O caldo de vitela encapsula a alma da culinária francesa. A vitela pode não ser tão onipresente quanto o frango, a carne bovina ou os vegetais, embora seja igualmente simples de fazer. Os resultados deixam você com uma base rica e aveludada para fazer molhos clássicos, incluindo molho espagnole, demi-glace e molho de panela.


O que é estoque de vitela?

O caldo de vitela é feito cozinhando ossos de vitela com uma pequena quantidade de carne de vitela, mirepoix (o termo culinário francês para uma mistura de cebola, cenoura e talo de aipo) e aromáticos (como folhas de louro ou pimenta preta) em água. Os sólidos são coados, deixando uma base de caldo para ensopados, sopas, refogados e molhos. Encontre a receita do caldo de vitela do Chef Thomas Keller aqui.

Estoque em uma tigela branca com alho, salsa e cenoura

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Qual é a diferença entre o estoque de vitela branca e o estoque de vitela marrom?

Existem dois tipos de caldo de vitela, o branco e o castanho, sendo a principal diferença entre eles que os ingredientes do caldo de vitela são assados ​​no forno antes de fazer o caldo e os tomates ou a pasta de tomate são frequentemente adicionados à mistura.

O estoque de vitela é saudável?

O caldo de vitela é rico em minerais como magnésio e cálcio, que ajudam a construir e fortalecer os ossos. Ele também contém muitos outros nutrientes saudáveis, incluindo vitaminas, aminoácidos, ácidos graxos essenciais, colágeno e glucosamina para proteger as articulações.

molho alfredo ingredientes

5 maneiras de usar estoque de vitela

  1. Ensopados e sopa: O caldo de vitela é uma base rica para muitas sopas e ensopados. Você pode experimentá-lo na sopa de cebola francesa, no ensopado de vitela ou em uma sopa de almôndega de vitela e vegetais.
  2. Brasas: Use caldo de vitela para adicionar sabor ao refogar pernil de vitela, como em ossobuco ou brasato vitello.
  3. Risoto italiano: Usar caldo de vitela caseiro como base para o risoto combina bem com ingredientes mais substanciosos, como cogumelos selvagens, costelinhas e linguiça.
  4. Molho: Use caldo de vitela para fazer molho marrom e sirva com peru, rosbife ou purê de batatas.
  5. Willows: Caldo de vitela pode ser usado como base para fazer molhos como demi-glace, bordelaise e molho chateaubriand.
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5 dicas para fazer caldo de vitela

  1. Congele os ossos à frente. Salve osso bucco de vitela, ossos carnudos do pescoço, ossos dos dedos ou pés de bezerro ao cozinhar ou visitar o açougueiro. Embrulhe-os e congele até que você tenha o suficiente para fazer um caldo, pelo menos alguns quilos de ossos de vitela.
  2. Sempre assar os ossos de vitela. Tostar os ossos ajuda a criar um sabor mais profundo, completo e rico a partir da caramelização da carne e do tutano.
  3. Coe duas vezes. Primeiro coe a panela grande usando uma peneira forrada com gaze ou uma peneira. Em seguida, coe novamente com uma peneira de malha fina como uma chinoise. Para um caldo extra claro, você pode coar o caldo mais uma vez em um filtro de café (umedecido primeiro com água fria).
  4. Esfrie e desnatado. Depois que o caldo é resfriado, a gordura se solidifica em uma camada superior e pode ser facilmente desnatada com uma colher.
  5. Empacotar e congelar. Coloque seu estoque em recipientes menores ou bandejas de cubos de gelo e coloque-o no freezer para tê-lo à mão sempre que uma receita pedir.

Encontre mais técnicas culinárias na DivaDiscover do Chef Thomas Keller.