelmente crocantes graças à sua contagem de sementes mais baixa e são vendidos sem cera, então não há necessidade de descascá-los. Eles são pequenos e de tamanho uniforme - geralmente do tamanho de sua mão ou menos. Se você não consegue encontrar Kirbys, não é um problema, mas uma vez que você prova a diferença, é difícil voltar a um endro potencialmente mole.

Como fazer pickle em 3 etapas fáceis

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  1. Escolha um vinagre. Quer você vá vinagre de maçã, vinagre branco ou vinagre de vinho tinto.
  2. Escolha um sal. Algumas receitas pedem algo chamado sal de decapagem, que é apenas cloreto de sódio puro granulado. Picklers experientes gostam porque mantém sua salmoura limpa e não corre o risco de descolorir seus picles. Dito isso, você ainda pode usar sal kosher (apenas certifique-se de evitar marcas com agentes antiaglomerantes) ou um sal marinho de boa qualidade. Você quer grãos que se dissolvam facilmente - e algo o mais puro possível. Sal de mesa iodado é proibido.
  3. Escolha uma embarcação. Os potes de conservas vêm em todas as formas e tamanhos. Os potes de pedreiro são os favoritos, embora qualquer frasco de vidro sirva, desde que possa ser hermeticamente fechado.

Como fazer picles para geladeira

Picles de geladeira são uma daquelas coisas que parecem boas demais para ser verdade. Basta preencher 1-2 potes de Mason com pepinos cortados em fatias de 1 ½ polegada de espessura. Misture 1 xícara de vinagre, 3 colheres de sopa de sal e 1 molho de endro picado e despeje sobre os pepinos nos potes. Sele e agite para distribuir uniformemente a salmoura. Guarde na geladeira por 4-6 horas e saboreie.

Quanto tempo duram os picles de endro?

Os pickles de endro duram na geladeira por 3-4 semanas.

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Ingredientes em conserva em madeira branca

Receita básica de picles de endro

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Tempo total
10 min
Hora de cozinhar
10 min

Ingredientes

  • 2 libras de pepinos Kirby inteiros, cortados longitudinalmente em quartos ou cortados transversalmente em chips
  • 1 xícara de água
  • 1 xícara de vinagre
  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 1 cacho de endro, flor termina intacta
  • 1 colher de sopa de tempero para decapagem (semente de coentro inteiro ou semente de mostarda)
  • 5-6 dentes de alho
  1. Leve água, vinagre e sal para ferver em uma panela média.
  2. Enquanto isso, embale pepinos, endro e quaisquer especiarias inteiras que estiver usando em potes de vidro limpos.
  3. Retire a solução de vinagre do fogo e despeje sobre os pepinos, enchendo de cima a baixo.
  4. Deixe os potes esfriarem completamente até a temperatura ambiente antes de selar e guardar na geladeira. Deixe descansar por pelo menos 24 horas antes de abrir.

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