Esta torta de limão é muito especial para mim - é a única receita que incluí em dois dos meus livros de receitas, The French Laundry e Bouchon, porque eu a amo muito. - Chef Thomas Keller

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O que é Sabayon?

Sabayon é a adaptação francesa de uma sobremesa de limão de origem italiana. Na Itália, é chamado de zabaione e é tradicionalmente feito com gemas de ovo, açúcar e vinho marsala, batido e cozido em banho-maria ou em banho-maria, e então despejado sobre frutas. O Zabaione foi incorporado à culinária francesa em 1800. Embora seja usado principalmente como creme de sobremesa, sabayon também pode se referir a certos molhos saborosos.

4 notas sobre a tarte de limão do Chef Keller

Esta receita foi apresentada ao Chef Keller na década de 1980 pelo chef confeiteiro do Rakel, seu primeiro restaurante em Nova York, e ele a faz em seus restaurantes desde então.

  1. Crosta de torta de pinhão. Junto com a textura e o sabor brilhante e cítrico, o que o Chef Keller adora nesta torta é que sua crosta usa pinhões, um ingrediente incomum para uma casca de pastelaria. Comece com pinhões crus - eles serão torrados quando você assar a crosta. Pulsar até a metade no processador de alimentos; se você pulsá-los demais, seus óleos serão liberados muito cedo. Você quer que esses óleos sejam absorvidos pela farinha e incorporados à sua massa.
  2. Massa não enrolada. Outra coisa para amar nesta receita é que a massa não precisa ser enrolada. Em vez disso, você o pressiona na forma de torta com as mãos. Seja paciente enquanto pressiona a massa com a mão na assadeira, certificando-se de espalhar até obter uma espessura uniforme e de selar quaisquer rachaduras nas bordas onde as laterais da assadeira encontram o fundo.
  3. Ideal para temperatura ambiente. Assim como a temperatura do forno é importante para assar, também o é a temperatura da cozinha. Idealmente, você não quer que seu ambiente fique muito quente, pois a manteiga e outras gorduras com as quais você pode estar trabalhando irão derreter rapidamente. O chef Keller diz que esta torta é melhor servida em temperatura ambiente algumas horas após a montagem, mas se necessário, ela pode ser refrigerada e servida fria.
  4. Faz crostas extra ácidas. Uma última coisa para adorar nesta receita: ela faz massa suficiente para três tortas, então você pode congelar o restante para usar mais tarde.
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Como substituir nozes de pinho

Se você não quiser usar pinhões, qualquer castanha de árvore descascada e descascada funciona bem com esta receita. Amêndoas e avelãs são bons substitutos para crostas de tortas de pinhão.

Receita de tarte de limão do chef Thomas Keller

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Faz
1 torta de 9 polegadas
Tempo de preparação
30 minutos
Tempo total
2 h 30 min
Hora de cozinhar
2 horas

Ingredientes

Para a crosta de torta de pinhão :

  • 280 gramas de pinhões crus
  • 360 gramas de farinha multiuso
  • 70 gramas de açúcar granulado
  • 1 ovo grande
  • 225 gramas de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Para o sabayon de limão :

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  • 2 ovos grandes, frios
  • 2 gemas de ovo grandes, frias
  • 150 gramas de açúcar granulado
  • 120 gramas de suco de limão fresco
  • 85 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em cubos de 1⁄4 polegadas

Equipamento :

  • Processador de alimentos
  • Raspador de banco
  • Envoltório plástico
  • Forma de torta antiaderente canelada de 9 polegadas com fundo removível
  • Vidro com fundo e lados retos
  • Assadeira
  • Grande tigela de mistura de metal
  • Panela com diâmetro ligeiramente menor que o da tigela
  • Batedor de Balão
  • Espátula de borracha
  • Toalhas de cozinha

Faça a crosta da torta

  1. Pré-aqueça o forno a 350ºF e posicione uma grade no meio do forno.
  2. Coloque os pinhões no processador de alimentos e pulse até a metade do caminho, tomando cuidado para não triturar muito os pinhões, o que vai extrair o óleo dos frutos e afetar a consistência da massa. Adicione a farinha e o açúcar ao processador de alimentos e pulse até que você mal consiga distinguir as nozes do resto dos ingredientes.
  3. Vire a mistura sobre uma superfície de trabalho limpa e reúna-a em um monte. Faça um buraco no centro e adicione o ovo e a manteiga no centro. Use as mãos para misturar o ovo e a manteiga, incorporando aos poucos a mistura da farinha. Use o raspador de bancada conforme necessário para juntar os ingredientes. A massa pode parecer seca, mas conforme você for trabalhando, a manteiga será absorvida pela farinha. Quando a massa começar a se formar, amasse com a palma da mão para misturar ainda mais os ingredientes e formar uma massa homogênea.
  4. Molde a massa em um pão e, em seguida, divida igualmente em três. Forme cada terço em um disco, com aproximadamente 1 polegada de espessura, e embrulhe cada pedaço em filme plástico. Leve à geladeira a massa que você usará imediatamente por pelo menos 10 minutos para deixá-la descansar. Coloque os discos extras de massa em um saco plástico que pode ser fechado novamente e congele para uso futuro.
  5. Transfira a massa descansada para uma assadeira de torta estriada antiaderente - não há necessidade de passar manteiga ou enfarinha na assadeira. Comece retirando pequenos pedaços de massa do disco e pressionando-os contra as laterais da assadeira. Esteja atento para manter uma espessura uniforme, aproximadamente 3/16 polegada, ao redor da borda da panela. Depois que as laterais da assadeira forem forradas com uma camada uniforme de massa, pressione os pedaços de massa no fundo da assadeira até que esteja completa e uniformemente coberta. Certifique-se de que a massa forma uma vedação firme nos cantos onde as laterais e o fundo da torta se encontram.
  6. Use os dedos para remover o excesso de massa que se projeta acima da borda da assadeira e alise as bordas para dar uma aparência final. Pressione suavemente a lateral e o fundo de um copo contra a massa nas laterais e no fundo da assadeira - isso uniformizará a espessura da massa nos cantos.
  7. Coloque a assadeira em uma assadeira e leve ao forno. Asse a casca da torta por 17 a 20 minutos ou até dourar. Deixe a crosta esfriar antes de recheá-la.

Faça o sabayon de limão

  1. Posicione a prateleira do forno na fenda superior, logo abaixo da grelha, e pré-aqueça a grelha. Mantenha a porta do forno ligeiramente aberta para que a temperatura dentro do forno não aqueça muito.
  2. Leve cerca de 11⁄2 polegadas de água para ferver em uma panela. Certifique-se de que a água é rasa o suficiente para não tocar o fundo da tigela de mistura quando a tigela for colocada em cima da panela. Adicione os ovos e o açúcar à tigela e coloque a tigela sobre a panela. Reduza imediatamente o fogo para baixo. Bata a mistura continuamente enquanto estabiliza a tigela. (Você também pode usar uma batedeira se não quiser bater o sabayon com as mãos.) Segure a tigela com um pano de prato para se proteger do calor.
  3. Após cerca de 21⁄2 minutos, a mistura deve engrossar e estar no estágio de fita. Você pode dizer quando atingiu o estágio da fita quando as linhas de bater persistem por um breve momento na superfície da mistura. Além disso, quando você levanta o batedor acima da tigela, a mistura deve cair de volta na tigela, formando fitas. Assim que a mistura atingir este estágio, adicione 1/3 do suco de limão.
  4. Bata o suco de limão na mistura em um movimento em forma de oito até que a consistência da mistura volte ao estágio de fita, cerca de 1 minuto. Adicione mais 1/3 do suco de limão. Bata até a mistura engrossar até o estágio de fita novamente, mais um minuto e, em seguida, adicione o resto do suco de limão. Bata até que a mistura volte ao estágio de fita.
  5. O tempo total de cozimento é de aproximadamente 6 minutos. É muito importante bater continuamente durante todo esse tempo para evitar que os ovos mexam. 6. Coloque a tigela sobre um pano de prato no balcão e adicione a manteiga. Volte a colocar a tigela em cima da panela e bata para emulsionar a manteiga no sabayon.
  6. Despeje o sabayon quente na casca de torta definida em uma assadeira. Bata suavemente a assadeira contra o balcão para remover quaisquer bolhas de ar no sabayon. 8. Coloque a torta sob a grelha, mantendo a porta do forno ligeiramente aberta para permitir que a parte de cima da torta dourar sem aumentar muito o calor do forno que irá cozer demais o creme. Brlée a parte superior do sabayon, girando a torta conforme necessário para obter uma cor uniforme; não deixe o forno sem vigilância, pois o sabayon caramelizará rapidamente. Retire a torta da grelha e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente antes de servir. Se você for servir mais de 1 hora depois de grelhar, deixe a torta esfriar até a temperatura ambiente antes de colocá-la na geladeira. Sirva em temperatura ambiente ou frio. 9. Ao fatiar a torta, mergulhe a lâmina da faca em água quente, seque-a em uma toalha e corte a torta com a lâmina quente, mas seca. Repita esse processo para cada corte.

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