Receita de ovos mexidos do chef Thomas Keller (ovos mexidos franceses)

Os ovos são extremamente versáteis. Nós os comemos no café da manhã, almoço e jantar. O ovo certamente deve ser meu ingrediente favorito, diz o Chef Thomas Keller, e certamente um dos meus favoritos para comer. Para provar isso, ele come dois ovos cozidos com azeite de oliva todas as manhãs.

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O chef Keller aprendeu a seguinte técnica para fazer ovos mexidos na França. Cozinhar em fogo baixo é essencial, pois permite uma evaporação lenta e controlada à medida que os ovos se transformam de líquidos em sólidos, resultando em uma coalhada cremosa e mal endurecida. Ovos mexidos no estilo francês são ainda mais parecidos com um mingau solto do que no estilo americano, que geralmente são firmes o suficiente para serem servidos em um prato - nesta apresentação simples e luxuosa, os ovos batidos suavemente ganham riqueza extra com o creme de leite e manteiga, e são servidos em uma tigela. Encontre a receita de ovos mexidos ao estilo americano do Chef Keller aqui .

Thomas Keller

Ensina Técnicas de Culinária I: Legumes, Massa e Ovos

Receita de ovo mexido francês do chef Thomas Keller

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Faz

Tempo de preparação

Tempo total

Hora de cozinhar

Ingredientes

• 4 ovos
• Brioche torrada cortada em soldados
• 3 ½ colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de creme de leite
• Salsa picada
• Sal kosher
• Sal maldonado

Equipamento

• 2 quartos de saucier
• Bata
• Servindo tigela

1. Quebre cada ovo em uma tigela pequena para que você possa remover qualquer casca, se necessário, e transfira para uma tigela. Repita com os ovos restantes.
2. Tempere com sal kosher. Bata. (Embora seja perfeitamente bom bater os ovos com um garfo, o Chef Keller prefere um batedor.) Para um maior refinamento, bata os ovos no liquidificador ou liquidificador de imersão e passe os ovos misturados por um chinois.
3. Coloque mais picante em fogo baixo. Adicione 3 colheres de sopa (aproximadamente 48 gramas) de manteiga ao pires e despeje os ovos. Comece a bater lenta e continuamente para emulsionar na manteiga e cozer os ovos delicadamente.
4. Como os ovos ainda estão semilíquidos, mas estão começando a se parecer com mingau, desligue o fogo. Procure pequenos coalhos começando a se soltar do fundo e das laterais do molho.
5. Adicione cerca de ½ colher de sopa de manteiga, crème fraiche e salsa, ajustando de acordo com sua preferência pela riqueza e consistência.
6. Coloque os ovos em uma tigela de servir, termine com sal Maldon e sirva com torradas de brioche.

Veja aqui a abordagem europeia do Chef Keller sobre a confusão simples.