Usado como base para sopa de vegetais ou paella vegana, o caldo de vegetais caseiro aproveita as sobras para criar uma alternativa nutritiva ao caldo de carne, como caldo de vitela.

Sopa com enfeite e legumes na tigela

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O que é estoque de vegetais?

O caldo de vegetais é o líquido produzido pela fervura de vegetais aromáticos em água. Freqüentemente feito com base de cebola, aipo e cenoura, o caldo de vegetais também pode incorporar sobras de vegetais e pedaços. Ou experimente fazer um caldo de vegetais asiáticos com cogumelos shiitake, missô e kombu. Use seu caldo como base para sopas de vegetais e risoto ou substitua-o por caldo de frango ou carne para fazer todos os tipos de receitas veganas.

Qual é a diferença entre estoque e caldo?

A maioria dos cozinheiros considera o caldo um líquido à base de osso, enquanto o caldo é à base de carne. Ou seja, ossos de frango cozidos há muito tempo formam o caldo, enquanto o líquido que fica depois de escaldar um peito de frango é o caldo. Mas como os vegetais não têm ossos, o que é caldo de vegetais? De acordo com alguns dicionários, caldo e caldo são exatamente a mesma coisa - o líquido criado pela fervura de vegetais, carne ou peixe.

Você vai ouvir muitas vezes as pessoas se referirem ao caldo como algo que é mais saboroso e frequentemente usado como base para outra coisa, enquanto o caldo caseiro é normalmente mais leve no sabor e comido sozinho. No entanto, as palavras podem ser usadas indistintamente.

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Por que fazer estoque de vegetais caseiros e não comprar na mercearia?

O caldo de vegetais comprado em lojas geralmente contém muito sal e condimentos artificiais e pode ter um sabor insípido em comparação com o saboroso caldo de vegetais caseiro. Se você fizer seu próprio caldo de vegetais, saberá exatamente o que está acontecendo nele. Além disso, você pode congelar restos de vegetais até que tenha o suficiente para fazer um caldo saboroso, gastando alimentos que, de outra forma, seriam desperdiçados.

O estoque de vegetais é saudável?

Além de suas qualidades calmantes e aquecidas, o caldo de vegetais contém mais vitaminas e minerais do que o caldo de carne, e o feito em casa contém menos sódio do que o caldo de vegetais comprado em loja. Embora o perfil nutricional do caldo de vegetais varie com base nos vegetais exatos que você coloca nele, alguns dos ingredientes mais populares do caldo de vegetais também são incrivelmente nutritivos. Cebola, por exemplo, não apenas adiciona uma tonelada de sabor a uma receita de caldo de vegetais, mas também é uma boa fonte de vitamina C e antioxidantes. Os cogumelos secos ao sol adicionam umami ao caldo e são uma das poucas fontes comestíveis de vitamina D.

takoyaki panela

20 Possíveis Ingredientes de Estoque de Vegetais

Você pode usar praticamente qualquer vegetal para fazer caldo, mas a maioria das receitas recomenda incluir estes três clássicos, também chamados de mirepoix:

  1. Talos de aipo
  2. Cenouras, incluindo as pontas (mas não a parte verde com folhas - use-as para fazer pesto)
  3. Cebolas, incluindo as pontas e as cascas

Se você os tiver em mãos, os seguintes vegetais e aromáticos podem adicionar sabor extra ao estoque:

  1. Alliums, incluindo skin-on alho cravo, alho-poró e raízes, cebolinha e raízes, e chalotas com pele
  2. Tomates , incluindo seus núcleos, ou pasta de tomate
  3. Lâmpadas de erva-doce, incluindo seus núcleos
  4. Acelga
  5. Parsnips
  6. Peles de abóbora
  7. Guarnições de espargos
  8. Cogumelos, incluindo os caules, frescos ou secos
  9. Espigas de milho
  10. Pequenas quantidades de ervas frescas (e seus caules) incluindo tomilho fresco, salsa, manjericão e folhas de louro
  11. Cascas de parmesão
  12. Levedura nutricional
  13. Algas marinhas , como kombu seco, nori ou wakame
  14. Pimenta preta inteira
  15. Gengibre com pele
  16. Missô
  17. Molho de soja, tamari sem glúten, aminoácidos líquidos, aminoácidos de coco ou MSG

7 vegetais para evitar adicionar ao estoque de vegetais

Você pode colocar o que quiser no caldo de legumes, mas lembre-se de que certos vegetais de sabor forte ou com amido podem prejudicar o sabor do caldo ou torná-lo turvo. Alguns vegetais que não ficam bem em estoque são:

soba receita
  1. Partes verdes folhosas de cenouras e aipo
  2. Brássicas, incluindo repolho, couve de Bruxelas, brócolis, couve-flor, nabo, rutabagas, couve, couve-rábano e couve
  3. Alcachofras
  4. Beterraba
  5. Batata e batata doce
  6. Carne de abóbora, incluindo abóbora e abobrinha
  7. Vagem

Por quanto tempo o caldo de vegetais deve cozinhar?

Ao contrário do caldo feito de ossos de animais, caldo de vegetais não se beneficia realmente de cozimento prolongado no fogão ou em uma panela lenta. Comece a degustar seu caldo após 30 minutos de fervura suave. Dependendo do sabor que você gostaria que seu caldo tivesse, ele deve estar pronto em uma a duas horas.

Como Armazenar Estoque de Vegetais

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Assim que o caldo de legumes estiver ao seu gosto, passe por uma peneira de malha fina, descartando os sólidos. Resfrie à temperatura ambiente no balcão e leve à geladeira por até cinco dias. Para armazenamento de longo prazo, congele o estoque em recipientes plásticos de iogurte, potes, sacos para freezer ou bandejas de cubos de gelo. Se congelar em potes, certifique-se de deixar espaço suficiente acima do estoque - pelo menos uma polegada - para que, quando solidificar e expandir no congelador, os potes não quebrem. O caldo de vegetais congelados pode durar até três meses.

Receita fácil de caldo de vegetais caseiros

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Tempo de preparação
10 min
Tempo total
2 h 10 min
Hora de cozinhar
2 horas

Ingredientes

  • 2 cebolas, sem pele
  • 1 cenoura
  • 2 talos de aipo
  • Restos de vegetais (opcional)
  • 1 cabeça de alho, com pele
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 8 cogumelos shiitake secos ao sol
  • 2–4 peças de kombu
  • 6 raminhos de salsa fresca, tomilho ou outras ervas frescas
  • 1 colher de chá de pimenta preta inteira
  • 1 folha de louro
  • Sal kosher ou molho de soja, a gosto (opcional)
  1. Pré-aqueça o forno a 300 ° F. Prepare os vegetais: corte em fatias finas as cebolas, cenouras, aipo e quaisquer restos de vegetais que ainda não estejam em pedaços pequenos. (Use uma mandolina, se tiver.) Corte a cabeça de alho pela metade.
  2. Em uma assadeira grande com borda, misture os vegetais, os cogumelos, o kombu e as ervas com azeite. Asse, mexendo na metade, até que os vegetais fiquem caramelizados, cerca de 1 hora.
  3. Transfira os vegetais para uma panela grande e adicione 4 litros de água fria. Leve a panela grande para ferver, depois reduza para ferver e continue a ferver descoberto até que o caldo fique saboroso e reduzido pela metade, cerca de 1 hora.
  4. Coe o caldo em uma peneira, peneira de malha fina ou gaze, removendo os sólidos. Tempere o caldo a gosto com sal ou molho de soja, se necessário.

Saiba mais sobre caldos e molhos no DivaDiscover do Chef Thomas Keller.