Para muitos vinhos, malolático fermentação é essencial para o processo de transformação do suco de uva em vinho fino.

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O que é fermentação malolática?

A fermentação malolática (FML) é o processo pelo qual as bactérias convertem o ácido málico em ácido lático e dióxido de carbono. Essas bactérias produtoras de ácido láctico podem incluir Oenococcus oeni e outras espécies de Pediococcus e Lactobacillus . As bactérias podem estar naturalmente presentes no equipamento de vinificação (como barris de carvalho usados), ou o vinicultor pode inocular o vinho com uma cultura malolática específica, como O. oeni . A conversão malolática ocorre após ou durante a fermentação do fermento (fermentação primária), razão pela qual às vezes é chamada de fermentação secundária.

Qual é o objetivo da fermentação malolática?

Existem três razões principais pelas quais os produtores de vinho facilitam a fermentação malolática:

  1. Redução de ácido: A fermentação malolática diminui a acidez, uma vez que o ácido málico é mais ácido do que o ácido láctico mais macio. A redução da acidez total pode levar à deterioração, de modo que os produtores de vinho às vezes precisam recidificar os vinhos adicionando ácido tartárico.
  2. Sabor: O MLF pode adicionar uma complexidade cremosa e amanteigada ao vinho suavizando os sabores azedos e frutados. Também pode produzir vinhos mais suaves com uma sensação na boca cheia e suave.
  3. Estabilidade: Permitir que os vinhos passem por MLF antes do engarrafamento aumenta a estabilidade, evitando que a fermentação malolática ocorra após o engarrafamento. Se o vinho sofrer fermentação malolática durante o engarrafamento, o vinho pode parecer turvo (devido à presença de bactérias maloláticas) e tornar-se ligeiramente espumante.
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Quais vinhos são submetidos à fermentação malolática?

Após a fermentação alcoólica, a maioria dos vinhos tintos - como o pinot noir - passa pela conversão proposital de ácido málico em ácido lático, e cerca de um quinto dos vinhos brancos também. Certas uvas para vinho branco, como chardonnay e cabernet sauvignon, se prestam melhor ao MLF do que outras, como riesling e gewürztraminer , que tendem a ser mais açucarados. A região e o clima também impactam o uso do MLF. A fermentação malolática é mais provável de ocorrer em regiões mais frias, como a Borgonha e Champagne, onde as baixas temperaturas podem fazer com que as uvas se tornem mais ácidas.

3 maneiras pelas quais a fermentação malolática afeta o sabor do vinho

A fermentação malolática pode adicionar sabor e uma sensação na boca mais redonda e cremosa a alguns vinhos, enquanto reduz o aroma em outros. Existem três razões principais para isso:

  1. Diacetil: O diacetil é um subproduto da conversão malolática que tem um sabor torrado de nozes em baixas concentrações e um sabor amanteigado opressor em concentrações mais altas. O diacetil é responsável pelo sabor amanteigado de certos Chardonnays. A quantidade de diacetil presente em um vinho depende dos níveis de ácido cítrico, dióxido de enxofre, temperatura, oxigênio e pH durante a fermentação malolática.
  2. Ácido málico: A fermentação malolática reduz o ácido málico, que tem um sabor azedo de maçã verde. Dependendo do estilo do vinho, os produtores de vinho podem escolher evitar o MLF ou fazer com que apenas uma parte do vinho seja submetido ao MLF para preservar o sabor ácido do ácido málico.
  3. Ácido acético: O ácido acético pode ser outro subproduto da fermentação malolática. Demasiado ácido acético pode tornar o gosto do vinho vinagre.

Como prevenir a fermentação malolática indesejada

Alguns produtores de vinho evitam a fermentação malolática para preservar a acidez, geralmente em climas mais quentes, onde o vinho é menos ácido naturalmente. (As exceções incluem os vinhos brancos ácidos feitos em climas frios a partir de uvas riesling, gewürztraminer e chenin blanc.) A fermentação malolática só pode ocorrer em temperaturas superiores a 68 graus Fahrenheit, portanto, manter o vinho resfriado é uma forma de prevenir a fermentação malolática. Outro método é o empilhamento precoce; a fermentação malolática requer um pH específico e não funciona com vinhos com pH muito baixo (abaixo de 3,1). Outras técnicas incluem a adição de dióxido de enxofre, que mata as bactérias do ácido láctico. Para evitar a fermentação malolática espontânea após o engarrafamento, os produtores de vinho podem filtrar o vinho acabado.

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