Francês para massa quebrada, pastelaria é uma crosta de torta crocante, amanteigada e crocante. A pastelaria de atalho, que é feita usando apenas um punhado de ingredientes - farinha, manteiga, sal e água - é uma massa comumente usada na panificação francesa.

how-to-make-pate-brisee

Pular para a seção

Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Saber mais

O que é massa quebrada?

Pastelaria é um tipo de massa quebrada, semelhante a bolo seco friável (a crosta clássica com textura arenosa usada em delicadas tortas de frutas), e massa doce (uma massa açucarada com estrutura agregada pela adição de ovo).

Pastelaria tem uma proporção maior de manteiga para farinha do que a crosta de torta média e sem adição de açúcar, o que o torna uma base ideal para criações saborosas como quiche ou tortas de vegetais. A massa Pâte brisée é feita combinando açúcar, farinha, sal e cubos de manteiga com água gelada.

4 maneiras de usar massa quebrada

  1. Pés: Como uma massa de torta, pastelaria funciona como uma lousa em branco, pegando suas dicas de sabor do recheio. Use-o com tortas de frutas, como torta de maçã, ou tortas apimentadas e saborosas, como torta de abóbora ou recheio moído. A massa também é adequada para tortas à mão - apenas dobre e amasse rapidamente para evitar aquecer muito a massa com as mãos.
  2. quiche: Pastelaria é a base perfeita para um prato cremoso de ovo cozido como quiche : Possui estrutura suficiente para resistir a ingredientes úmidos e textura crocante no forno para equilibrar o recheio macio e cremoso.
  3. Tortas: Usando pastelaria como uma crosta azeda permite um pouco mais de liberdade do que delicada, quebradiça bolo seco friável . É menos provável que se desintegre ou queime e ainda permite um acabamento elegante e elegante.
  4. Panquecas: Pastelaria funciona muito bem em tortas de formato livre e abertas, como galettes, também: use um recheio com muitos açúcares naturais gelados, como frutas com caroço ou bagas, ou vá saboroso e combine com cogumelos selvagens, cebolinhas e parmesão envelhecido.
Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias

Receita de massa quebrada

receita de e-mail
0 avaliações| Avalie agora
Faz
2 discos de massa, o suficiente para 2 tortas de 9 polegadas
Tempo de preparação
10 min
Tempo total
2 h 10 min

Ingredientes

  • 2 ¼ xícaras de farinha de trigo
  • 2 barras de manteiga sem sal gelada, cortadas em pedaços de 1 polegada
  • ½ colher de chá de sal
  • ¼ xícara de água gelada e mais conforme necessário
  1. No processador de alimentos, misture a farinha, o sal e a manteiga gelada. (Se você não tiver um processador de alimentos, uma tigela e um cortador de massa funcionarão bem.) Usando a configuração de pulso, processe até que a manteiga se reduza a pequenos pedaços e a mistura se assemelhe a uma refeição grossa. Adicione a água fria em um fluxo constante e pulse mais uma ou duas vezes para incorporar.
  2. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove algumas vezes, apenas até que comece a se formar. (A chave para esta massa é manter as coisas o mais frias possível, não mexendo nela.)
  3. Separe em duas metades e forme discos; sele bem em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos duas horas. (Você também pode armazenar um disco no freezer para uso futuro.)
  4. Quando estiver pronto para usar, abra a massa com um rolo de massa com uma espessura de ½ polegada e coloque-a em uma forma de torta ou torta. Forre com papel manteiga e recheie com gramaturas de torta para um assado às cegas rápido antes de adicionar o recheio.

Torne-se um chef melhor com o DivaDiscover Annual Membership. Tenha acesso a videoaulas exclusivas ministradas por mestres culinários, incluindo Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters e muito mais.