As cozinhas profissionais de ponta têm a reputação de serem operações rigorosas de estilo militar, produzindo obras de arte intrincadas e perfeitamente cronometradas. Tudo isso graças a um sistema de brigada de cozinha implantado pelo imperador dos chefs, Georges Auguste Escoffier, no final do século XIX.

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O que é uma brigada de cozinha?

O sistema de brigada de cozinha ( brigada de cozinha ) é um sistema hierárquico que delineia a responsabilidade por cada estação em uma cozinha profissional. O sistema é atribuído a Georges Auguste Escoffier, que o instituiu pela primeira vez na cozinha do Savoy Hotel de Londres. Descrito como o pai da alta gastronomia e da culinária francesa moderna, Escoffier se inspirou na época em que servia como chef no exército francês durante a guerra franco-prussiana. Embora exaustiva e formal, a brigada da cozinha é vista principalmente como uma ode à especialização e à organização.

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Quais são as posições de uma brigada de cozinha?

Aqui está uma lista abrangente de funcionários de cozinha estilo brigada, iterações dos quais podem ser encontrados em qualquer cozinha de restaurante moderno.

  1. Barker : O latidor , ou acelerador, é o elo entre a sala de jantar e a cozinha, transmitindo ordens, conduzindo tanto a velocidade quanto a coordenação e, quando bem feito, evitando o caos.
  2. açougueiro : O açougueiro , ou açougueiro, supervisiona toda a carnificina necessária para o serviço, de peixe a carne.
  3. padeiro : O padeiro , ou padeiro, é responsável por assar quaisquer pães ou produtos assados ​​em casa.
  4. Chefe de cozinha: O chef de cuisine é tradicionalmente o chef executivo ou chefe de cozinha, encarregado da equipe, do planejamento do menu e da administração geral.
  5. Líder de partido: Também conhecido como chef de estação, chef de partie é um termo amplo que indica o chef principal de uma determinada estação.
  6. Escriturário : PARA escriturário é um cozinheiro de linha. Normalmente entendidos como uma posição de nível de entrada que segue as instruções de um chef de partie, eles também fornecem o poder de fogo crucial por trás da produção de uma cozinha.
  7. Vice-chefe: Demi-chefs são assistentes de seu chef de partie designado, concluindo o trabalho de preparação e assumindo o controle da estação na ausência do chef de partie.
  8. Entremetier : Como uma das postagens mais amplas, o entremetier é responsável por compor todas as entradas, incluindo pratos de carne, vegetais ou ovos. Esta função pode supervisionar peixeiro (pratos de peixe), legumier (vegetais), torrador (torrado e carnes assadas ), e Horta (sopas).
  9. Friturier : O friturier , ou fry chef, supervisiona todos os itens fritos. Operações menores podem combinar esta função com outra estação para salvar a folha de pagamento.
  10. Despensa : Conhecido como chef de despensa, o despensa supervisiona aperitivos frios como charcutaria, patês, saladas e muito mais.
  11. Grillardin : PARA Grillardin vigia o fogão da cozinha e descarta todos os itens grelhados. Essa função também se encarrega de preparar a carne para o serviço.
  12. Chef de confeitaria : A divisão de pastelaria frequentemente opera em sua própria bolha na cozinha. O chef pasteleiro, ou chefe de pastelaria , pode supervisionar outras posições enquanto executa o menu de sobremesas. Dependendo da escala da operação, essas posições podem incluir um decorador para trabalhos de acabamento intrincados, um geleira trabalhando com sorvetes ou sorvetes, ou um pasteleiro , que é especialista em doces e confeitos.
  13. Mergulhador : O mergulhador (máquinas de lavar louça) e cozinha (carregadores) são a espinha dorsal de muitas cozinhas. Essas funções são responsáveis ​​por limpar potes, panelas e pratos durante o serviço e podem ajudar na preparação antes do serviço. Em cozinhas maiores, o porteiro lava apenas tachos e panelas, enquanto o mergulhador cuida dos outros pratos.
  14. Mais picante : Sauciers geralmente se encarregam de criar molhos que combinem com carnes, frutos do mar e pratos vegetarianos, além de molhos e sopas.
  15. Sous Chef: Segundo no comando do chef principal, o sous chef assume a responsabilidade na sua ausência. Os sous chefs modernos também costumam ser responsáveis ​​por fazer os pedidos e ajudar a supervisionar o planejamento do cardápio.
  16. Girando : Pontos de virada são conhecidos como cozinheiros de swing ou roundsman. Este papel está entre os mais flexíveis da brigada. Pontos de virada são treinados para trabalhar em qualquer estação, conforme necessário.
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