Este molho de manteiga de um ingrediente permite que você use manteiga em situações de alto calor sem que a manteiga se separe.

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O que é manteiga batida?

Beurre monté, literalmente manteiga montada em francês, é uma técnica de cozimento para conservar a emulsificação da manteiga em altas temperaturas. No beurre monté, pedaços de manteiga são batidos em água quente para criar uma emulsão estável de até 180 a 190 ° F. Buerre monté é também o nome do líquido resultante, que você pode usar tanto como gordura para cozinhar quanto como molho final.

O que é a emulsificação?

Emulsificação é o processo de forçar dois líquidos imiscíveis (sem mistura) em uma suspensão. Por exemplo, embora óleo e água não se misturem, você pode quebrar o óleo em pequenas gotas que permanecem suspensas na água. A emulsão, portanto, ocorre quando pequenas gotas de uma solução (a solução dispersa, que geralmente é à base de óleo) são uniformemente dispersas em outra (a solução contínua, que geralmente é à base de água).

A manteiga em si é uma emulsão que ocorre naturalmente. Ao contrário da maioria das emulsões, que são emulsões óleo em água, a fase contínua da manteiga é gorda (80 por cento em volume) com gotículas de água dispersas por toda parte, tornando-a uma emulsão água em óleo. Quando derretida (cerca de 158 ° F), a emulsão se quebra, separando a gordura da água.

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Beurre Monté x manteiga clarificada: qual é a diferença?

Tanto o beurre monté quanto a manteiga clarificada são técnicas que permitem usar manteiga em temperaturas mais altas, mas fazem isso de maneiras completamente diferentes. Manteiga clarificada, ou ghee, é aquela que foi aquecida para remover a água e os sólidos do leite, deixando para trás apenas a gordura da manteiga. Uma vez que a manteiga clarificada é 100 por cento gordurosa, não é uma emulsão. Beurre monté, por outro lado, envolve o aquecimento da manteiga em mais água para estabilizar a emulsão natural da manteiga. Quando quente, tem textura cremosa. Quando resfriada ou reaquecida, a emulsão se quebra e a água e a gordura se separam. A manteiga clarificada, como a banha ou o schmaltz, é sólida quando fria, líquida quando quente e pode ser refrigerada por longos períodos sem perder sua estrutura.

Manteiga Batida vs. Monter au Beurre: Qual é a diferença?

Embora essas frases soem semelhantes e ambas envolvam manteiga, beurre monté e monter au beurre são técnicas ligeiramente diferentes. Beurre monté é uma emulsificação de manteiga e água usada como molho ou líquido para escaldar. Monter au beurre é o processo de adicionar manteiga fria a um molho depois de retirado do fogo. Adicionar a manteiga gelada produz um efeito de emulsificação semelhante, adicionando corpo e brilho a um molho existente.

Manteiga Batida vs. Beurre Rouge: Qual é a diferença?

Beurre monté usa água para estabilizar uma emulsão de manteiga, criando um molho fino e amarelo claro. Beurre rouge, ou manteiga vermelha, envolve um processo semelhante, mas usa vinho tinto em vez de água. O chef Thomas Keller usa beurre rouge como molho para todos os tipos de pratos em seu restaurante The French Laundry, incluindo sua cauda de tamboril assada na frigideira. Da mesma forma, beurre blanc é um molho de manteiga emulsionado feito com vinho branco.

Como cozinhar com manteiga batida

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Beurre monté pode parecer uma etapa extra desnecessária para colocar manteiga na comida, mas pode ser uma virada de jogo total para pratos quentes. Experimente você mesmo:

  1. Como molho de acabamento para carnes, peixes ou massas: Deite simplesmente a beurre monté sobre qualquer prato quente. Ao contrário da manteiga fria ou derretida, o beurre monté não separa e a textura permanece cremosa.
  2. Como ingrediente em outros molhos: Você pode usar beurre monté sem sabor como base para um molho aromatizado com ervas, especiarias, suco de limão, chalotas e muito mais.
  3. Como um líquido para escaldar vegetais ou marisco: Os chefs usam beurre monté como um líquido de cozimento, pois adiciona um sabor amanteigado sem fritar alimentos delicados.

Receita Beurre Monté Simples

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Faz
2 xícaras
Tempo de preparação
10 min
Tempo total
25 min
Hora de cozinhar
15 min

Ingredientes

  • 1 libra de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços do tamanho de uma colher de sopa
  1. Em uma panela pequena, leve 4 colheres de sopa de água para ferver.
  2. Reduza imediatamente o fogo para baixo e acrescente a manteiga, uma colher de sopa de cada vez.
  3. Assim que o molho tiver emulsionado, você pode adicionar a manteiga em 2–4 colheres de sopa de cada vez, mexendo após cada adição. Mantenha o molho quente, mas abaixo de 180 ° F para evitar que a emulsificação quebre.

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