Na carne, mas especificamente na carne vermelha, o teor de gordura é uma característica importante que resulta em uma boa experiência alimentar. Não é qualquer gordura velha, no entanto. Essa gordura específica resulta em marmoreio, que determina a classificação da qualidade da carne.

Três bifes marmorizados na placa de madeira no fundo preto

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O que é marmoreio na carne?

Marmoreio são as manchas brancas de gordura intramuscular na carne, principalmente na carne vermelha. A gordura no músculo magro cria um padrão de mármore - daí o nome. O marmoreio afeta a suculência, maciez, textura e sabor da carne - atributos que determinam a experiência alimentar. Nesse caso, quanto mais de todos os itens acima, melhor. A gordura intramuscular não deve ser confundida com a gordura intermuscular, que é a gordura entre os músculos. Essa gordura, que você normalmente corta, não realça um pedaço de carne.

Como o marmoreio da carne é determinado?

  • Nos Estados Unidos, Japão e Austrália, classificadores humanos treinados avaliam visualmente a quantidade de manchas de gordura branca nos músculos e sua distribuição espacial para determinar a qualidade da carne.
  • Os avaliadores avaliam a quantidade e distribuição de marmoreio no músculo olho de lombo depois que um açougueiro cortou a carcaça entre a 12ª e a 13ª costelas. O grau de marmoreio é o principal determinante do grau de qualidade.
  • O sistema de classificação do USDA apresenta oito classes diferentes - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner, em ordem decrescente - e recompensa marmoreio. Em quase todos os cortes de carcaças bovinas, o USDA Prime tem o maior teor de marmoreio e é o mais caro do mercado. A escolha é acessível em uma loja de varejo, como uma mercearia. Select, embora não seja tão bom quanto Choice, é uma opção mais acessível, seguida por Standard. Uma nota USDA mais baixa normalmente acaba em produtos de carne moída e em restaurantes de carnes baratas.
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Quais são os diferentes tipos de marmoreio na carne?

O marmoreio vem em diferentes formas e tamanhos, e nem todo marmoreio bovino indica grandeza. Embora algumas pessoas discordem sobre a qualidade dos diferentes tipos de marmoreio, o seguinte é o padrão geralmente aceito.

  • Marmoreio fino. O músculo magro tem uma alta frequência de manchas de gordura finas e uniformemente distribuídas. Essas partículas finas derretem durante o cozimento, adicionando suculência e maciez à carne. No mundo dos restaurantes, os tipos mais desejáveis, como Kobe e Wagyu carne bovina, apresenta alta freqüência e distribuição uniforme de mármores finos.
  • Marmoreio médio. Uma forma inferior de marmoreio, apresenta manchas maiores e menos uniformemente distribuídas de gordura, que podem afetar negativamente as experiências de cozinhar e comer. Pedaços maiores de gordura demoram mais para processar e se liquefazer. Como resultado, quando alguém cozinha um bife marmorizado médio mal passado ou mesmo mal passado, a gordura não se solidifica a tempo de adicionar suculência e maciez a um bife. Isso deixa manchas gelatinosas de gordura que afetam negativamente a sensação na boca. A distribuição desigual também pode fazer com que certas áreas de um pedaço de carne fiquem mais macias e suculentas, enquanto outras ficam duras e secas.
  • Marmoreio grosso. O tipo de marmoreio menos desejável, tem manchas grandes e irregulares de gordura intramuscular. Os problemas com o marmoreio médio são ainda mais pronunciados.

Quais fatores afetam o marmoreio da carne?

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O marmoreio é uma medida de qualidade e, como tal, a indústria da carne está sempre usando a ciência da carne para tornar a produção mais previsível e uniforme, para aumentar os lucros. Os seguintes fatores afetam o marmoreio na carne bovina.

  • Procriar. Certas raças apresentam pontuações de marmoreio mais altas, em média, devido à forma como metabolizam os alimentos. Raças de gado como Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Wagyu Japonês e Kobe são todas raças de alta qualidade. Raças leiteiras como Jersey, Holstein-Friesian e Braunvieh também se destacam. A raça também pode afetar a proporção de ácidos graxos ômega-3 para ômega-6. Por exemplo, o Wagyu, que é mais rico em ômega-3, é uma raça de gado mais saudável.
  • Alimentação. O tipo de alimento e o tempo que um animal se alimenta desempenham um papel importante no marmoreio. Se o gado de corte não estiver ganhando peso adequadamente, o marmoreio desaparecerá de seus músculos rapidamente. O gado que se alimenta de grãos geralmente se transforma em mármore com mais facilidade do que o gado estritamente alimentado com pasto, mas nem todos os alimentos são iguais e, devido ao metabolismo, nem todas as raças são iguais. Os pellets de grama usados ​​em confinamentos industriais podem carecer dos nutrientes da grama em pastagens abertas e pastagens.
  • Uso muscular. Os mesmos princípios que se aplicam à construção de massa muscular magra e queima de gordura na academia se aplicam a animais e ao marmoreio. Músculos menos trabalhados, como o lombo, têm mais gordura e, portanto, produzem cortes mais marmorizados. Os músculos ativos das pernas, ombros e garupa resultam em cortes mais magros e menos marmorizados.
  • Era. A idade do gado é importante. Quando um animal é muito jovem, não exibe marmoreio. A vitela, ou gado jovem, desenvolve a gordura intramuscular por último, depois da gordura subcutânea, rim, pélvica e cardíaca, e gordura intermuscular. Animais mais velhos também não são ideais.
  • Cortar. O corte específico de carne também desempenha um papel. Alguns cortes de carne bovina, como o Bife de Lombinho, têm menos marmoreio, mas, devido à estrutura fina de sua fibra muscular, são macios, embora o cortes de carne não são incrivelmente suculentos ou saborosos. A tira Prime NY tem uma alta concentração de marmoreio, mas, ao contrário do lombo e do lombo, suas grandes fibras musculares podem sobrepujar a gordura.

Por que o marmoreio na carne é importante?

Marmoreio em carne crua parece esteticamente interessante, mas não é por isso que é especial. A presença e o tipo de marmoreio na carne são importantes por vários motivos.

  • Ao cozinhar, o marmoreio adiciona sabor e suculência à medida que a gordura derrete no bife. O marmoreio mantém a carne úmida, para que os sucos naturais não evaporem na panela.
  • A gordura é muito mais macia do que a fibra muscular no bife. Como resultado, o marmoreio adiciona maciez, que é uma sensação preferível na boca.
  • Algumas gorduras são inegavelmente ruins para você, mas a gordura intramuscular que cria o marmoreio pode ser boa para você. Raças como o Wagyu são mais ricos em gorduras mais saudáveis, como o ácido oleico, que pode reduzir o risco de doenças coronárias.

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