Cozinhe aspargos tenros com um sous vide, seguindo a receita de aspargos brancos do Chef Thomas Keller.

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A técnica do Chef Keller para espargos sous vide amacia os caules mais grossos do vegetal raro, produzindo amplo sabor em um curto período de tempo.

O que é Sous Vide?

Sous vide - francês para sob vácuo - envolve a remoção de todo o ar de uma bolsa de plástico usando uma máquina seladora a vácuo. O papel de Sob vácuo O cozimento em sous vide é importante porque a remoção de todo o ar do saco permite que os alimentos cozinhem com eficácia no banho-maria e garante uma cozimento uniforme, mantendo o saco totalmente submerso na água. O termo cozimento sous vide é um nome impróprio porque se refere mais a cozinhar alimentos em um banho de água quente mantido a uma temperatura precisa por um equipamento conhecido como circulador de imersão. A culinária sous vide produz resultados semelhantes aos de um restaurante, com peitos de frango perfeitamente úmidos, costelas curtas que caem do osso e uma variedade de vegetais saborosos que os fazendeiros comercializam.

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Regras básicas de segurança para cozinhar Sous Vide

Certas regras básicas de segurança se aplicam a cada etapa do sous vide:

  1. Selagem: Refrigere os alimentos ou sele-os, se necessário, e depois refrigere-os imediatamente e completamente. Sele os alimentos resfriados e cozinhe-os imediatamente ou armazene-os a 3,3 ° C (38 ° F) ou menos.
  2. Cozinhando: Cozinhe os alimentos, retire-os do saco e sirva. Cozinhe os alimentos, deixe-os no saco e leve à geladeira em um banho de gelo a 1 ° C (34 ° F) e depois leve à geladeira ou congele.
  3. Armazenando: Armazene os alimentos (resfriados primeiro se tiverem sido cozidos) na geladeira a uma temperatura igual ou inferior a 3,3 ° C (38 ° F) ou congele-os. Descongele os alimentos na geladeira antes de usá-los.
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Receita de espargos brancos do chef Thomas Keller

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Serve
5-6 como acompanhamento
Tempo de preparação
15 min
Tempo total
35 min
Hora de cozinhar
20 minutos

Ingredientes

  • 500 gramas de aspargos brancos, com cerca de ½ polegada de diâmetro, aparados e descascados
  • 6 gramas de açúcar granulado
  • 6 gramas de sal kosher
  • 250 gramas de leite frio
  • 30 gramas de manteiga sem sal, cortada em cubos de ½ polegada
  • Sal marinho de maldon

Equipamento :

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  • Recipiente de plástico para banho-maria
  • Circulador de imersão
  • Luvas descartáveis
  • Saco selador a vácuo
  • Seladora a vácuo de câmara
  • Folha de alumínio
  • Tesouras de cozinha
  • Rack de resfriamento sobre uma assadeira
  • Colher
  • Tábua de cortar
  • Faca de cozinha
  • Forma de pão
  • Descascador
  1. Retire as seções fibrosas do fundo das lanças de aspargos. (Para fazer isso, segure suavemente o centro da haste com uma das mãos e a base com a outra, em seguida, estale.) As pontas devem se partir bem onde encontram a parte sensível da lança.
  2. Use uma faca de chef para aparar e endireitar as pontas dos aspargos. Para cada lança: Posicione a lança na superfície de uma forma de pão virada para elevar os aspargos da mesa enquanto os descasca. Descasque a lança começando 1 ½ polegadas abaixo da ponta.
  3. Prepare um banho-maria com um circulador de imersão regulado para 85 ° C.
  4. Coloque os espargos em uma única camada em um saco selador a vácuo. Adicione o açúcar, sal e leite. Vede o saco a vácuo e coloque-o no banho-maria a 85 ° C. Cubra o recipiente do banho-maria com papel alumínio para reter o calor e minimizar a evaporação.
  5. Cozinhe os aspargos por 20 minutos ou até ficarem macios.
  6. Abra o saco e deslize os aspargos sobre a grelha de resfriamento sobre uma assadeira para escorrer. Disponha os espargos em um prato de servir. Cubra com a manteiga e termine com sal marinho Maldon.

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