Gemas de ovo, manteiga e ácido (como suco de limão ou vinagre) são a base do molho holandês francês, que por sua vez serve de base para infinitas variações. Béarnaise é a versão erva-e-allium que você provavelmente encontrou no topo Ovos Benedict , bife e ovos ou vegetais assados.

Molho Bearnaise na tigela com ingredientes

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Qual é a diferença entre molho holandês e béarnaise?

Hollandaise é uma mistura de gema de ovo emulsionada com manteiga sem sal e ácido. O molho holandês é conhecido como molho mãe francês, o que significa que pode ser usado para fazer uma variedade de outros molhos, incluindo béarnaise. O molho béarnaise baseia-se na holandesa com gemas de ovo, manteiga, vinagre de vinho branco, chalotas e estragão.

Encontre a receita holandesa do Chef Thomas Keller aqui e siga o método abaixo para transformar a holandesa em molho béarnaise.

Como Fazer Molho Béarnaise

Você começará fazendo uma redução com seu molho holandês e, em seguida, adicionará gemas de ovo, creme de leite, manteiga clarificada e ácido. Se você é sensível ao estragão, sinta-se à vontade para alterar as quantidades de acordo com o seu gosto. Lembre-se também de que o béarnaise é um molho mais frouxo do que o holandês, então você pode querer mais líquido (água, creme) se adicionar a redução não mudar a textura o suficiente.

5 molhos para fazer de Hollandaise e Béarnaise

Outros molhos que você pode fazer com molho holandês e béarnaise incluem:

  • Choron. Transforme seu molho béarnaise em molho choron com a adição de algumas colheres de sopa de purê de tomate. Aqueça 50 gramas de purê de tomate e bata em aproximadamente 500 gramas de molho béarnaise.
  • maltês
  • Foyot
  • Paloise
  • Musselina. Depois de fazer béarnaise, você pode levá-la para uma mousseline béarnaise dobrando em chantilly.
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Receita Béarnaise: Como Fazer Molho Béarnaise da Holanda com o Chef Thomas Keller

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Ingredientes

Assista ao Chef Keller demonstrar como transformar holandês em molho béarnaise aqui.

Para a redução béarnaise:

  • 65 gramas holandês
  • 75 gramas de chalotas, descascadas e cortadas em fatias finas
  • 250 gramas de vinho branco
  • 50 gramas de vinagre de champanhe
  • 5 gramas de pimenta-do-reino moída grosseiramente
  • 30 gramas de folhas de estragão picadas
  • 1 folha de louro

Para a béarnaise:

  • 85 gramas de gemas (aproximadamente 4 cada)
  • 85 gramas de redução béarnaise
  • 25 gramas de creme de leite
  • 350 gramas de manteiga clarificada
  • 5 gramas de suco de limão
  • 4 gramas de estragão picado
  • 10 gramas de chalotas, descascadas e finamente picadas
  • 5 gramas de sal kosher

Equipamento:

  • 2 quartos de saucier
  • Tigela de mistura

Para a redução béarnaise:

  1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e reduza os líquidos em um terço. Remova a folha de louro. Deixe esfriar e reserve até que seja necessário.

Para a béarnaise:

  1. Coloque as gemas, o creme de leite e a redução de béarnaise em um pires de 2 litros e bata em fogo baixo até que as gemas se expandam e adquiram uma consistência de fita. Mexendo constantemente e ajustando o fogo conforme necessário para não embaralhar as gemas.
  2. Regue lentamente na manteiga clarificada, mexendo continuamente, certificando-se de que se forma uma emulsão.
  3. Depois que toda a manteiga clarificada estiver emulsificada, acrescente o suco de limão, o estragão, as chalotas e o sal kosher.
  4. Sirva quente.

Saiba mais sobre molhos com o Chef Thomas Keller aqui.