O segundo peixe mais consumido nos Estados Unidos, amamos o salmão por sua versatilidade na cozinha e pelo fato de ser repleto de nutrientes.

Salmão cru com especiarias e limão na prancha de madeira

Pular para a seção

Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Saber mais

O que é salmão?

Salmão refere-se a várias espécies de peixes oleosos de carne rosa da família Salmonidae de 100 milhões de anos. Os salmões são carnívoros que passam a maior parte de suas vidas no oceano, mas retornam aos riachos onde nasceram na hora de desovar (depositar os ovos). Os melhores salmões são capturados quando chegam à foz de seu rio natal, antes de iniciar uma difícil migração rio acima que esgota seus estoques de gordura.

karaague

Por que o salmão é rosa?

O salmão obtém sua cor rosa (e seu aroma característico) de um pigmento rosa chamado astaxantina, que vem dos crustáceos e algas que comem na natureza. (O salmão de viveiro, que representa cerca de 70 por cento do mercado global, tem cor de astaxantina adicionada à sua ração, o que resulta em vários tons de rosa.)

As 4 variedades mais comuns de salmão

Você provavelmente encontrará vários tipos diferentes de salmão fresco em sua mercearia ou peixaria: salmão do Atlântico e várias variedades de salmão do Pacífico.

  1. atlânticoo salmão (Salmo salar) é encontrado em ambos os lados do oceano Atlântico e tem em média cerca de 4,5 quilos de peso, dos quais cerca de 14 por cento é gordura. O último salmão selvagem do Atlântico nos Estados Unidos - outrora abundante no Nordeste - é encontrado no Maine, onde tem status de proteção. Isso significa que todo o salmão do Atlântico americano disponível comercialmente é cultivado.
  2. Sockeye, também conhecido como salmão vermelho (Oncorhynchus nerka) é uma variedade de salmão do Pacífico encontrada no norte do Mar de Bering e no Japão até o rio Columbia no noroeste do Pacífico. Seu nome vem da palavra Salish da costa nativa americana, sukkai (peixe vermelho). Wild Sockeye pesa em média de quatro a sete libras e compõe cerca de um sexto da pesca comercial. Sua carne é a mais vermelha de qualquer variedade de salmão e contém cerca de 10% de gordura, incluindo muitos ácidos graxos ômega-3.
  3. Sobre o que, também conhecido como salmão prateado (Oncorhynchus kisutch) é um tipo de salmão do Pacífico encontrado do Mar de Bering ao Japão e no rio Salinas, na Califórnia. É considerado um peixe de tamanho médio, pesando em média sete a 10 libras, com carne mais leve e menos gordura (7 por cento) - e, portanto, sabor mais suave - do que o sockeye.
  4. Rei, também conhecido como salmão primavera ou salmão Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) é uma espécie de salmão do Pacífico encontrada no rio Yukon no Alasca e no Canadá para a China e no rio Sacramento na Califórnia. Com 23 libras, é a maior espécie de salmão. Sua carne tem cerca de 12% de gordura, o que dá ao salmão King um sabor rico.
Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias

Como quebrar o salmão em 7 etapas

Para quebrar um salmão inteiro em filetes menores:

  1. Retire as escamas em água corrente muito fria, começando pela cauda e subindo em direção à cabeça. Dica do chef Gordon Ramsay: verifique se não há balanças sobrando. Escove a pele da cabeça ao rabo com o gume da faca. Isso tornará os golpes de faca mais limpos.
  2. Use uma faca afiada ou tesoura para remover as barbatanas e a cabeça. Dica do chef Gordon Ramsay: toda vez que você cortar o salmão, limpe a faca. Uma faca limpa faz um corte limpo.
  3. Remova o colar cortando atrás da placa branquial, quebrando a parte da espinha presa ao colar.
  4. Encontre o final da coluna e remova a cauda.
  5. Corte a barbatana caudal da parte carnuda da cauda e, em seguida, corte a cauda cortando a carne das vértebras.
  6. Pressione sua faca contra a espinha para deslizar da extremidade da cabeça do peixe em direção à extremidade da cauda, ​​cortando as costelas com uma faca ou tesoura, para separar a barriga (fina, pálida, mais gorda) do lombo (mais grosso, mais brilhante, menos gordura).
  7. Corte a barriga e o lombo em filés, cortando com firmeza a carne e a pele longitudinalmente da ponta da cabeça até a ponta da cauda. Dica do chef Gordon Ramsay: ao fazer suas porções de filé, quanto mais alto você sobe na barriga do salmão, mais fino você corta.

8 maneiras de cozinhar salmão

Pense como um profissional

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

penteados anos 50
Ver aula

Com seu conteúdo relativamente alto de gordura, o salmão é mais indulgente do que outras variedades de peixes e bem adequado para grelhar, assar na frigideira e outras receitas fáceis, o que o torna um favorito para as refeições durante a semana. Não importa como você cozinhe o salmão, procure uma temperatura interna de cerca de 120 ° F para mal passado e não superior a 140 ° F. Você pode usar um termômetro de leitura instantânea ou cortar a carne: o salmão malpassado deve ser opaco, mas ainda suculento, enquanto o salmão acima de 125 ° F ficará mais escamoso e começará a formar aglomerados brancos.

Antes de cozinhar, lave o salmão, seque com papel toalha e leve à temperatura ambiente antes de começar.

  1. Grade: Escolha uma variedade mais gordurosa de salmão para grelhar. Certifique-se de untar levemente a grelha e o próprio salmão, cuja polpa delicada tende a grudar em tudo. Para obter a pele crocante, comece com a pele para baixo e depois vire quando o salmão estiver quase cozido - você saberá que está pronto porque o salmão começará a ficar mais opaco e se soltará facilmente da grelha. Experimente salmão grelhado com uma marinada, esfregue ou um simples suco de limão.
  2. Poach: Salmão escalfado aquecendo partes iguais de vinho branco e água em uma panela grande antiaderente, adicionando o salmão e cozinhando em fogo brando.
  3. Sob vácuo: Uma vez que os filés de salmão tendem a ter espessura irregular, eles são uma ótima escolha para cozinha a vácuo , o que evita o problema de a parte fina ficar cozida demais enquanto a parte mais grossa fica mal cozida. Tempere os filés de salmão com pele com sal e pimenta-do-reino e coloque o salmão em um freezer com um pouco de azeite de oliva extra-virgem para evitar que grudem. Mergulhe o saco em um banho de água a 122 ° F com um circulador de imersão e deixe cozinhar por 20 a 60 minutos, dependendo da espessura. Remova suavemente do saco e transfira o salmão com a pele para baixo para uma frigideira antiaderente untada com óleo para deixar a pele crocante.
  4. Cura: Cure o salmão esfregando-o com sal kosher, açúcar, ervas e especiarias. Em seguida, sele bem em papel alumínio ou filme plástico, pese com uma assadeira e leve à geladeira por vários dias. Você pode fumar ou grelhar salmão curado, ou fatiar em fatias finas para cobrir os bagels.
  5. Assar: Tentar salmão grelhado em uma prancha de cedro aromático ou macieira para um sabor esfumaçado. A parte de cima dos filés levará apenas cerca de 5 minutos para dourar, deixando os centros ligeiramente crus. (Desligue a grelha e deixe o salmão em um forno quente para terminar de cozinhar se você preferir o salmão bem passado.)
  6. Assar: Asse os filés de salmão em forno quente (cerca de 450 ° F) por cerca de 8 minutos, dependendo do tamanho dos filés. Para facilitar a limpeza do salmão, asse com a pele voltada para baixo em uma assadeira ou assadeira forrada com papel alumínio levemente revestida com spray de cozinha, manteiga derretida ou azeite de oliva. Este método de cozimento é ideal para salmão glaceado. Se você tiver um pouco mais de tempo, torrefação lenta salmão em um forno moderado (cerca de 300 ° F) por cerca de 20 a 30 minutos diminui suas chances de cozinhá-lo acidentalmente demais.
  7. Sear: Se você adora a pele crocante que vem do salmão no fogão, sele brevemente os filés com a pele para baixo em uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto revestido com azeite de oliva ou manteiga (ou uma mistura de azeite e manteiga) e depois transfira para Forno a 400 ° F para terminar de cozinhar, cerca de 8 minutos. Você pode adicionar aromáticos, como dentes de alho inteiros esmagados ou tomilho fresco. Sirva com a pele voltada para cima para mantê-la crocante.
  8. Assar: Para obter salmão suculento, experimente assar seus filés em papillote (francês para no papel), uma técnica que envolve embrulhar peixes em um pacote de papel manteiga (ou papel alumínio). Ele age capturando o vapor, cozinhando delicadamente o peixe tenro. Embrulhar o peixe em papel ou papel alumínio também significa que você não terá que arrancar a pele delicada de uma frigideira, além de ser uma apresentação divertida para o prato principal.

20 ideias de receitas de salmão

  1. Salmão Gordon Ramsay com minestrone de marisco
  2. Caldo de peixe feito de sobras de carcaças de salmão
  3. O famoso ravióli de lagosta de Gordon Ramsay
  4. Salmão grelhado em uma tábua de cedro com mostarda e açúcar mascavo
  5. Salmão en croute com manteiga de ervas frescas e mostarda integral
  6. Salmão assado no forno en papillote com salsa fresca e rodelas de limão
  7. Ceviche de salmão com pepino e abacate
  8. Hambúrgueres de salmão com maionese de ervas caseira
  9. Salmão grelhado com missô com verduras asiáticas refogadas
  10. Sanduíches de salada de salmão
  11. Salmão curado com beterraba com pimenta preta
  12. Salmão e tigela de grãos de farro
  13. Salmão assado no forno com pesto de azeda
  14. Coleiras de salmão grelhadas com manteiga de alho
  15. Salada niçoise de salmão com feijão verde e batata nova
  16. Salmão assado lentamente com mostarda e alho
  17. Salmão crocante de pele crocante com purê de pastinaga
  18. Salmão escalfado com vinho branco, suco de limão e molho de manteiga
  19. Sopa de salmão, batata e alho-poró com endro fresco
  20. Rolinhos de salmão e abacate maki com molho de soja

Fatos nutricionais sobre salmão

Escolha do Editor

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

O perfil nutricional do salmão depende de uma variedade de fatores, incluindo a espécie, se foi criado em viveiro ou selvagem, e a localização do seu filé. Os filés cortados no centro podem ter duas vezes mais gordura do que um filé da cauda, ​​e o salmão de viveiro tende a ter mais ácidos graxos ômega-3 do que o selvagem, mas também mais gordura saturada e sódio. Wild Chinook tem quase duas vezes mais gordura saturada do que o salmão Coho de viveiro. Em geral, o salmão de viveiro contém 4.504 miligramas de ácidos graxos ômega-3 por porção de 180 gramas (o salmão selvagem contém 1.774), um dos níveis mais altos de ácidos graxos ômega-3 de qualquer alimento.

O salmão também é uma boa fonte de proteína e gordura: uma porção de 170 gramas de salmão do Atlântico (o suficiente para um prato principal) contém 22 gramas de gordura total (cerca de 32 por cento do valor diário recomendado) e 34 gramas de proteína (cerca de 68 percentagem do valor diário recomendado). O salmão também é rico em vitaminas, especialmente vitaminas B. Uma porção de 170 gramas de salmão do Atlântico contém cerca de 90 por cento do valor diário recomendado de vitamina B12, além de quantidades significativas de vitamina B6, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) e vitamina B5 (ácido pantotênico). O salmão é adequado para dietas de baixa caloria e sem glúten.

Quais são os benefícios do salmão para a saúde?

O salmão é uma das melhores fontes alimentares de ácidos graxos ômega-3, que auxiliam na saúde do coração e do cérebro. A pele do salmão, em particular, contém uma concentração mais alta de ácidos graxos ômega-3 do que a carne, bem como proteínas, vitaminas B e D e fósforo. (Fritar a pele, no entanto, pode reduzir alguns dos benefícios à saúde.)

o que significa sonetos

Além de todas as vitaminas B, o salmão também contém minerais, como potássio (mais do que uma banana!) E selênio, um mineral necessário apenas em pequenas quantidades que podem apoiar a saúde óssea. O salmão, especialmente o sockeye, é uma boa fonte do antioxidante astaxantina, que pode promover a saúde da pele e apoiar o sistema imunológico.

Torne-se um cozinheiro caseiro melhor com o DivaDiscover Annual Membership. Ganhe acesso a vídeo-aulas exclusivas ministradas por mestres da culinária, incluindo Gordon Ramsay, Alice Waters, Wolfgang Puck e muito mais.