Esteja você tostando raízes de vegetais ou cozinhando um frango inteiro, tire o máximo proveito do seu forno com um assado.

como assar adequadamente

Pular para a seção

Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

Leve sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Saber mais

O que é torrefação?

Assar é uma técnica de cozimento em calor seco que depende do ar para transferir calor. O cozimento em calor seco, ao contrário dos métodos de cozimento em calor úmido, como refogar, não envolve a submersão da comida em um líquido, o que dá à comida torrada com sucesso um exterior marrom crocante e um interior macio. Assar também é diferente das técnicas de grelhar e cozinhar no fogão, que colocam um lado do alimento em contato com uma grelha ou panela muito quente, em que todos os lados do alimento ficam expostos à fonte de calor.

como fazer queijo caseiro com leite de vaca coalhado

Embora a torrefação tradicionalmente seja feita em fogo aberto, agora é normalmente feito no forno, ou mesmo em um forno de convecção, que usa um ventilador para empurrar o ar quente ao redor dos alimentos. Assar no forno é relativamente fácil, o que o torna ideal para alimentos que se beneficiam de um cozimento prolongado.

Quais alimentos você pode assar?

  • Grandes carnes e aves. Quando você pensa em assados, grandes cortes de carne - galinhas inteiras ou perus, presunto, costela assada, filé mignon - provavelmente vêm à mente. Isso não acontece apenas porque grandes cortes de carne são difíceis de manejar no fogão (são!), Mas porque também demorariam uma eternidade para cozinhar. A capacidade de cozinhar coisas no forno em temperatura moderada por longos períodos é ideal para cortes mais duros, como a espádua de porco, que só fica macia depois que seu tecido conjuntivo se transforma em gelatina. Não asse cortes de carne mais finos e menos gordurosos, como peitos de frango desossados ​​e sem pele, pois eles provavelmente vão secar.
  • Veggies. Assar também é ótimo para caramelizar vegetais. Vegetais saudáveis ​​- beterraba, cenoura, batata, abóbora, couve-flor, couve de Bruxelas, batata doce, abobrinha, nabo e pastinaga, para citar alguns - misturados com azeite de oliva, sal kosher e pimenta do reino criam um acompanhamento fácil e delicioso ou um vegano principal.
Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias

Assar x assar: qual é a diferença?

Há centenas de anos atrás, assar referia-se a alimentos cozidos em fogo aberto, enquanto cozimento referia-se a alimentos cozidos no forno ou em uma assadeira sob a brasa. Agora que assar e assar no forno, as palavras costumam ser usadas alternadamente. A maioria dos cozinheiros, no entanto, distingue entre as duas técnicas de algumas maneiras:

  • Alimentos que são assados, como frango ou vegetais, geralmente têm uma estrutura sólida antes de irem para o forno. Alimentos que são assados, como bolos ou suflês, geralmente começam como líquidos e tornam-se sólidos durante o cozimento.
  • Assar geralmente se refere a alimentos que são cozidos a 400 ° F ou temperaturas mais altas, mas nem sempre é o caso: os alimentos podem ser assados ​​lentamente em temperaturas mais baixas.
  • Assar também pode se referir a alimentos cozidos em fogo aberto, como um assado no espeto ou marshmallows assados.
  • Assar se refere a produtos assados ​​e doces, enquanto assar geralmente se refere a alimentos saborosos.
  • Se o cozimento for usado para alimentos salgados, geralmente se aplica a alimentos que estão cobertos, como peixes assados ​​com sal ou caçarolas.

Existem exceções definitivas à regra, então não se preocupe se você misturar as duas coisas - isso realmente depende do cozinheiro.

Como assar: 7 dicas para garantir a perfeição na torrefação

Pense como um profissional

Leve sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Ver aula
  1. Deixe a comida atingir a temperatura ambiente antes de assar: Temperar os alimentos é uma etapa simples, mas crítica, que envolve trazer um ingrediente à temperatura ambiente antes de cozinhar para que cozinhe de maneira mais uniforme. O tempero é importante com a maioria das proteínas, mas especialmente ao assar no forno grandes cortes de carne, porque permite que a carne cozinhe de maneira uniforme e mais eficiente. Ao temperar, você garante que a carne terá um gradiente uniforme de temperatura do meio para as bordas. Um pedaço de carne devidamente temperado deve estar sempre à temperatura ambiente. Em alguns casos, como em grandes cortes de carne, pode ser necessário um termômetro para confirmar se o interior foi devidamente temperado.
  2. Calibrar o forno: Coloque um termômetro de forno em seu forno, ligue-o e quando estiver totalmente aquecido, verifique se a leitura no termômetro é a mesma do termômetro do forno. Se o seu forno não estiver calibrado, chame um profissional para ajustá-lo ou obtenha um termômetro infravermelho para medir a temperatura real do forno para que você possa atingir a temperatura correta (mesmo se o botão do forno estiver incorreto).
  3. Pense em suas ferramentas: Sua assadeira ou assadeira protegerá a carne ou os vegetais da fonte de calor, então se você quiser que os alimentos sejam cozidos uniformemente, você precisará girar e virar durante o assado, pelo menos uma vez. Outras maneiras de retardar o cozimento incluem colocar papel alumínio sobre o peito de um frango inteiro, por exemplo, ou regar a pele com líquido em temperatura ambiente. Outra ferramenta útil? Um termômetro de carne ou termômetro digital de leitura instantânea para verificar a temperatura interna de um assado, que é a maneira mais precisa de testar o cozimento.
  4. Conheça seus cortes: Ao assar frangos inteiros, perus ou outras aves, tenha em mente que os diferentes tipos de carne - branca e escura —São melhor cozidos em temperaturas diferentes. Você pode contornar isso posicionando diferentes partes da ave em direção às partes mais quentes ou mais frias do forno, ou cobrindo o peito com papel alumínio. Da mesma forma, diferentes cortes de carne vermelha requerem diferentes temperaturas de forno e tempos de cozimento.
  5. Descanse a carne após assar: A cozedura contínua significa que os pedaços grandes continuarão a cozer depois de os retirar do forno. Normalmente, dez a 20 minutos são suficientes.
  6. Combine métodos e temperaturas: Considere tostar a carne na frigideira e depois levá-la ao forno para assá-la lentamente. (Ou tente o contrário!) Às vezes, faz sentido começar a comida em uma temperatura alta e depois baixá-la para uma temperatura mais baixa durante o cozimento, para obter caramelização e maciez.
  7. Tamanho importa: Ao assar vegetais, corte os vegetais em pedaços do mesmo tamanho para garantir um cozimento uniforme.

Quer aprender mais sobre culinária?

Torne-se um chef melhor com o DivaDiscover Annual Membership. Obtenha acesso a vídeo-aulas exclusivas ministradas por mestres da culinária, incluindo Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e muito mais.