O premiado mestre da churrasqueira Aaron Franklin compartilha suas dicas sobre como fumar um peito, incluindo como escolher, preparar e temperar este corte de carne.

Peito defumado em papel vermelho na bandeja azul

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Aaron Franklin ensina como preparar um churrasco repleto de sabores no centro do Texas, incluindo seu famoso peito e mais carne defumada de dar água na boca.

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Ao longo de um longo cozimento, a gordura do peito se desintegra e o tecido conjuntivo se decompõe, tornando este corte de carne uma escolha ideal para defumação prolongada. O premiado mestre pitmaster Aaron Franklin cozinha seu peito por 12 horas. Conheça sua receita completa de peito de carne defumada abaixo.

O que é peito?

O peito é um dos oito cortes principais (ou primários) da carne bovina. É composto por dois músculos peitorais que se iniciam sob o mandril e se estendem em direção ao local, até a quinta costela. Como o mandril e a haste, o peito é composto de músculos que um boi usa com frequência.

Um peito de boi completo compreende dois músculos sobrepostos, separados por uma camada de gordura da costura. O músculo mais magro e retangular é o peitoral profundo - mais comumente conhecido como plano - enquanto o músculo mais gordo e mais bulboso é o peitoral superficial, também conhecido como o ponto.

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A História do Peito no Churrasco

Embora agora seja considerado o corte definitivo do churrasco do centro do Texas, o peito não se tornou um elemento fixo dos cardápios dos restaurantes até a década de 1960. De acordo com o crítico e historiador de churrasco Daniel Vaughn, a mudança aconteceu em parte porque o USDA formalizou uma série de Especificações de Compra de Carne Institucional (IMPS) que permitiam aos consumidores solicitar cortes precisos de carne de atacadistas e fábricas de processamento. Juntamente com a crescente onipresença de caminhões de entrega refrigerados, uma churrascaria agora poderia pedir IMPS # 120 - um peito desossado completo, grande, gordo e difícil de cozinhar, mas relativamente barato e adequado exclusivamente para longos períodos em um fumante.

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Como Comprar Bom Peito

Ao escolher um peito, procure cortes que tenham uma boa quantidade de gordura marmorizada. Lembre-se: as notas principais terão mais, seguidas de escolha e seleção. Dê uma olhada no peito e veja como ele se sente em suas mãos. Deve ser firme, mas não completamente rígido. Um peito que é muito rígido pode não ter muito marmoreio. Uma tampa de gordura grossa e dura também é uma indicação de que a vaca pode ter sido criada com hormônios, antibióticos e métodos de alimentação industrial para chegar ao peso de abate mais rapidamente.

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Se o peito estiver contido em Cryovac, observe quanto sangue há na embalagem - se houver muito, isso é um bom sinal de que o peito foi congelado anteriormente. O congelamento é prejudicial, porque os cristais de gelo podem rasgar as fibras da carne. As fibras rasgadas também podem fazer com que um peito previamente congelado pareça mole e flácido quando você o segura nas mãos.

O apartamento é muitas vezes vendido sozinho em açougues, mas para peito de churrasco no estilo do centro do Texas, você vai querer um corte embalador que inclua a ponta e o plano. Embora o peito sempre seja mais grosso na ponta do que no plano, quanto mais próximos os dois músculos estiverem em tamanho, mais fácil será cozinhá-los aproximadamente na mesma proporção.

Como preparar o peito para fumar

Corte o peito para retirar o excesso de gordura e realçar o formato da carne. Se esta é sua primeira vez assando peito, aprenda a técnica de Aaron Franklin para aparar peito em nosso guia completo aqui.

Espalhar e esfregar: como temperar o peito

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Com o peito de carne, é melhor manter o tempero simples e limpo. Cada mordida deve ter gosto de fumaça e o sabor natural da carne.

Para esfregar, use partes iguais de sal kosher e pimenta preta para moer café 16 mesh. Em geral, você quer provar os dois na mesma medida, mas você pode ir um pouco mais pesado no sal com a ponta mais gorda e mais pesado na pimenta com a camada mais magra, se preferir. Você vai precisar de cerca de ½ xícara de tempero para um peito de 12 libras. Para a baba, use mostarda ou molho picante; depois de 12 horas em um fumante, você realmente não sentirá o gosto mesmo.

O lado mais gordo do peito é o lado de apresentação, então aplique a fricção por último. Como sempre, use uma das mãos para mover o peito e aplicar a camada e a outra para borrifar a massa. Começando com o lado gorduroso para baixo, espalhe mostarda, molho picante ou um pouco de água na carne, molhando a superfície apenas o suficiente para que a massa grude. (Não há necessidade de polvilhar demais - depois de 12 horas em um fumante, você realmente não sentirá o gosto da polpa de qualquer maneira.) Em seguida, sacuda a polpa no peito de um lado para o outro em uma camada uniforme até que todo o lado esteja coberto. Fique atento a quaisquer lacunas ou imperfeições na superfície da carne durante o processo e evite encher bolsos fundos com sal e pimenta. Dê uma batidinha delicada na carne assim que terminar.

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Com o lado mais carnudo ainda voltado para cima, coloque a mão livre ao longo de uma das pontas do peito. Despeje a pasta diretamente em sua mão conforme você se move ao longo do comprimento do peito, pressionando-a uniformemente na lateral à medida que avança. Repita do outro lado e, em seguida, vire o peito para que fique com o lado gordo para cima. Aplique a pasta no lado da gordura e espalhe a massa por cima, dando tapinhas no final. Deixe o peito descansar em temperatura ambiente por 30 a 40 minutos. A carne começará a absorver o atrito e o sal começará a retirar a umidade interna durante o tempo de preparação.

Quanto tempo para fumar peito

Demora cerca de 12 horas para fumar um peito de 12 libras.

Diagrama de etapas para fumar peito

Receita de peito de churrasco defumado de Aaron Franklin

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Aaron Franklin ensina como preparar um churrasco repleto de sabores no centro do Texas, incluindo seu famoso peito e mais carne defumada de dar água na boca.

ESTÁGIO 1
Enquanto seu peito de carne fica em temperatura ambiente, traga a temperatura do defumador para consistentes 255 ° F. Se ele correr um pouco mais baixo no início, não é grande coisa. Mesmo que o peito tenha ficado para fora, a temperatura interna ainda estará bem baixa. Você não quer dar um choque com a exposição repentina a altas temperaturas.

Coloque o peito em seu defumador com o ponto mais próximo da fonte de fogo e feche a tampa. Deixe sem ser perturbado pelas primeiras três horas do tempo de cozimento, mantendo uma temperatura constante de 255 ° F e fumaça limpa e leve com um tom azulado. É nesses estágios iniciais que a base de sabor do peito é estabelecida, por isso é importante se concentrar no fogo e na qualidade da fumaça que sai da chaminé.

ESTÁGIO 2
Depois de três horas, abra o fumante e verifique o peito. Nesse ponto, ele deve ter um tom de mogno e uma casca consistente.

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Se o peito de carne parece que está queimando, se a casca está manchada, se está ficando seca e crocante em alguns lugares, ou se a gordura já está começando a se solidificar, é provável que você precise reduzir o calor. A descoloração sem sinais de ressecamento ou gordura derretida também pode ser o resultado de fumaça suja. Preste muita atenção à qualidade da madeira que você está queimando e à aparência de sua fumaça nas próximas horas. Se o seu cozinheiro se desviou um pouco nos estágios iniciais, ainda há tempo para corrigir o curso.

Antes de fechar o defumador, borrife o secador, as bordas vulneráveis ​​do peito para resfriá-los. A menos que o fogo já esteja muito quente, aumente a temperatura para entre 260 ° F e 265 ° F e continue cozinhando o peito por mais três horas, verificando o peito e borrifando uma vez por hora.

ESTÁGIO 3
Depois de aproximadamente seis horas, seu peito chegará a um estágio conhecido como tenda. É um produto do resfriamento evaporativo: uma vez que a temperatura interna do peito atinge cerca de 165 ° F, os músculos começam a se contrair, forçando a umidade para a superfície da carne e, assim, resfriando o peito. A carne é tecnicamente considerada bem passada quando atinge 165 ° F, mas se você tentasse comer o peito neste estágio, a carne ficaria incrivelmente dura. A chave para torná-lo macio é aumentar a temperatura interna acima de 180 ° F, ponto em que o colágeno duro na carne começará a se decompor em gelatina.

Para empurrar o peito pela tenda, comece a aumentar a temperatura de cozimento para entre 280 ° F e 285 ° F, logo antes da tenda. Não se preocupe em queimar o peito - a umidade que está subindo para a superfície irá neutralizar o calor mais alto. Cozinhe por aproximadamente uma hora nessa temperatura, depois levante o peito e verifique se há rigidez. Se dobrar nas bordas, é um bom sinal de que você está no limite.

ESTÁGIO 4
Depois de passar pela tenda, é hora de decidir quando o peito está pronto para embrulhar. O ponto mais gordo tem mais margem de erro se cozinhar demais, então o plano deve ser seu barômetro. Levante a borda da superfície plana com os dedos; quando está firme, mas um pouco mole, está pronto para funcionar. Outro sinal revelador é a casca - se estiver começando a rachar em alguns lugares, isso significa que a gordura está se desintegrando. Quando você estiver pronto para encerrar, siga Instruções passo a passo de Aaron, encontradas em nosso guia completo aqui .

ESTÁGIO 5
Depois de embrulhar o peito em papel alumínio, devolva-o ao fumante com a ponta mais próxima do fogo. Neste ponto, o peito não assumirá mais o sabor da fumaça, então você deve se concentrar na temperatura em vez de manter um fogo limpo. Se você tem pedaços de lascas de madeira mais inúteis que você evitou usar, pode jogá-los agora.

Cozinhe sem ser perturbado por aproximadamente três horas a 275 a 285 ° F e, em seguida, deixe a temperatura diminuir gradualmente por mais uma hora à medida que seu cozinheiro se aproxima do fim. Lembre-se de que o calor residual continuará a cozinhar o peito, mesmo depois de retirado do fumeiro.

ESTÁGIO 6
Usando uma toalha para proteger as mãos, pegue o peito e mova cuidadosamente os dedos para cima e para baixo ao longo dele, verificando se há maciez. É importante manter a verificação do peito em intervalos regulares neste ponto, aproximadamente a cada 15 minutos ou mais. À medida que o colágeno continua a se decompor e a gordura continua a se solidificar, o peito ficará mais macio e flexível, mas se você deixá-lo no fumante por muito tempo, ele irá cozer demais. Melhor puxar muito cedo do que deixá-lo ligado por muito tempo. Se o peito parecer solto e um pouco flexível em suas mãos, mesmo um pouco agitado, está feito.

Depois de puxar o peito, deixe-o descansar em seu invólucro até que esfrie a uma temperatura interna de 140 a 150 ° F. Isso vai demorar um pouco. As camadas mais externas do peito recebem calor imediatamente da convecção do ar e da fumaça dentro do fogão, mas as camadas mais internas recebem calor por condução - a absorção lenta e gradual do calor das camadas externas. Portanto, mesmo que tecnicamente o peito não esteja mais recebendo calor, o interior do peito continuará a cozinhar. Isso é conhecido como tempo de cozimento residual. O tempo que levará dependerá muito da temperatura do ambiente e do calor do fogão. (Pense: Momentum). Vai acontecer mais rápido em um dia frio e com brisa do que em um dia quente e úmido. Fatore em pelo menos 30 minutos e até uma ou duas horas.

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Como Servir Peito Defumado

A maneira tradicional de fatiar peito no centro do Texas é fatiar o pedaço plano e apontar separadamente para que seus convidados possam ter uma combinação de carne magra e gordurosa (molho barbecue opcional). Em ambos os casos, você estará cortando na contramão da carne, mas abordará cada um de uma maneira diferente. Aprender Técnica de Aaron Franklin para fatiar e servir peito em nosso guia completo aqui , e sua receita de molho para churrasco aqui.

Franklin recebeu o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em 2015. Seu restaurante popular e elogiado pela crítica, Franklin Barbecue, foi premiado com o cobiçado Melhor Churrascaria do Texas no Texas Monthly e como a Melhor Churrascaria Bon Appetit na América.

Aprenda mais receitas e técnicas de churrasco do Texas na DivaDiscover de Aaron Franklin.