A costela de boi pode não ser tão popular quanto a de porco, mas é um corte versátil que pode ser assado lentamente ou grelhado rapidamente, dependendo do estilo.

Costelinha de carne na assadeira

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O que são costelas de carne?

As costelas curtas consistem em um pedaço de carne do músculo serratus ventralis e uma porção curta da costela - não a costela inteira, que, em uma vaca, é enorme. Eles tendem a ter muita gordura e tecido conjuntivo, então são uma escolha popular para métodos de cozimento lento e lento, como refogar.

As 13 costelas de uma vaca são contadas da cabeça à cauda, ​​com a costela nº 1 localizada no ombro, ou mandril primário, e a costela 13 no lombo, ou meio das costas. As costelas curtas vêm das costelas de dois a cinco, encontradas nos cortes primários do mandril e do peito, e de seis a oito, encontradas nos cortes de costela e placa. Costelas curtas de placas gordurosas, as mais baratas do lote, geralmente são vendidas juntas como uma placa. Costeletas carnudas, mas duras, do peito e do peito têm preços moderados, enquanto as costelas de boi (também conhecidas como costelas de dinossauro) da costela primal são as mais tenras e caras.

5 maneiras de preparar costelinhas de carne

  • Briase: Brown costelas curtas no fogão e, em seguida, adicione aromáticos (como cebola, cenoura, aipo, alecrim, tomilho, louro), vinho tinto seco (ou enlouquecer com vinho branco ou cerveja escura) e caldo de carne, depois transfira para um forno baixo para terminar de cozinhar lentamente. Você também pode refogar costelas curtas em um fogão lento . Experimente o Chef Thomas Keller's costelinha refogada em vinho tinto (observe-o demonstrar o método aqui).
  • Grade: Costelas curtas tipo Flanken são especialmente boas para grelhar. Deixe marinar as costelas (experimente o molho de soja e o açúcar mascavo) por pelo menos duas horas e grelhe rapidamente, cerca de 2 a 5 minutos de cada lado.
  • Sob vácuo: Sele as costelas, coloque-as em um saco com zíper com um molho e cozinhe sous vide com circulador de imersão em banho-maria por 24 horas.
  • Assado no forno: Cubra as costelas com um esfregão seco e leve ao forno lentamente em forno de baixa temperatura.
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Como aparar costelas curtas

Costelas curtas desossadas estão disponíveis em mercearias e açougues e são menos gordurosas do que as costelas com osso. O osso tem a vantagem adicional de ajudar as costelas curtas a manterem sua forma. Além disso, é uma ótima apresentação. Se você está comprando costelas curtas como uma placa de vários ossos, pode optar por cortá-las em ossos individuais. Você também pode remover a tampa de gordura e a pele prateada dura sob a tampa de gordura. (Se você deixar a tampa de gordura colocada, certifique-se de processar a gordura para que não fique mastigável.) Se você planeja roê-los, também pode remover a membrana do lado exposto dos ossos.

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Como servir costelas curtas

O que você serve com costelas de boi depende de como você as está cozinhando.

  • Sirva galbi (costelinha coreana grelhada) com arroz branco, kimchi e ssamjang, um molho feito de doenjang (pasta de soja fermentada coreana), gochujang (pasta de pimenta vermelha coreana), alho, mel e cebolinha.
  • Costelinhas refogadas vão bem com um amido que pode absorver o líquido do refogado, como purê de batata , polenta, cuscuz, arroz, grãos ou purê de feijão branco ou raiz de aipo.
  • Tablitas, populares na culinária Tex-Mex, consistem em costelas flanken de ½ polegada de espessura, geralmente marinadas em marinada à base de frutas cítricas e grelhadas. Sirva com molho, legumes em conserva e tortilhas.

Para beber, Châteauneuf-du-Pape para costelas refogadas. Costelinhas grelhadas combinam perfeitamente com Syrah, um dubbel belga ou chá doce.

Costelinha estilo churrasco coreano x americano

As costeletas grelhadas suplantaram as costeletas assadas ultimamente, mas há mais de uma maneira de assar uma costela:

  • Costelas coreanas grelhadas, ou galbi, são feitas com costelas cortadas em flanco marinadas em ganjang (molho de soja coreano) e rapidamente seladas.
  • As costeletas de boi ao estilo do Texas são feitas com costelas cortadas na Inglaterra, cobertas com uma pasta seca e defumadas lentamente por 4-8 horas.

Receita de costelas assadas no forno suculenta

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Faz
dois
Tempo de preparação
1 hora
Tempo total
5 horas
Hora de cozinhar
4 horas

Ingredientes

  • 2 colheres de açúcar mascavo
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • 1 colher de sopa de pimenta em pó
  • 1 colher de chá de páprica defumada
  • ½ colher de chá de cominho moído
  • ½ colher de chá de sal kosher
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 2 libras de costelas cortadas na Inglaterra
  • 2 colheres de sopa de molho barbecue, ou a gosto
  1. Faça a mistura: em uma tigela pequena, misture o açúcar mascavo, o alho em pó, a pimenta em pó, a páprica, o cominho e o sal. Adicione o óleo e misture até formar uma pasta esfarelada. Esfregue a mistura de especiarias em todas as costelas e deixe descansar por 1–2 horas em temperatura ambiente ou até a noite toda na geladeira. Se estiver refrigerando as costelas, leve à temperatura ambiente antes de cozinhar.
  2. Mova a grade do forno para a posição central e pré-aqueça o forno a 250 ° F. Forre uma assadeira com papel alumínio e organize as costelas em uma única camada sobre a folha. Cubra com outro pedaço de papel alumínio e prenda as folhas juntas em um pacote contendo as costelas. Asse por 3 horas e, em seguida, verifique as costelas: elas devem estar macias e a temperatura interna deve ser de 203 ° F na parte mais grossa. Se eles não estiverem prontos, asse por mais 30-60 minutos.
  3. Quando as costelas estiverem macias, retire do forno e pré-aqueça a grelha. Retorne as costelas ao forno e grelhe até ficarem crocantes por fora, cerca de 5 minutos. Use um pincel para cobrir levemente as costelas com molho de churrasco.

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