Aprenda a transformar azeitonas cruas e maduras em um deleite salgado e viciante.

como curar azeitonas

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O que são azeitonas?

Azeitonas são pequenos frutos que crescem nas oliveiras ( Olea europaea ) nativa do Mediterrâneo. A cor de uma azeitona é um indicador direto da sua maturação: as azeitonas colhidas perto do início da estação de cultivo são verdes, as azeitonas colhidas no meio apresentam uma tonalidade marrom a avermelhada e as azeitonas colhidas na maturidade total têm um roxo profundo a preto matiz. Cerca de 90 por cento das azeitonas colhidas são transformadas em azeite, mas os restantes 10 por cento são consumidos como azeitonas de mesa.

Como funciona a cura da azeitona?

Azeitonas cruas não são comestíveis devido à sua alta concentração de oleuropeína, um composto extremamente amargo encontrado na casca da azeitona. As azeitonas verdes em seu martini e azeitonas Kalamata em seu prato mezze foram curadas para preservação e para torná-las mais saborosas. Hoje, existem quatro métodos principais para curar azeitonas:

  1. Cura pela água: A cura com água envolve a imersão das azeitonas em água, enxágue-as e mergulhe-as novamente em água doce e repita o processo por um período de vários meses. Uma vez que a maior parte da oleuropeína foi removida, as azeitonas são geralmente embebidas em uma salmoura final de vinagre e sal, o que adiciona sabor e evita a deterioração. A cura com água é o método usado para fazer azeitonas Kalamata.
  2. Cura com salmoura: A cura com salmoura envolve a imersão das azeitonas em água salgada por três a seis meses. Sob a salmoura, as azeitonas fermentam, quebrando a oleuropeína e convertendo parte do açúcar das azeitonas em ácido lático, que preserva e dá sabor às azeitonas. Este é o método usado para fazer azeitonas pretas de estilo grego e azeitonas verdes de estilo siciliano, bem como azeitonas verdes francesas Picholine e Lucques, que são curadas em salmoura por 10-12 dias.
  3. Cura com sal seco: A cura com sal envolve a embalagem de azeitonas pretas pequenas e maduras (ou mesmo muito maduras) em sal marinho por cinco a seis semanas. Este método resulta em azeitonas salgadas e enrugadas, como azeitonas Gaeta italianas e azeitonas Nyons da França. Você também pode usar este método para curar azeitonas maduras da Missão da Califórnia.
  4. Cura com soda cáustica: Azeitonas curadas com soda cáustica são embebidas em uma solução de soda cáustica que rapidamente quebra o revestimento ceroso externo das azeitonas e remove a oleuropeína amarga. As azeitonas são então lavadas repetidamente em água fria para remover a soda cáustica. Após o enxágue, as azeitonas são geralmente embebidas e armazenadas em salmoura de vinagre ou fermentadas. Azeitonas verdes de estilo espanhol são curadas em soda cáustica e fermentam por 2 a 6 meses. (Você pode encontrar soda cáustica de qualidade alimentar em lojas de ferragens.)
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O que você precisa para fazer salmoura e curar azeitonas em casa?

O processo de salmoura e cura da azeitona requer apenas cinco itens:

  • Azeitonas verdes cruas, como sevillano
  • Temperos, como pimenta-do-reino, pimenta-do-reino seca, sementes de erva-doce e dentes de alho
  • Sal de decapagem
  • Vinagre branco destilado (5% de acidez)
  • Frascos de vidro ou outros recipientes herméticos

Como fazer salmoura e curar suas próprias azeitonas

O método de cura da salmoura é um dos métodos mais fáceis para iniciantes, uma vez que não requer nenhum ingrediente ou equipamento especial. No entanto, a cura de azeitonas em salmoura pode ser um processo demorado. Para uma produção de azeitona mais rápida, experimente incorporar soda cáustica à salmoura.

  1. Limpe e classifique as azeitonas. Separe as azeitonas e descarte todas as azeitonas danificadas ou detritos. Embale as azeitonas em potes de vidro ou outros recipientes herméticos. Classifique por tamanho, se desejar. (As azeitonas agrupadas por tamanho irão curar mais uniformemente.)
  2. Adicione temperos. Adicione os temperos de sua preferência aos potes de azeitona.
  3. Faça a salmoura. Combine 1–1½ xícaras de sal de decapagem com um galão de água fria (use mais sal para azeitonas menores; menos para azeitonas maiores) e 2 xícaras de vinagre. Mexa a mistura para dissolver o sal. Despeje a salmoura sobre as azeitonas para cobrir. Cubra com tampas, mas não aperte com força.
  4. Fermentar. Guarde as azeitonas em um local quente (cerca de 21 ° C) por dois meses, verificando frequentemente para substituir qualquer salmoura que tenha borbulhado. A salmoura deve estar ativa e borbulhante, um sinal de fermentação. Se as azeitonas ficarem mofadas ou moles, descarte.
  5. Esperar. Quando as azeitonas não borbulharem mais, feche as tampas e guarde até as azeitonas atingirem o sabor desejado, cerca de 2 a 4 meses a mais.
  6. Loja. Armazene as azeitonas em sua salmoura em recipientes herméticos, em um local escuro e fresco por até um ano.

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