Se as folhas de mostarda não fazem parte da rotação das folhas, deveriam fazer. Um produto básico nas cozinhas asiática e sulista, a mostarda é igualmente deliciosa crua, refogada ou frita.

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O que são verduras de mostarda?

Mostarda verdes são as folhas da planta de mostarda marrom (Brassica juncea). A mostarda marrom é um híbrido de Brassica nigra (mostarda preta) e Brassica rapa (mostarda do campo; as subespécies incluem bok choy, repolho napa e nabos) com suas origens no Himalaia. É a mesma planta cujas sementes são usadas para fazer mostarda marrom ao estilo francês e óleo de canola (parente da mostarda marrom, colza, é a outra fonte de óleo de canola).

Diferentes tipos de verduras de mostarda

Algumas subespécies ou cultivares diferentes de mostarda marrom são cultivadas especialmente para as folhas verdes:

A subespécie Brassica juncea subsp. integrifolia inclui:

  • Mostarda encaracolada(também conhecida como mostarda americana, mostarda do sul), que tem folhas com muitos babados e se parece com couve encaracolada. A mostarda encaracolada é um verde importante na culinária de soul food e é o tipo de mostarda mais comumente disponível nos Estados Unidos.
  • Gai Choy(também conhecido como mostarda chinesa, mostarda indiana, mostarda de cabeça) tem um grande bulbo, como bok choy, que se assemelha mais do que a mostarda crespa. Uma versão menor é às vezes chamada de mostarda em folha ou versão de bambu.
  • Mostarda vermelha, que tem folhas arredondadas tingidas de púrpura e uma textura mais macia.
  • Mizuna(também conhecido como mostarda japonesa), que é serrilhada emplumada e se parece um pouco com folhas de dente-de-leão. Se você já comprou uma mistura picante no mercado dos fazendeiros, provavelmente continha uma combinação de mizuna infantil, mostarda vermelha e rúcula.
  • A subespécie Brassica juncea subsp. tsatsai (também conhecido como mostarda de haste inchada) é usado para fazer Zhai Cai , um importante pickle chinês (também conhecido como vegetal Szechuan).

A mostarda etíope (também conhecida como texsel greens) é outra espécie inteiramente (Brassica carinata), um cruzamento entre repolho e mostarda, que também é consumido por suas folhas.

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As verduras de mostarda são saudáveis?

Todos os diferentes tipos de mostarda são boas fontes de cálcio, vitamina A e fibra alimentar.

Qual é o gosto dos verdes de mostarda?

Embora a intensidade do sabor varie entre os cultivares e dependendo de quando a mostarda foi cultivada e colhida, todas as diferentes subespécies de mostarda têm um sabor apimentado, não muito diferente da semente de mostarda ou da mostarda preparada. Se você gosta do sabor apimentado da rúcula, provavelmente gostará da mordida picante e parecida com a raiz-forte da mostarda. Como outros vegetais crucíferos, as folhas de mostarda também podem ser muito amargas. A mostarda jovem (procure folhas menores e mais tenras) terá um sabor mais suave.

Como preparar verduras de mostarda

A melhor maneira de preparar as folhas de mostarda depende da variedade: cozinhe a mostarda crespa como você faria com a couve, mas trate o gai choy mais como o bok choy. Assim como a couve, tanto a folha quanto o caule das folhas de mostarda crespos podem ser comidos, mas os caules podem demorar mais para cozinhar. Descarte todas as peças duras e lenhosas. A mostarda perde sua cor verde vibrante quando cozida por muito tempo, então se a cor for importante para você, escalde ou cozinhe a mostarda no vapor antes de refogar, refogar ou fazer purê.

Como dar sabor a verduras de mostarda amarga

Se as verduras estiverem muito amargas, tente equilibrar o sabor com um pouco de açúcar (especialmente bom para mostarda refogada do sul ou gai choy frito). Ou tente adicionar um pouco mais de sal: o sal equilibra o amargor e diminui nossa percepção de amargor.

11 maneiras de cozinhar com mostarda

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As folhas de mostarda são incrivelmente versáteis. Eles são deliciosos crus, mas também adequados para cozimento lento. Experimente mostarda em:

  1. Salada: Mostarda crua levemente temperada com suco de limão, azeite e sal para uma salada refrescante e apimentada. Use mostarda crespa, mostarda vermelha ou mizuna.
  2. Fritar: Experimente fritar mostarda crespa ou gai choy em óleo de gergelim com alho e pimenta vermelha seca para um acompanhamento simples e saboroso.
  3. Sopa: As folhas de mostarda são deliciosas numa sopa ou guisado. Experimente mostarda crespa com feijão branco ou gai choy com missô.
  4. gratinado: Combine mostarda crespa escaldada e couve com queijo e creme, cubra com pão ralado e leve ao forno para uma refeição decadente para o clima quente.
  5. Pesto: Use verduras de mostarda encaracoladas escaldadas no lugar do manjericão em um pesto clássico .
  6. quiabo: Misture a mostarda crespa com couve e nabo para fazer um quiabo verde.
  7. Creme: Experimente a mostarda crespa cozida com creme e molho bechamel.
  8. Brasa: Inclua mostarda em uma mistura de couve, nabo e couve, cozida baixa e lenta no caldo de frango fortificado com um jarrete de presunto. Temperado com vinagre de maçã e flocos de pimenta vermelha esmagada.
  9. Sarson Ka Saag: Neste prato do norte da Índia, a mostarda indiana é escaldada ou cozida no vapor, depois amassada e refogada em ghee com alho, cebola, pimenta verde e especiarias.
  10. Fermentado: As verduras de mostarda fermentadas são populares em toda a Ásia. Eles são conhecidos como O que há de errado? no Vietnã e gundruk no Nepal. Na Coréia, as folhas de mostarda são transformadas em kimchi. Mostarda também pode ser feita em kimchi coreano . chinês zha cai é feito do caule de uma variedade de mostarda com um caule extra grande.
  11. Branqueado: Sirva a mostarda escaldada à moda japonesa, temperada simplesmente com molho de soja.

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