O consomê cristalino raramente é visto fora de escolas de culinária e restaurantes finos, mas é bastante fácil de fazer em casa.

como fazer consomê

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O que é consumido?

Consommé é um caldo ou caldo clarificado e concentrado que costuma ser servido puro na forma de sopa ou, quando resfriado, utilizado como gelatina. Existem vários métodos para fazer um consommé belamente esclarecido. Todos envolvem o uso de clara de ovo, que ajuda a formar uma jangada de sólidos na superfície do caldo ou caldo. Esses sólidos são então removidos e o caldo ou caldo coado.

Qual é a diferença entre Consommé e caldo ou caldo?

Consommé é frequentemente confundido com caldo, mas na verdade é um produto derivado de caldo ou caldo clarificado. Visualmente, a diferença é aparente: o Consommé é um líquido claro, enquanto o caldo e o caldo costumam ser opacos.

O consommé começa com um caldo ou caldo de osso feito com muitos ossos cheios de colágeno e tecido conjuntivo - isso produz um consommé de textura lisa que se transforma em gelatina quando resfriado. Carne moída, vegetais, aromáticos e, mais importante, clara de ovo, são adicionados ao caldo ou caldo. Depois que a mistura do caldo está fervendo, as claras criam um filtro flutuante que pode ser retirado, deixando uma sopa muito límpida e saborosa. Uma vez que o consomé não deve ser excessivamente salgado, é melhor ficar com caldos e caldos caseiros, não do tipo de mercearia.

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5 variedades de consumidos

Como o consomé é uma sopa filtrada, o sabor depende inteiramente do caldo ou caldo com que você começou. Algumas das variedades mais comuns são:

  1. Carne de vitela consumida, que é feito de caldo de vitela e de cor mais escura. Experimente usar o caldo de vitela assada do Chef Thomas Keller como base.
  2. Carne consumida, que é feito de caldo de carne ou caldo e de cor mais escura. Use uma combinação de carne e ossos, como esta receita de caldo de carne, como base e fortifique com carne moída.
  3. Frango consumido, que tem uma cor mais clara e é feito de caldo de galinha ou caldo. Use o caldo de frango do Chef Keller como base e fortifique com miúdos de frango moídos ou outras partes de frango moídas sem pele.
  4. Peixe comido: mais claro na cor e feito do estoque de peixes .
  5. Tomate consumido, que é feito de tomate e outros vegetais, e quase incolor. Faça uma sopa de tomate e esclareça usando o mesmo método de clara de ovo que você usaria para um consomê de carne.

Como usar o Consommé

Consommé é um líquido completamente transparente e geralmente é apresentado de uma forma que mostra esse aspecto - sendo servido sozinho ou com adições mínimas à sopa. Uma pequena xícara de consomê quente faz um delicioso aperitivo ou lanche por conta própria.

Se adicionar ervas e guarnições, elas devem ser adicionadas no último minuto para preservar a transparência do consomê. Às vezes, o consomé é servido com algo flutuando: quenelles de frango ou peixe, ovo pochê, macarrão, vegetais em cubos finos (chamados de brunoise) ou peito de frango fatiado são opções clássicas.

O consomé resfriado se transforma em aspic, uma geléia saborosa e gelada. Se o consomé não for gelatinoso o suficiente por si só, despeje o consommé quente sobre a gelatina para fazer a aspic.

Outro truque divertido para o consomê? Cozinhar peixes delicados e de cozimento rápido ao lado da mesa, despejando o consomê quente sobre o peixe.

Como fazer Consommé

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Para fazer o consomé, comece com caldo ou caldo saboroso. Se seu caldo não estiver muito saboroso, experimente reduzi-lo antes de fazer um consomê. Remova a gordura desnatando e / ou resfriando seu caldo - quando resfriada, a gordura se solidifica e pode ser facilmente removida. (Guarde a gordura para outro uso.) Em uma panela grande, leve lentamente o caldo frio para ferver enquanto bate as claras em neve.

  1. Bata as claras em neve até ficar espumoso.
  2. Se adicionar carne moída, mirepoix e produtos aromáticos como pimenta preta inteira, salsa e raminhos de tomilho, folhas de louro, coloque-os em uma panela grande junto com as claras de ovo, misturando tudo.
  3. Adicione caldo frio à panela e leve para ferver.
  4. Cozinhe o consomê por cerca de uma hora, durante a qual as impurezas (pedacinhos de carne, ossos ou vegetais) podem passar pelo caldo e entrar no filtro de clara de ovo, às vezes chamado de jangada.
  5. Use uma concha para fazer um buraco no centro da balsa. Isso funciona como um respiradouro, permitindo que o consomê ferva sem danificar o resto do filtro.
  6. Continue cozinhando por 30–60 minutos.
  7. Usando a concha, passe o líquido por uma gaze ou peneira de malha fina e sirva.

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