Côte de bœuf é tipicamente para duas pessoas ... Eu adoro a ideia dessa celebração e partilha. —Boss Thomas Keller

Thomas Keller's beef with butter on plate with asparagus

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O que é uma Côte de Boeuf?

Francês para costela de boi, côte de boeuf é uma apresentação maximalista dos cortes de filé encontrados ao longo da metade superior de uma vaca. É composto de osso de costela, olho de lombo e uma seção de mármore chamada deckle, que é a favorita do Chef Thomas Keller.

Qual é a diferença entre a Côte de Boeuf e o Bife de Ribeye?

O bife de costela normalmente se refere ao corte independente do bife de costela sem o osso, embora em algumas partes do mundo os dois termos sejam intercambiáveis. O bife de lombo é um dos três componentes da côte de boeuf.

3 dicas para costela de carne assada na frigideira

  1. Nos Estados Unidos, uma côte de bœuf é chamada de bife de costela. Para economizar tempo, peça ao seu açougueiro um bife de costela em corte duplo, aparado, com osso à francesa ou raspado.
  2. Comece com um bife de costela que foi salgado e seco ao ar durante a noite na geladeira para temperar o pedaço de carne e remover o excesso de umidade. Amarre a costela para manter a forma e sele-a em uma frigideira de ferro fundido antes de terminá-la no forno.
  3. Teste o cozimento na carne, comparando sua sensação com a sensação da ponta do polegar. Pratique este método até se sentir confortável com o sentido do tato para verificar se a carne está mal passada, mal passada ou bem passada.
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Receita de Côte de Boeuf Pan-Roasted do Chef Thomas Keller

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dois

Ingredientes

O chef Thomas Keller complementa a cote de boeuf com aspargos delicadamente escaldados e vigorosos, embora quaisquer vegetais frescos e brilhantes funcionem ao lado de um prato tão rico e indulgente. O floreio final nesta preparação é a adição de manteiga de maître d’hôtel, uma manteiga composta com ervas, que derrete sobre o bife pouco antes de ser banhado. Descubra o prato côte de boeuf completo do Chef Keller - com seus acompanhamentos - em sua DivaDiscover.

  • 1 bife de costela em corte duplo, cerca de 2 a 2 ½ libras
  • Sal kosher
  • Sal marinho cinzento francês
  • Óleo de canola
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • Raminhos de tomilho
  • Dentes de alho esmagados
  • 3 colheres de sopa de manteiga de garçom (receita abaixo)

Equipamento :

  • Faca de corte
  • Tábua de cortar
  • Barbante de cozinha
  • Assadeira com rack
  • Frigideira de ferro fundido de 12 polegadas
  • Folha de alumínio
  • Tesouras de cozinha
  • Tocha de cozinha
  1. Para amarrar a côte de bœuf, amarre um pedaço de barbante de cozinha ao redor da circunferência do bife, usando o osso como ponto de ancoragem para manter sua forma durante o cozimento. Coloque em uma grade sobre uma assadeira para que o ar possa circular pelos dois lados. Salgue os dois lados e deixe secar descoberto na geladeira por 1 dia, para que o sal tenha tempo de penetrar na polpa e retirar a umidade.
  2. Uma hora antes de cozinhar, retire a carne da geladeira e leve à temperatura ambiente. Se houver umidade na carne, seque-a com uma toalha de papel.
  3. Aqueça o forno a 450 ° F e comece a aquecer uma frigideira de ferro fundido em fogo alto. Enrole o osso em papel alumínio para evitar que queime e tempere a carne com sal kosher uma segunda vez. Adicione ⅜ polegada de óleo de canola na panela. Quando o óleo estiver espalhando fumaça, adicione o bife e frite por 4 a 5 minutos, ou até marrom escuro e crocante no fundo. Vire o bife e doure o segundo lado por 2 a 3 minutos.
  4. Despeje a maior parte do óleo e adicione uma pequena quantidade de óleo à panela - cerca de 15 gramas ou 1 colher de sopa - para evitar que a manteiga queime. Em seguida, adicione a manteiga em cubos fria, tomilho e alho. Regue a carne com a manteiga e os sucos da frigideira por alguns minutos e coloque no forno pré-aquecido a 450 ° F.
  5. Após 5 minutos, retire cuidadosamente a assadeira do forno, coloque-a sobre o fogão e regue a carne novamente com a manteiga e os sucos da assadeira por cerca de 1 minuto. Em seguida, volte ao forno por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que um termômetro de carne marque 130 ° F para mal passado. (Observação: o tempo de cozimento depende da temperatura da carne que entra e da espessura da carne.) Transfira a carne para uma grade para descansar por 10 a 15 minutos antes de cortá-la.
  6. Retire o barbante de cozinha do bife. Corte o osso - deixando um pedaço de carne preso e o deckle. Corte o lombo contra o grão em fatias de ¼ de polegada e continue com o deckle. Sobreponha as fatias nas travessas de servir e polvilhe com sal cinza.
  7. Para travar e servir com manteiga de maître d’hôtel, coloque 3 discos em cima da carne fatiada e aqueça suavemente usando uma tocha de cozinha (se desejar) até que a manteiga comece a derreter.

Aprenda mais técnicas culinárias na DivaDiscover do Chef Keller sobre carnes, caldos e molhos.