Uvas não têm gosto de banana e chiclete, então por que alguns vinhos têm esse gosto? A maceração carbônica é uma técnica de vinificação que desbloqueia esses e outros compostos de sabor frutado e divertidos de uvas vermelhas, de outra forma domesticadas.

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O que é maceração carbônica?

A maceração carbônica é um processo de vinificação que ocorre durante a fermentação para produzir vinhos tintos frescos, frutados e com baixo teor de tanino. A maceração carbônica usa cachos inteiros de uvas em um tanque fechado cheio de dióxido de carbono para iniciar a fermentação dentro de cada uva.

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Qual é a história da maceração carbônica?

A maceração carbônica ocorre naturalmente quando cachos inteiros de uvas fermentam em um ambiente pobre em oxigênio (anaeróbico), portanto, pode ter feito parte da vinificação por muitos anos antes de ser reconhecida como um processo distinto. O cientista francês Louis Pasteur foi o primeiro a estudar o efeito da maceração carbônica no sabor de um vinho em comparação com a fermentação regular (aeróbica). Em 1934, Michel Flanzy, outro cientista francês, percebeu o efeito único do gás dióxido de carbono nas uvas, especialmente durante a fermentação.

Qual é o processo de maceração carbônica?

As uvas destinadas à maceração carbônica devem ser colhidas manualmente em cachos inteiros, e não desengaçadas por máquina. Os cachos inteiros da uva são adicionados a um tanque de fermentação que foi lavado com gás dióxido de carbono até que ele desloque todo o oxigênio existente.

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Neste ambiente anaeróbio, as uvas liberam enzimas que fazem com que a fermentação intracelular comece dentro das bagas intactas. Como o dióxido de carbono é um subproduto da fermentação, o gás continua a se acumular no tanque de fermentação, contribuindo para o ambiente rico em dióxido de carbono. A casca da uva rebenta quando o suco em seu interior atinge cerca de 2% de álcool.

Os produtores de vinho geralmente separam o suco da casca e do caule da uva neste ponto. Eles então adicionam o fermento selecionado ou deixam o fermento natural nas cascas da uva começar a fermentação do fermento. O processo de fermentação está completo quando o vinho está seco, o que significa que todos os açúcares disponíveis do suco de uva se transformaram em álcool.

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Quais são os efeitos da maceração carbônica?

A maceração carbônica cria ésteres (compostos químicos com cheiro frutado) que conferem sabores inconfundíveis aos vinhos tintos. Esses incluem:

  • Chiclete
  • Banana
  • Kirsch
  • Canela
  • morango

Tanino mais baixo e cor mais clara . Vinhos feitos com maceração carbônica são baixo em tanino e de cor mais clara que os vinhos de fermentação regular. O tanino e a cor vêm da casca da uva, e os vinhos macerados carbonicamente têm um período mais curto de contato com a pele, uma vez que as uvas permanecem intactas durante parte da fermentação.

Acidez reduzida . A maceração carbônica também reduz a acidez do vinho. Isso ocorre porque a fermentação enzimática converte parte do ácido málico azedo do mosto em álcool e outros tipos de ácidos de sabor mais suave. A fermentação malolática, a conversão do ácido málico em ácido láctico picante, ocorre após a fermentação primária e também contribui para uma sensação na boca mais macia.

Quais uvas são comumente usadas na maceração carbônica?

As variedades de uvas vermelhas com baixo nível de taninos são mais comumente feitas com maceração completa ou semicarbônica. Esses incluem:

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A maceração carbônica não é usada para fazer vinhos brancos. O suco de uva branca é geralmente removido da casca imediatamente. Isso ocorre porque a casca das uvas brancas contém tanino, cujo amargor interfere na expressão varietal das uvas brancas, como sauvignon blanc ou riesling.

O que é maceração semi-carbônica?

A maceração semicarbônica é a fermentação do cacho inteiro sem a adição de dióxido de carbono ao tanque de fermentação pelo enólogo. O peso dos cachos de uva esmaga as uvas no fundo do tanque, liberando seu suco. O fermento na casca da uva começa a fermentar esse suco, produzindo dióxido de carbono que cria um ambiente anaeróbio. As uvas inteiras no topo do tanque então começam a fermentação intracelular enzimática até que estourem.

A maceração carbônica total raramente é usada, exceto em vinhos baratos produzidos para consumo imediato após a colheita. A maceração semicarbônica é usada para fazer vinhos frutados com alguns dos aromáticos da maceração carbônica, mas de uma forma mais sutil. A maceração semicarbônica é mais comum em vinhos Beaujolais de alta qualidade e às vezes na vizinha Borgonha.

O que é maceração a frio?

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A maceração carbônica não deve ser confundida com a maceração a frio, uma técnica usada em uvas como cabernet sauvignon e merlot em Bordeaux e na Califórnia. Pré-fermentação, as uvas maceram a baixas temperaturas até cinco dias. Este processo extrai cor e sabores diferentes das uvas do que aqueles que vêm das altas temperaturas da fermentação que se segue.

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