Al pastor é um pedaço delicioso de sabores doces, azedos, picantes, carnudos, frescos e muito brilhantes da Cidade do México. - Gabriela Cámara

Tacos al pastor - tacos de porco marinados com achiote - estão cheios de sabor. Fatias finas de porco são empilhadas em uma tortilha de milho, cobertas com cebolas brancas ou vermelhas picadas, coentro fresco, abacaxi fresco ou grelhado e suco de limão espremido na hora. Tacos al pastor é um prato tradicional de rua que se tornou popular em todo o mundo.

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O que são Tacos al Pastor?

Tacos al pastor é um lanche de rua popular, com taqueros cortando habilmente a carne do espeto em uma tortilha de milho quente e cobrindo o taco com algumas fatias de abacaxi caramelizado e uma camada de cebola crua e coentro. A carne é marinada em molho de adobo com chiles e achiote - uma pasta de especiarias vermelha brilhante feita de sementes de urucum e vinagre, junto com sementes de coentro, orégano, cominho, alho e outras especiarias - da região tropical de Yucatán, no México.

Talvez não haja prato mais intimamente ligado à Cidade do México do que tacos al pastor. Por toda a cidade, os vendedores montaram trompos giratórios - uma churrasqueira vertical não muito diferente das usadas para fazer giroscópios - cobertos de al pastor. Imigrantes libaneses trouxeram um pastor para o México no início do século XX, pegando a ideia de shawarma e combinando-a com os ingredientes mexicanos disponíveis para eles.

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Qual é a diferença entre Carnitas e al Pastor?

Embora tanto al pastor quanto carnitas sejam feitos de carne de porco e ambos sejam populares na culinária mexicana, o preparo de cada carne é diferente. Carnitas são bumbum de porco - um corte de carne da parte superior do ombro de um porco - que é refogado em sua própria gordura e ervas como orégano mexicano e dentes de alho esmagados. Depois de ferver por várias horas, a carne é cortada em pequenos pedaços e colocada em uma tortilha de milho ou burrito e coberta com abacate e coentro.

Al pastor é lombo de porco ou espádua de porco - um corte de carne da região inferior do ombro de um porco - que é marinado por 24 horas em molho de adobo com pimentas frescas ou secas como pimenta guajillo, abacaxi, cominho em pó e ervas e especiarias. É tradicionalmente cozido em uma churrasqueira vertical, cortado em fatias finas e colocado em tortilhas de milho para tacos ao pastor.

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3 dicas para fazer tacos ao pastor em casa

Depois de conhecer os fundamentos da culinária de pastor, aqui estão algumas maneiras de realçar o sabor e ajustar a receita ao seu gosto:

  1. Incluir suco de abacaxi na marinada. Para uma camada extra de sabor de abacaxi, experimente adicionar pouco menos de uma xícara de suco de abacaxi à marinada. Você pode simplesmente purê de abacaxi fresco em um processador de alimentos. A carne de porco vai absorver os sabores enquanto é marinada.
  2. Você pode cozinhar a carne de porco de várias maneiras. Tradicionalmente, os vendedores ambulantes conhecidos como taqueros cozinham o pastor em um tromo, ou churrasqueira vertical. Mas os cozinheiros domésticos podem não estar equipados com esta ferramenta. Al pastor também pode ser cozido no fogão, em uma assadeira ou em uma assadeira de fundo pesado. Grelhar ao pastor é outra opção.
  3. Escolha um corte de porco diferente. Algumas receitas pedem lombo de porco, mas todo pastor também pode ser feito com paleta de porco desossada.
Tacos al Pastor

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Receita de Gabriela Cámara para Pastor

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Faz
16 tacos
Tempo de preparação
25 horas
Tempo total
25 h 30 min
Hora de cozinhar
30 minutos

Ingredientes

Siga estes passos para a melhor receita de tacos al pastor da chef Gabriela Cámara:

Para o adobo de molho de pimenta vermelha :

  • 30g chile cascabel, desengaçado e semeado
  • 12g chile ancho, desengaçado e semeado
  • 9g chile guajillo, desengaçado e semeado
  • 9g de chile pasilla, desengaçado e semeado
  • 1g chile de arbol, desengaçado e semeado
  • 450g de tomate roma, picado grosseiramente
  • 70g de cebola branca, picada grosseiramente
  • 12g de dentes de alho picados grosseiramente
  • 3g de pasta de achiote
  • 12g de suco de laranja espremido na hora
  • 36g de óleo de semente de uva
  • Pitada de cominho
  • Pitada de orégano
  • 18g de sal marinho e mais para temperos

Para a carne de porco :

  • 910g a 1,4 kg de lombo de porco, cortado em pedaços pequenos
  • 240ml de marinada de pimenta vermelha
  • 17g de sal marinho
  • 10g de óleo de semente de uva

Para o abacaxi :

  • 1 abacaxi grande
  • 35g de manteiga sem sal
  • 0,5g de sal marinho

Para montar :

  • 8 tortilhas de milho
  • 100g de cebola branca, finamente picada
  • 10g de folhas de coentro, rodelas de limão picadas, para servir
  • 250g de molho verde cru
  1. Faça as tortilhas. Abra bolas de masa do tamanho de uma bola de golfe, passe e cozinhe de acordo com a receita de Gabriela Cámara para tortilhas de milho.
  2. Faça o adobo do molho de pimenta vermelha. Se possível, ligue o exaustor acima do fogão ou abra uma janela antes de torrar suas pimentas. Aqueça uma panela grande antiaderente ou um forno de argila em fogo médio-alto. Cozinhe as pimentas na frigideira seca ou na panela seca, virando uma vez, até ficarem levemente tostadas e aromáticas, cerca de 1 a 2 minutos. Coloque as pimentas torradas no liquidificador. Adicione o tomate, a cebola e o alho. Coloque a pasta de achiote em uma tigela pequena. Corte a laranja ao meio e esprema a outra metade na pasta de achiote. Mexa para combinar. Adicione a mistura ao liquidificador, junto com o suco da outra metade da laranja. Adicione o óleo de semente de uva, cominho e orégano. Bata em fogo alto até o molho ficar espesso, mas macio, cerca de 1 minuto. Adicione sal a gosto.
  3. Marinar a carne de porco. Coloque a carne de porco em uma tigela grande. Adicione 3 colheres de sopa do molho de adobo à tigela grande e misture bem. Cubra a carne de porco e deixe marinar na geladeira por pelo menos 24 horas. Coloque o molho de adobo restante em um recipiente hermético e leve à geladeira por até três semanas. (O molho extra de adobo pode ser usado para marinar outras carnes, peixes ou vegetais.)
  4. Cozinhe o abacaxi. Com uma faca bem afiada, corte a parte superior e inferior do abacaxi para que fique em pé. Descasque o abacaxi cortando a casca em tiras. Uma vez que toda a casca foi removida, corte a fruta ao meio no sentido do comprimento. Reserve metade. Corte a metade restante no sentido do comprimento mais uma vez e reserve um quarto. Corte o coração fibroso do abacaxi e descarte. Coloque o abacaxi na tábua de corte e corte em fatias no sentido do comprimento, depois corte cada fatia em pedaços pequenos. Em uma frigideira grande em fogo médio, derreta a manteiga. Adicione o abacaxi, uma pitada de sal e cozinhe, mexendo sempre para não queimar, até que o abacaxi esteja levemente amolecido e translúcido e toda a manteiga absorvida, cerca de 15 a 20 minutos. Deixe esfriar.
  5. Cozinhe a carne de porco. Tempere a carne de porco com mais sal antes de cozinhar. Em uma panela grande de fundo pesado em fogo médio-alto, aqueça o óleo até cintilar. Adicione a carne de porco, reduza o fogo para médio e cozinhe, mexendo sempre, até que a carne esteja totalmente cozida e a maior parte da marinada cozida, cerca de 5 a 7 minutos.
  6. Monte os tacos. Aqueça uma frigideira antiaderente ou panela de barro em fogo médio. Reaqueça as tortilhas por alguns segundos de cada lado. Encha cada tortilha com algumas colheres de carne de porco quente e três pedaços de abacaxi quente. Cubra com cebola branca picada e coentro. Sirva com rodelas de limão e salsa verde cruda.

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