Mergulhe no mundo da culinária francesa clássica tradicional com sorvete de carne .

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O que é Glace?

Sorvete de carne é um glacê de carne francês feito pela redução do caldo (caldo de vitela escuro, caldo de carne ou caldo de galinha) para cerca de um décimo de seu volume original, resultando em um caldo marrom concentrado com uma consistência espessa e brilhante. O resultado é mais um xarope do que um molho - um concentrado de carne estável e altamente saboroso que era essencial nas cozinhas profissionais na época de Auguste Escoffier, o chef profissional mais famoso da França no final do século XIX. Você ainda pode encontrar sorvete de carne em restaurantes franceses sofisticados, como cobertura ou ingrediente de molho, mas os cozinheiros domésticos e os chefs modernos raramente o usam, pois sua preparação é muito trabalhosa.

Glace vs. Demi-Glace: Qual é a diferença?

Glace e demi-glace são molhos marrons usados ​​na culinária francesa, mas há uma diferença fundamental: Demi-glace é mais fino que sorvete de carne . Enquanto o caldo é reduzido a um décimo de seu volume original, o demi-glace clássico é feito reduzindo o caldo marrom entre um quarto e a metade de seu volume original ou combinando partes iguais de molho de espagnole (um dos molhos mãe da culinária francesa , feito com um roux marrom) e caldo marrom e reduzindo pela metade. Demi-glace geralmente inclui aromas, como xerez ou vinho tinto e especiarias como folha de louro ou pimenta.

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Como Usar Glace na Sua Cozinha

A palavra sorvete significa esmalte em francês, que é o uso tradicional para sorvete de carne - para adicionar um acabamento brilhante às carnes assadas, como pernil de cordeiro . Quando você escova quente sorvete de carne na superfície da carne, ele cria uma superfície brilhante e atraente e adiciona um toque extra de umami. A longa vida de prateleira do Glace também o torna útil como ingrediente na preparação de molhos: adicione uma colher um molho de panela para aumentar seu sabor. Você também pode adicionar glacê à água fervente para fazer um caldo rápido - pense nele como o cubo de caldo original.

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