A costela de cordeiro é um corte macio e magro, com a maior parte da gordura ao longo da linha dos ossos. Como não há muita gordura para proteger a carne em uma panela quente, sele delicadamente a carne em fogo alto. Se a frigideira estiver muito quente, formar-se-á uma marca dura e a carne se rasgará quando você cortar a grade em costeletas. Aqui, o Chef Gordon Ramsay fornece uma receita para uma costela de cordeiro perfeitamente assada - apenas certifique-se de pedir ao seu açougueiro uma guarnição francesa para obter os ossos limpos, que Gordon sugere usar como um cabo para virar a grelha na panela. Gordon usa uma frigideira de ferro fundido porque ela retém até mesmo o calor que finaliza o cordeiro durante o período de descanso.

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A versão de Gordon de costela de cordeiro é mais leve e mais brilhante do que algumas das preparações tradicionais de costela de cordeiro com crosta de ervas. Ele usa tomilho-limão durante a selagem em vez do raminho clássico de alecrim e atualiza a geléia de menta comumente combinada com cordeiro com molho de iogurte de menta. O sabor brilhante da menta levanta o cordeiro e o molho de iogurte refrescante ajuda a suavizar o calor do mostarda esfregue e crosta de manjericão.

A crosta protege o cordeiro durante o cozimento, carameliza no forno e dá sabor. Escovar o cordeiro com mostarda ainda quente permite que a mostarda penetre na carne para iluminar o sabor de caça do cordeiro e dar à crosta uma maneira de grudar na carne. As migalhas de pão dão estrutura à crosta e o Parmesão tempera a crosta e ajuda a fundi-la. Se você estiver usando esta receita como um curso em uma refeição, pode parar assim que o cordeiro estiver coberto com a crosta, limpe os pratos dos convidados e, em seguida, coloque o cordeiro de volta no forno. Faça a crosta e o molho de iogurte com antecedência para que você possa preparar o prato rapidamente e passar mais tempo com seus convidados.

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Gordon usa uma combinação de cenouras por sua doçura natural e nabos por sua terrosidade. As cenouras thumbelina têm um formato único em forma de lágrima, semelhante aos nabos. Qualquer que seja o tipo de cenoura e nabo que usar neste prato, certifique-se de que são cortados em um tamanho semelhante para cozinhar uniformemente. O processo de caramelização criará um perfil de sabor salgado / doce, semelhante ao doce de maçã, equilibrado pela terrosidade dos nabos; o anis estrelado e canela surpreenderá seus convidados com um novo perfil de sabores de ingredientes familiares.

Para fazer a crosta de manjericão

Bata todos os ingredientes em um processador de alimentos ou liquidificador até ficarem verdes e uniformemente processados. Prove e adicione sal ou mais parmesão, se necessário.

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Para fazer uma cremalheira de cordeiro

Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Coloque as grades para cordeiro em uma assadeira e tempere todos os lados com sal e pimenta. Pressione todos os lados da carne no tempero restante na bandeja para revestir uniformemente.

Aqueça duas frigideiras médias de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione o óleo de semente de uva e deixe a panela começar a soltar fumaça. Adicione as grelhas para cordeiro à assadeira com o lado do osso voltado para cima, com as grelhas apoiadas nas bordas das assadeiras. Use os ossos como alça para virar o cordeiro e selar cada lado por 60 segundos ou até dourar. Adicione o tomilho, o alho e a manteiga à frigideira e regue por mais um minuto, movendo o tomilho e o alho torrados para o fundo das grades para cordeiro. Transfira para o forno e asse por 4 a 5 minutos ou até que o cordeiro esteja malpassado (temperatura interna de 125 ° F).

Transfira o cordeiro para uma bandeja com o lado do osso voltado para baixo Reserve as panelas de ferro fundido para uso posterior. Use um pincel para pincelar generosamente os lados da carne do cordeiro com mostarda Dijon. Deixe a mostarda absorver na carne por 2 minutos e depois pincele com uma segunda camada. Isso funcionará como um adesivo para as migalhas de pão.

Despeje a crosta de manjericão em uma assadeira ou prato. Segurando nas cremalheiras de cordeiro pelos ossos, mergulhe o cordeiro na mistura de crosta e vire para revestir. Você pode usar as mãos para polvilhar a crosta entre os ossos. Sacuda levemente qualquer excesso

Para fazer cenouras e nabos glaceados

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Leve uma panela média com água para ferver e adicione sal suficiente à água para poder saboreá-la facilmente. O sal vai penetrar nos vegetais, de modo que cada mordida no produto acabado será temperada do começo ao fim. Para fazer um banho de gelo, encha uma tigela grande até a metade com gelo e adicione água fria para cobrir.

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Assim que a água ferver, escalde as cenouras por 2 minutos. Se o tamanho das cenouras for irregular, adicione as cenouras maiores primeiro e deixe-as cozinhar por 1 minuto antes de adicionar as cenouras menores. Transfira as cenouras escaldadas para o banho de gelo por 3 a 5 minutos para interromper o processo de cozimento. Leve a água escaldante novamente para ferver e repita com os nabos. À medida que cada grupo de vegetais escaldados termina de resfriar no banho de gelo, transfira para uma assadeira forrada com toalhas de papel para secar.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio, em seguida, adicione os paus de canela, anis estrelado, mel e uma pitada de sal. Assim que o mel começar a borbulhar, acrescente as cenouras e os nabos escaldados e misture bem. Cozinhe em fogo médio por 3 minutos, virando os legumes com freqüência. Adicione a manteiga à panela e mexa sempre. Deixe a manteiga começar a espumar e deglaze a panela com caldo de galinha. Cozinhe por 2 a 3 minutos até que o líquido evapore e as cenouras e nabos estejam cozidos.

Para fazer novas batatas

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Em uma panela média, adicione as batatas novas e água fria o suficiente para submergir. Leve a água para ferver em fogo médio-alto. Tempere generosamente com sal e abaixe o fogo para ferver. Cozinhe as batatas por 10 minutos e teste o cozimento com a ponta da faca ou um palito. Escorra as batatas e deixe esfriar na geladeira por 10 minutos.

Fatie as batatas resfriadas ao meio no sentido do comprimento. Aqueça o azeite em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio. Adicione as batatas com o lado cortado para baixo e tempere com sal e pimenta. Cozinhe sem virar por 3 a 5 minutos ou até que as batatas comecem a dourar. Vire as batatas e acrescente a manteiga. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe as batatas cozinharem por mais 3 minutos até que estejam bem aquecidas.

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Empilhe as folhas de hortelã, enrole em um tronco apertado e corte ao longo da largura para chiffonade. Vire a hortelã 90 ° e passe a faca de chef novamente para uma costeleta áspera. Em uma tigela pequena, misture o iogurte e a hortelã. Adicione sal e raspas de limão a gosto. Finalize com um suco de limão.

Coloque o molho de iogurte no prato às 6 horas. Use uma mini espátula offset para espalhar o molho de iogurte das 6 horas às 8 horas. Coloque 2 cenouras e 2 nabos, alternados em cores, à esquerda do iogurte. Enfeite os legumes com 1 anis estrelado e 1 pau de canela. Ventile 4 batatas novas acima das cenouras e nabos, no canto esquerdo do prato.

Posicione as grades de cordeiro para cima segurando os ossos das costelas com o lado do lombo voltado para você. Fatie entre cada costela para criar três costeletas de cordeiro individuais. Se o cordeiro foi descansado corretamente, ele não sangrará no prato. Passe as costeletas de borrego do canto superior direito até o molho de iogurte. Termine com sal Maldon por dentro das costeletas de cordeiro.