Todo cozimento é transformador, mas poucas técnicas fazem mais para alterar o sabor e a textura da carne, das aves e dos frutos do mar do que os assados. No que diz respeito aos métodos de cozimento, refogar pode ser o mais tolerante. O assado de panela sempre teve uma má reputação nos seriados familiares, mas se você gosta de uma maravilha de uma panela, assar é uma maneira muito boa de fazê-lo.

Bife na frigideira de ferro fundido

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O que é refogado?

Refogar é um método de cozimento combinado que começa com o cozimento na frigideira seguido de cozimento lento em um líquido - geralmente em um forno holandês ou panela elétrica - até que os ingredientes fiquem macios. Um refogado bem-sucedido transforma tanto o ingrediente que está sendo cozido quanto o próprio líquido do cozimento em algo harmonioso.

Quando você deve refogar?

Refogue quando seu objetivo for níveis profundos de sabor e textura caramelizada suave e derretida. Refogar funciona muito bem em todos os cortes de carne, mesmo os mais leves como frango, mas a técnica de cozimento beneficia especialmente os cortes mais duros, como o peito de boi. Refogar amacia a carne, dissolvendo o colágeno e o tecido conjuntivo em gelatina (o que torna o molho ou molho mais rico mais tarde) e conferindo sabor a cada fibra da carne até que esteja macia.

Qual é a diferença entre refogar lento e refogar rápido?

O tempo de cozimento para refogar sempre dependerá da proteína em questão, mas para cortes de carne mais duros, o ideal é ferver de duas a três horas para permitir que o colágeno amoleça completamente.

Mas! Refogar não precisa ser uma tarefa para o dia todo: dependendo da proteína ou vegetal, refogados rápidos podem ser feitos em uma panela de pressão como uma Panela Instantânea que faz o trabalho em, bem, um instante. A textura resultante pode não ser um fac-símile exato, mas você pode compensar a diferença reduzindo o líquido restante e incorporando-o na apresentação final.

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Qual é a diferença entre refogar e refogar à la Matignon?

Tanto o refogado quanto o refogado à la matignon exigem ingredientes de cozimento lento, delicadamente em líquido, para amaciá-los. Mas existem diferenças nas duas técnicas.

  • Matignon se refere a vegetais que são cortados em cubos até um tamanho específico, como um mirepoix. Ao contrário do mirepoix, que é coado antes de servir, os vegetais matignon fazem parte do prato acabado.
  • Um matignon tradicional também usa presunto, mas você também pode dispensar o presunto, optando apenas pelos vegetais, que são suados no início. A carne então cozinha em cima deles, e o molho resultante é uma combinação dos sucos da carne e dos vegetais.
  • Tanto o matignon quanto o refogado levam muito tempo, mas seus resultados são deliciosos. Portanto, seja qual for a receita que você seguir, faça uma grande quantidade. Você vai querer as sobras para aproveitar no dia seguinte, e talvez até mesmo no dia seguinte.

Como refogar carne em 3 etapas simples

  1. Comece dourando a carne que você gostaria de refogar. Em um forno holandês definido em fogo médio-alto, regue com gordura suficiente, como manteiga ou azeite, para cobrir o fundo da panela e depois sele cada lado da carne temperada até dourar. Retire da panela e reserve.
  2. Adicione seus aromáticos (cebola, chalota, alho e especiarias) e, em seguida, deglaze com caldo, vinho, cerveja ou mesmo água. (A quantidade de líquido que você usa depende de você: contanto que a carne esteja parcialmente submersa, você sempre pode girar durante o tempo de cozimento.) Usando uma colher de pau, raspe todos os pedaços marrons - isso é chamado de fundo e fornecerá a base deliciosa para todo o sabor que você está prestes a construir - e misture com o líquido para refogar.
  3. Tempere a gosto e deixe ferver até reduzir ligeiramente. Coloque a carne de volta na panela, coloque uma tampa bem justa e deixe ferver em um forno a 300 ° F (a aposta mais consistente) ou em fogo baixo no fogão por até uma hora.

Como refogar vegetais

Ao refogar os vegetais, comece com os aromáticos e, em seguida, adicione uma pequena quantidade de líquido. Reduza o tempo de cozimento, pois os vegetais tendem a ser mais delicados e você deve evitar transformá-los em papas. Opções mais resistentes, como alcachofras, raízes e abóbora, ajudam a refogar bem. Experimente o método do Chef Thomas Keller para refogar alcachofras aqui.

3 idéias de receita para refogar

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Receitas de refogar são bastante fáceis de construir conforme você avança, contanto que você tenha uma ideia sobre onde quer terminar e o que gostaria de destacar.

  • Refogado de vinho tinto: Siga a sugestão do Chef Thomas Keller e faça carne assada no estilo francês costelinha em vinho tinto . (Dica: Pernil de cordeiro, perna de vitela, bochecha de boi e ombro de porco são substituições sólidas aqui. Experimente o ombro de porco à la matignon do Chef Keller aqui .) O vinho tinto encontra mirepoix, ervas aromáticas e estoque em um processo de marinação de três dias epicamente luxuoso.
  • Brasas de vinagre: Para adicionar um chute forte e picante ao seu refogado, depois de dourar as coxas ou peitos de frango com osso em um forno holandês, deglaze com ½ xícara de vinagre de vinho tinto ou branco e adicione os vegetais e aromas que desejar, como como alho e cebolinha ou tomate e pasta de pimentão. Cozinhe até ficar macio, adicione o caldo ou o caldo e coloque o frango de volta na panela. Tampe, abaixe o fogo ou transfira para um forno a 300 ° F e cozinhe por 40-45 minutos, verificando o cozimento periodicamente.
  • Eu sou salgueiro: Para uma carne de porco assada salgada e doce, use uma proporção de 1 para 2 ao preparar o líquido de cozimento - 1 parte de molho de soja para 2 partes de água com uma colher de sopa ou duas de açúcar mascavo para completar as notas altas.

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