Seja em alimentos processados, frutas crus ou no café, comemos açúcar quase todos os dias. Quando se trata de panificação, porém, o tipo de açúcar que usamos - desde o nível de refinamento ao tamanho dos grânulos e até mesmo a planta da qual é feito - de repente faz uma grande diferença.

Açúcar diferente e cubos de açúcar na madeira

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O que é açúcar?

Os açúcares são uma classe de carboidratos simples que incluem glicose e frutose, que são encontrados em frutas e mel, e lactose, que vem do leite, mas o açúcar mais comum na culinária é a sacarose, também conhecido como açúcar de mesa. A sacarose é produzida por plantas verdes durante a fotossíntese e contém uma glicose e uma frutose unidas. Tem um nível moderado de doçura, forma cristais facilmente e tem uma grande afinidade com a água, tornando a sacarose ideal para cozinhar e assar.

De onde vem o açúcar?

A sacarose mais comercialmente disponível vem da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), uma grama da Nova Guiné que pode crescer até 6 metros de altura e cujos fluidos contêm cerca de 15% de sacarose. Cerca de 30% do açúcar refinado mundial vem da beterraba sacarina (Beta vulgaris), que contém 8-22% de açúcar por peso e era cultivada como uma horta muito antes de a técnica de destilar o açúcar da beterraba ser desenvolvida. Como o açúcar refinado tem cerca de 99,85% de sacarose, os fabricantes raramente anunciam se seu açúcar é proveniente da beterraba ou da cana-de-açúcar. (Ou ambos!) Outras fontes de açúcar incluem as palmeiras, que produzem seiva que pode ser de até 12% de sacarose, e os bordos, que produzem significativamente menos sacarose, mas são apreciados por seu sabor complexo.

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Como é feito o açúcar?

A técnica de prensar o caldo da cana em cristais de açúcar bruto é muito antiga: foi desenvolvida pela primeira vez na Índia por volta de 500 aC; alguns séculos depois, os índios produziram o primeiro açúcar branco refinado usando a gravidade para remover sua camada marrom-escura. O açúcar de beterraba, por outro lado, não foi desenvolvido até o século 18, quando os europeus começaram a usar o Brandy para destilar o caldo da beterraba branca. Hoje, os açúcares de cana e de beterraba são produzidos pelo mesmo processo, com a principal diferença sendo que a cana-de-açúcar, que é altamente perecível, é normalmente processada em açúcar bruto imediatamente após a colheita e depois refinada em uma instalação separada, enquanto a beterraba armazenável pode ser processada tudo de uma vez.

Para fazer açúcar refinado, a cana-de-açúcar ou a beterraba são primeiro espremidas e depois fervidas para evaporar a água. O açúcar bruto resultante é então clarificado em centrífugas que giram o açúcar em altas velocidades para remover o xarope marrom pegajoso que reveste os cristais de açúcar, conhecido como melaço ou melaço. Uma vez que o açúcar foi refinado, ele é descolorido por carvão granular, um material semelhante ao carvão ativado.

5 tipos de açúcar branco

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  1. Açúcar granulado, também conhecido como açúcar de mesa, é um açúcar branco com cristais de tamanho médio que teve todo o melaço removido, tornando-o 99,85% de sacarose. É o tipo de açúcar mais comum usado na panificação e como adoçante para chá e café. Use açúcar granulado em Receita de mini madeleines do chef Dominique Ansel .
  2. Açúcar em pó, também conhecido como açúcar de confeiteiro, açúcar de confeiteiro ou açúcar fundente, é um açúcar branco moído extremamente fino com uma textura macia e pulverulenta, não granular. O açúcar em pó contém cerca de 3% de amido (para evitar grumos) e é usado para fazer glacê e peneirar sobre suflês e crepes. Use açúcar de confeiteiro na receita de merengues suíços do Chef Thomas Keller.
  3. Açúcar grosso, também conhecido como açúcar de lixar, tem grandes cristais e é usado para decorar produtos de panificação. É feito com o açúcar branco mais puro e às vezes até lavado com álcool para refinar ainda mais. Os cristais maiores são mais resistentes ao calor, então eles manterão sua textura e cor após o cozimento. O açúcar branco com os maiores grânulos é chamado açúcar pérola e é usado como um revestimento crocante para pãezinhos macios e waffles de Liege
  4. Açúcar refinado, também conhecido como açúcar ultrafino, açúcar extrafino, açúcar de padeiro, açúcar em barra ou açúcar refinado, é o açúcar branco com cristais muito pequenos. É usado em merengues e outras sobremesas delicadas porque sua superfície cristalina ajuda a arejar a gordura e os ovos durante a batida e a cremosidade
  5. Calda comumé feito de açúcar granulado fervido com água para formar um líquido que pode ser derramado, ideal para coquetéis e café gelado. O xarope simples tende a ter um tom amarelo devido à pequena quantidade de impurezas - aquele 0,15% que não é sacarose pura - no açúcar de mesa. Experimente xarope simples em Receita do Bloody Mary do chef Wolfgang Puck .

O que é açúcar mascavo?

Escolha do Editor

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Açúcares marrons de fábrica tradicionalmente vêm de uma etapa intermediária ao longo do processo de transformação do caldo de cana em açúcar bruto. Eles são:

  • açúcar demerara, um açúcar bruto de cor dourada com grandes cristais e textura levemente pegajosa, produzido a partir da primeira etapa de cristalização do caldo leve de cana-de-açúcar.
  • Turbinado sugar, também conhecido como açúcar no caldo de cana cru ou evaporado, um açúcar bruto parcialmente processado com apenas o melaço superficial removido. É menos pegajoso do que demerara e tem um sabor suave de açúcar mascavo.
  • Açúcar mascavo, que é produzido a partir da cristalização final do caldo da cana. É marrom escuro com um forte sabor de melaço e textura grossa e pegajosa.

Hoje, esses nomes podem se referir ao açúcar que vem do açúcar bruto, em vez do caldo de cana, com melaço adicionado de volta para imitar o sabor dos açúcares semiprocessados ​​originais. O açúcar mascavo comum de hoje é feito dissolvendo o açúcar bruto em um xarope e, em seguida, recristalizando-o, ou revestindo o açúcar branco refinado com xarope ou melaço. O açúcar mascavo é grosso porque está coberto de melaço, que contém água e muitas vezes vem em duas formas: Açúcar mascavo , que contém mais melaço, é mais escuro, mais pegajoso e mais saboroso do que açúcar mascavo claro , que tem um sabor suave de caramelo.

4 outros tipos de açúcar

  1. Piloncillo, panela e açúcar mascavosão nomes de caldo de cana desidratado, normalmente vendido em tijolos. O sabor deste açúcar integral não refinado varia de suave a forte e semelhante ao melaço.
  2. cana de açucar, também conhecido como açúcar de coco, é feito de palmeiras. Embora possa ser processado em açúcar branco, o açúcar de palma é mais comumente deixado em seu estado minimamente processado, quando é granulado e quebradiço com uma cor dourada clara a marrom. O açúcar de palma não refinado adiciona um sabor de vinho à culinária do sul da Ásia.
  3. Açúcar de bordo, que vem das árvores de bordo, tem sido usada pelos nativos americanos há milhares de anos. Como o açúcar de palma, normalmente é deixado em um estado não refinado que destaca seu sabor complexo.
  4. Xarope de milho rico em frutosefoi desenvolvido na década de 1960 como uma alternativa mais barata ao açúcar de mesa. Ele contém 53% de glicose e 42% de frutose e é a principal fonte de açúcar para a maioria dos alimentos e bebidas processados.