Cozinhar delicadamente é a passagem para assar na frigideira. Assar na frigideira, assim como refogar, é uma técnica de cozimento no fogão que envolve temperaturas mais baixas e tempos de cozimento mais longos. Aqui, o Chef Keller assa um peito desossado de pato de Pequim.

Chef Thomas Keller's duck on beige plate on marble

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O que é pato assado na frigideira?

Assar na frigideira é um processo de cozimento mais lento e lento do que refogar, que permite estalar a pele e desfiar a gordura de um peito de pato enquanto cozinha delicadamente a carne. Para assar peito de pato na frigideira, cozinhe com o lado da pele para baixo até que esteja crocante e a gordura se desfaça, depois cozinhe brevemente o lado da carne até atingir o ponto desejado. O chef Keller prefere seu peito de pato mal passado. Pato raro tende a ser mastigável, diz ele, enquanto o pato bem passado pode assumir um gosto de fígado.

Como obter pato para cozinhar

O Chef Keller recomenda que você sempre tente obter pato fresco. Se você não conseguir encontrar pato fresco na sua história de mercearia local, verifique mercearias étnicas e açougueiros locais ou mercearias de butique ou mercados online. Priorize o frescor e a qualidade acima da raça.

O tipo de pato usado nesta receita é o Pekin, o mais comumente disponível nos Estados Unidos. Também conhecido como pato Long Island, tem sabor suave, é carnudo e é uma ótima escolha. Também é relativamente fácil de obter. Os peitos dos patos pequininos são mais adequados para assar na frigideira, enquanto suas pernas são mais adequadas para assar e assar no forno.

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Como preparar o peito de pato

Antes de assar o peito de pato na frigideira, seque-o ao ar por três dias na geladeira, o que remove a umidade da pele para que fique crocante mais rapidamente durante o cozimento. Antes de assar na frigideira, o Chef Keller tempera o pato, deixando-o atingir a temperatura ambiente, e perfura a pele, o que permite que a gordura se torne mais rápida. Quanto mais rápido a gordura se solidifica, mais crocante fica a pele e mais fácil é controlar a temperatura de cozimento.

Se você não tiver um picador de salsicha (uma ferramenta com pontas que se parece com um garfo feito de alfinetes), use com cuidado uma faca afiada para fazer cortes paralelos contra o grão ou em um padrão de diamante hachurado. Certifique-se de que seus cortes só atravessem a pele e a gordura, evitando cortar a carne.

Como fazer peito de pato assado na frigideira

Como o peito de pato tem uma camada espessa de gordura, você deve cozinhá-lo o tempo suficiente para permitir que toda a gordura se dissolva, mas não a ponto de cozer demais a carne do peito. Cozinhar a pele do pato com o lado voltado para baixo permite que você torne a pele crocante e desfaça a gordura, evitando que a carne seque. Use as mãos, uma colher ou uma espátula para mover o peito pela frigideira. Não use pinças, que o Chef Keller diz que tendem a apertar e potencialmente danificar o peito. Se a pele se soltar da frigideira, pressione o peito para baixo com um peso ou uma prensa de bacon. E não jogue fora as sobras de gordura de pato fundida - use-a como óleo de cozinha para assar batatas ou refogar cogumelos.

O que servir com peito de pato tostado na frigideira

O chef Keller serve o pato com escarola refogada e um gastrique de laranja com mel, ou molho agridoce, uma combinação que ele adora por seus sabores e texturas maravilhosamente contrastantes. Peito de pato assado na frigideira também vai bem com:

  • Batata-doce salteada ou purê de batata-doce
  • Puré ou purê de batata
  • Cenouras glaceadas
  • Molho de ameixa e vegetais crus
  • Rolinhos de pato laqueado: fatie peito de pato e sirva em panquecas com molho hoisin e pepino cru em fatias finas e cebola roxa
  • Verduras de folhas escuras salteadas em azeite de oliva
  • Molho de vinho tinto

4 maneiras adicionais de cozinhar peito de pato

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  1. Estilo chinês: Marinar o pato com molho hoisin, vinho Shaoxing, molho de soja, cinco especiarias chinesas em pó, alho e gengibre fresco descoberto na geladeira durante a noite, em seguida, marque e cozinhe usando seu método preferido: assado, grelha, sear, sous vide ou assado no forno.
  2. Sob vácuo : Use um circulador de imersão para aquecer um banho de água a 136 ° F para raro médio ou 144 ° F para médio. Prepare o peito de pato cutucando ou raspando a pele e, em seguida, pré-sele em uma frigideira de ferro fundido bem temperada com a pele para baixo até que a pele fique marrom dourada, cerca de 2 a 3 minutos. Adicione um dente de alho e tomilho ou outros aromáticos à panela. Vire para selar o lado da carne, cerca de 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque o peito e os aromáticos em um freezer. Deixe o peito cozinhar em banho-maria por 90 minutos. Quando o peito estiver cozido, sele uma segunda vez com o lado da pele para baixo em uma frigideira de ferro fundido até que a pele fique marrom, cerca de 2 minutos, depois sirva, cortando contra a textura.
  3. Grade: Marinar peito de pato com marinada chinesa (ou experimente missô, molho de soja, saquê, suco de laranja, gengibre, alho e óleo de gergelim) e grelhe a pele com o lado para baixo até que a gordura derreta e a pele fique marrom e crocante. Vire e cozinhe a carne com o lado da carne para baixo até que a temperatura interna atinja 123 ° F.
  4. Assado no forno: Em uma frigideira de ferro fundido bem temperada, grelhe os peitos de pato com a pele para baixo em fogo alto e depois transfira para um forno a 375 ° F para terminar de cozinhar. Use este método para fazer Receita de pato crocante de cinco especiarias de Gordon Ramsay com cobertura de cereja preta .

Observe a técnica de assar panela do Chef Keller:

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Receita de peito de pato assado na panela do chef Thomas Keller

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Faz
dois
Tempo de preparação
10 min
Tempo total
30 minutos
Hora de cozinhar
20 minutos

Ingredientes

  • 1 peito de pato pequinês com pele
  • Óleo de canola a gosto
  1. Enxágüe e seque o peito de pato e coloque-o sobre uma assadeira ou prato com a pele voltada para cima. Coloque descoberto na geladeira para permitir que a superfície da pele seque por três dias.
  2. Comece aparando a pele prateada do peito de pato, tomando cuidado para não aparar muito perto da carne. Em seguida, pique a pele do pato com um picador de salsicha para permitir que a gordura saia. (Você também pode cortar a pele com uma faca, mas o Chef Keller avisa que isso é mais difícil. Tome cuidado para não furar a carne.)
  3. Aqueça a frigideira em fogo médio e despeje uma fina camada de óleo de canola. Coloque o peito de pato na frigideira com a pele voltada para baixo, começando com a ponta do peito mais próxima de você e afastando-se de você para evitar respingos. Visto que assar na frigideira é um processo de cozimento mais suave e lento do que saltear, haverá apenas um chiado sutil quando o peito de pato atingir o óleo. Agite um pouco a frigideira para evitar que a pele grude.
  4. Continue cozinhando, pressionando o pato com a espátula em qualquer lugar onde a pele precise de mais contato com a panela para ficar crocante - mas sem mover os peitos.
  5. Quando o peito de pato estiver 80% pronto, regue com a gordura fundida. Cozinhe até malpassar médio ou uma temperatura interna de 123 ° F.
  6. Quando o peito de pato estiver 90% pronto, retire o excesso de gordura da panela e vire o peito de pato para beijar o lado da carne.
  7. Aumente um pouco o fogo e cozinhe o peito de pato apenas o tempo suficiente para colorir. Transfira o peito de pato para uma prateleira ou bandeja forrada com papel toalha com a pele voltada para baixo para escorrer. Deixe descansar pelo menos 5 minutos.

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