Miso, uma pasta fermentada feita de uma combinação de soja, sal marinho e koji de arroz, é um tempero popular na culinária japonesa.

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O que é Miso?

Miso é uma pasta de soja fermentada do Japão que é um tempero comum em toda a culinária asiática. Sopa de missô pode ser sua aplicação mais conhecida, mas aparece em tudo, desde molhos para salada a picles e marinadas. É até um dos componentes cruciais do eu sou salgueiro . A história do missô remonta à sua antiga contraparte chinesa, a soja Jiang .

Qual é o gosto do missô?

O missô tem um sabor umami forte - a pasta espessa é profundamente saborosa, com uma riqueza salgado-doce tostada e funky. Esse sabor umami é a base de grande parte da culinária japonesa do dia a dia.

Como o missô é feito?

A pasta de missô é feita por meio de um processo de fermentação em duas etapas. Primeiro, os fabricantes de missô combinam um grão - normalmente arroz ou cevada, mas às vezes soja - com um molde chamado Aspergillus oryzae para criar koji. Em seguida, eles misturam o koji com soja cozida, água e sal adicional e permitem que a mistura continue a fermentar por até 18 meses, liberando os efeitos do fermento e do ácido lático. A pasta resultante está pronta para ser usada.

8 tipos comuns de pasta de missô

Nos Estados Unidos, as variedades de pasta de missô são normalmente classificadas por cor, enquanto no Japão são mais frequentemente classificadas por ingredientes e sabor. Todos os vários tipos de missô têm diferentes tempos de fermentação, ingredientes e temperos.

  1. Missô branco: Também chamado Shiro missô, missô branco originado de Kyoto e é o tipo de missô mais comumente produzido. Feito com arroz, cevada e soja, Shiro missô tem um sabor suave e doce.
  2. Miso vermelho: Também chamado também conhecido como miso, o miso vermelho tem um tempo de fermentação mais longo do que o miso branco, o que lhe dá uma tonalidade mais profunda. À medida que a cor muda para um vermelho enferrujado (às vezes até preto), o sabor salgado se aprofunda e os sabores aumentam de intensidade.
  3. Missô amarelo: Também chamado Shinshu missô, o missô amarelo contém menos sal do que o missô vermelho e tem um sabor mais ácido. O missô amarelo varia de um amarelo claro a um marrom claro.
  4. Awase missô: Também chamado de miso misto, awase missô é uma combinação de pastas de missô vermelhas e brancas. Awase O missô é uma das variedades mais versáteis de pasta de missô, pois mistura a doçura suave do missô branco com a riqueza do missô vermelho.
  5. A quem missô: Esta pasta de miso de arroz branco é uma das mais disponíveis e pode ser encontrada em diversas cores (branco, amarelo e vermelho). Tipos de A quem missô variam em força e doçura, com nuances tão particulares quanto se os grãos de soja na pasta foram fervidos ou cozidos no vapor. A maioria dos misos nos supermercados dos Estados Unidos são a quem misos. No Japão, a quem missô é especialmente prevalente na região de Kinki, regiões de Hokuriku e parte oriental do país.
  6. Mugi missô: Também chamado de missô de cevada, Mugi miso é feito de malte de cevada e soja. No Japão, Mugi o missô produzido em Kyushu é uma variedade branca, enquanto Mugi o missô produzido na região de Kanto tem uma cor marrom-avermelhada ou marrom-escura. Mugi o missô tem um sabor doce e um distinto funk maltado.
  7. Mame missô: Este missô de soja puro é marrom-avermelhado e feito sem grãos. Tem um sabor rico e picante e pode envelhecer até três anos. Um dos misos mais populares do Japão é hatcho missô, uma variedade de mamãe missô que é uma especialidade na cidade de Okazaki.
  8. Genmai missô: Também chamado de missô de arroz integral, genmai miso é uma variedade de miso vermelho com um sabor distinto de nozes.
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Como usar pasta de missô na sua cozinha

Tradicionalmente, o missô é dissolvido diretamente em um caldo (como visto em receitas de sopa de missô e alguns tipos de janelas ), ou usado como um spread, dip ou glaze. Misture este ingrediente japonês com saquê e mirin para fazer uma marinada para peixes - os sabores de nozes no missô e os açúcares na marinada caramelizam bem na grelha. Ou adicione uma colher de chá de missô ao seu próximo molho para salada - misture com um pouco de pasta de gengibre moída na hora, duas colheres de sopa de óleo de gergelim e uma colher de sopa de vinagre de arroz . Como o missô é um alimento fermentado, ele vai ficar na geladeira por cerca de um ano.

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