Agnolotti são massas recheadas com uma farsa - ou recheio - que pode ser feito de queijo, carne, peixe ou uma combinação desses ingredientes. O estilo de massa originou-se na região do Piemonte, na Itália. Eles são feitos de uma rica massa de macarrão à base de ovo que pode ser grossa ou fina, mas sempre em forma de travesseiro. Agnolotti al plin , ou agnolotti beliscado, são pequenos e geralmente recheados com carne, mas agnolotti, como ravióli, pode ser recheado e temperado com quase qualquer coisa - aqui o Chef Thomas Keller faz agnolotti recheado com ervilha, que ele usa em um prato composto com molho de manteiga, coberto com uma batata frita de parmesão. Aprenda esta receita e muito mais na DivaDiscover do Chef Thomas Keller.

Thomas Keller's agnolotti on a tray

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5 outras obturações de Agnolotti comuns

  1. Abóbora ou abóbora
  2. Carne assada
  3. Frango e espinafre
  4. Vitela moída e porco
  5. Frutos do mar

4 outros molhos agnolotti comuns

  1. Manteiga marrom com folhas de sálvia
  2. Molho de alcachofra
  3. Molho de vinho tinto
  4. Caldo de carne ou frango (en brodo)

Dica: Ao fazer macarrão agnolotti, trabalhe em pequenos lotes para que a massa não seque.

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Receita Agnolotti do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

Nota: Esta receita usa massa de massa caseira do Chef Keller. Pegue a receita aqui .

Para a farsa da ervilha

  • 300 gramas de ervilhas congeladas
  • 50 gramas de migalhas de brioche
  • 150 gramas de queijo mascarpone
  • 4 gramas de sal kosher

Equipamento :

  • Processador de alimentos
  • Peneira

Para o agnolotti

  • 1 receita de massa com ovo
  • 00 farinha para polvilhar

Equipamento :

  • Macarrão com rolo
  • Grande tábua de corte ou tábua de macarrão
  • Saco de confeitar
  • Ponta de tubulação, 9/16 polegadas
  • Tesouras de cozinha
  • Roda de massa canelada (ou roda de pastelaria)
  • Faca de paleta grande offset
  • Assadeira (ou assadeira), forrada com pergaminho e polvilhada com semolina
  • Saco de armazenamento de plástico selável

Para farsa de ervilha:

  1. Corte a crosta do brioche, corte em cubos e processe no processador de alimentos para fazer migalhas finas. Aumente a quantidade necessária para a receita e congele o resto.
  2. Leve uma grande panela com água para ferver rapidamente e tempere fortemente com sal. Escalde as ervilhas até que estejam macias e depois escorra-as por uma peneira. Enquanto ainda estão quentes, esprema suavemente o excesso de água das ervilhas torcendo-as em uma toalha sem fiapos.
  3. Coloque as ervilhas no processador e processe até ficar homogêneo. Adicione o mascarpone e as migalhas de brioche e continue batendo até obter uma mistura homogênea. Prove e adicione mais sal, se necessário.
  4. Passe a farsa por um tamis em um recipiente raso. Cubra a farsa com filme plástico e pressione suavemente o envoltório sobre a superfície da farsa para evitar a formação de uma película. Acalme a farsa o mais rápido possível. Armazene coberto e refrigerado se não for usar imediatamente.
  5. Insira a ponta de encanamento no saco de confeitar e corte o plástico até a borda da ponta de encanamento. Encha o saco de confeitar com a farsa, tomando cuidado para não sobrecarregar o saco, pois dificulta o manuseio.

Para agnolotti:

  1. Corte um pedaço de massa ligeiramente menor que um pedaço de manteiga. Achate a massa em um pedaço retangular de aproximadamente ⅜ de polegada. Passe a massa pela máquina de macarrão em sua configuração mais ampla.
  2. Em seguida, dobre a massa ao meio e passe-a pela máquina mais uma vez, colocando-a na máquina pela borda dobrada. Repita este processo 3 a 4 vezes mais. Este processo ajuda a desenvolver uma textura macia e flexível.
  3. Após o processo inicial de dobrar e enrolar, diminua a largura do rolo de massa para a próxima configuração e role a massa duas vezes.
  4. Repita este processo, reduzindo progressivamente a espessura de cada vez até que a massa fique bem fina e translúcida. Enquanto enrola, tente usar o mínimo de farinha possível para polvilhar, pois isso vai secar a superfície da massa e evitar que a massa grude.
  5. Polvilhe levemente a superfície de trabalho (uma tábua de macarrão ou uma tábua de corte grande) com farinha. Coloque a folha de massa no tabuleiro polvilhado.
  6. Passe uma gota da farsa de ervilha ao longo do centro da folha de macarrão. Não puxe a farsa; deixe-o cair para fora da sacola aplicando pressão igual em todos os lados da sacola.
  7. Dobre a massa por cima da farsa. Use o polegar para comprimir a massa em torno da farsa.
  8. Repita a compressão mais uma vez, apertando ainda mais a massa contra a conta. Aperte a conta entre os dedos indicadores e polegares de cada mão para comprimi-la em 'almofadas de cerca de ⅝ de polegada de largura. Comprima mais uma vez para apertar a massa e formar uma vedação firme.
  9. Use a roda de macarrão com pregas para aparar ao longo da massa, deixando ⅜ polegada de massa na borda dos travesseiros. Se você for destro (se for canhoto, trabalhe na direção oposta), comece pelo travesseiro mais à esquerda. Com um movimento rápido e decisivo, use a roda de pasta canelada para cortar a ponta da massa adjacente à almofada. Com a mão esquerda, segure suavemente o travesseiro no lugar enquanto usa a roda de massa estriada para rolar pelo meio da área comprimida entre o próximo travesseiro.
  10. Repita todo o caminho até que todos os agnolotti tenham sido cortados.
  11. Inspecione seus agnolotti para certificar-se de que estão selados nas bordas e aperte-os conforme necessário.
  12. Alinhe o agnolotti em uma espátula offset e use-a para transferir a massa para a assadeira e alinhe a massa em fileiras uniformemente espaçadas para ser refrigerada ou para armazenamento prolongado. Congele a massa na bandeja e transfira o agnolotti para um saco plástico de armazenamento selável e congele até que esteja pronto para usar.

Aprenda a criar um lindo prato composto com esses angolotti aqui.