Você já viu isso em programas de culinária - uma panela quente encharcada de vinho seguida por um chiado teatral. Deglazing é uma das técnicas culinárias mais impressionantes que existe. Mas é realmente tão intimidante quanto parece? O segredo é que é incrivelmente simples.

Panela com vinho no fogão

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O que é deglazing?

Deglazing é uma técnica de cozimento que envolve a adição de líquido (como caldo ou vinho) a uma panela para soltar as partículas de comida presas ao fundo do cozimento ou selagem. As partículas de alimentos cozidos são chamadas de fond, que significa base em francês, referindo-se aos pedaços marrons de alimentos e gotejamentos caramelizados de carne e vegetais. A mistura produzida por deglazing é fervida e reduzida para fazer um molho de panela saboroso.

Como Deglaze uma Panela

Depois de refogar ou assar um pedaço de carne em uma panela, retire a gordura, economizando cerca de uma colher de sopa para cozinhar. Retorne a panela ao fogo e despeje o líquido de sua escolha (vinho branco ou tinto seco, como um marsala italiano ou pinot noir californiano, caldo ou cerveja) para cobrir a panela cerca de meia polegada. Raspe os saborosos pedaços caramelizados e os sucos de carne do fundo e cozinhe o líquido até que se reduza a um molho ou molho.

Guia passo a passo: como fazer o molho da frigideira após deglazing

Embora deglazing soe como um termo culinário complicado, preparar um molho de panela pode ser feito nos poucos minutos que um bife leva para descansar. Não deixe nenhum resíduo de gotejamento desperdiçar: use-os para fazer um molho delicioso usando estas etapas simples.

  1. Escolha a panela certa: Usar uma panela de aço inoxidável ou frigideira de ferro fundido temperada ajuda a dourar e caramelizar facilmente os alimentos. Não use uma panela antiaderente, caso contrário os pedaços bons não grudarão na superfície.
  2. Transfira comida: Assim que terminar de cozinhar seu alimento básico, transfira-o para um prato separado e deixe os pedaços dourados na panela. Despeje a maior parte da gordura fundida da panela, deixando cerca de 1 colher de sopa na panela para dar sabor.
  3. Use aromáticos: Refogue os aromáticos como chalotas, alho e cebola na gordura reservada até ficar macio e dourado, cerca de 1 a 2 minutos. Você também pode adicionar ervas secas e especiarias durante esta etapa.
  4. Despeje em líquidos: Com a frigideira colocada em fogo médio-alto, despeje o líquido (vinho, vinagre, cerveja, caldo, suco ou molho). Enquanto o líquido ferve, raspe todos os pedaços crocantes do fundo da panela com uma colher de pau ou espátula. Reduza o álcool pela metade e despeje o caldo para fazer um molho.
  5. Reduza o líquido: Deixe o líquido continuar a ferver até que seja reduzido pela metade.
  6. Junte a manteiga ou o creme (opcional): Abaixe o fogo e acrescente a manteiga ou o creme de leite.
  7. Engrossar se necessário: Se o seu molho não for espesso o suficiente, acrescente a farinha ou a pasta de amido de milho para engrossar. Tempere o molho com sal kosher e pimenta-do-reino a gosto.
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O que servir com molho de panela

O molho de panela é ideal para sufocar fatias de bife, peitos de frango assados ​​na frigideira, costeletas de porco grelhadas e vieiras jumbo grelhadas. Você também come este molho rico com macarrão, arroz e vegetais.

5 Idéias para Receitas de Molhos para Panelas

  1. Chalota e Molho de Vinho Tinto: Refogue uma chalota em rodelas finas em 1 colher de sopa de gordura de cozinha até ficar macia e, em seguida, adicione alguns raminhos de tomilho. Cozinhe por 1 a 2 minutos e, em seguida, adicione ½ xícara de caldo de frango ou carne e ½ xícara de vinho tinto. Reduza o caldo de cozimento pela metade e finalize com 1 colher de sopa de manteiga. Tempere a gosto com sal e pimenta.
  2. Molho de Lemon Caper: Adicione 2 colheres de sopa de alcaparras escorridas à gordura de cozinha, cozinhe por 1 minuto e remova a panela com um pouco de vinho branco seco. Cozinhe até que o vinho tenha quase evaporado e, em seguida, adicione 1 xícara de caldo de galinha e 2 colheres de sopa de suco de limão fresco. Reduza o líquido de glaceamento e finalize com salsa fresca picada. Tempere a gosto com sal e pimenta.
  3. Molho cremoso de cogumelos: Refogue 1 xícara de cogumelos fatiados em 1 colher de sopa de gordura de cozinha. Cozinhe até ficar macio e, em seguida, adicione 1 colher de chá de alho picado e 2 raminhos de tomilho. Cozinhe até que o alho comece a dourar, 1 a 2 minutos, e adicione ½ xícara de caldo de galinha e ½ xícara de creme de leite. Reduza o molho e tempere a gosto com sal e pimenta.
  4. Molho de Gengibre de Amendoim: Salteie uma colher de sopa de gengibre fresco ralado com 2 colheres de sopa de manteiga de amendoim na gordura de cozimento até perfumar, cerca de 1 a 2 minutos. Tempere com 1 colher de chá de cinco especiarias em pó e, em seguida, adicione 1 xícara de caldo de galinha e cozinhe o líquido até reduzir pela metade. Finalize com um fiozinho de óleo de gergelim torrado.
  5. Supremo De Frango Com Molho De Panela: Faço Supremo frango do Chef Gordon Ramsay e reserve todos os pedaços gordurosos. Coloque a frigideira de volta em fogo médio no fogão. Adicione a cebolinha e as 2 colheres de sopa de manteiga restantes. Transfira o alho e o tomilho de volta para a panela. Mexendo frequentemente, continue cozinhando até que as chalotas caramelizem, cerca de 4 minutos. Abaixe o fogo e despeje com cuidado o conhaque ou um pouco de suco de maçã na panela. Raspe o fundo da panela para limpar. Adicione o demi-glace, mexa e tempere com sal e pimenta. Deixe o molho cozinhar alguns minutos e, em seguida, passe por uma peneira e coloque em uma panela pequena. Empurre as cebolas e o alho na peneira. Coloque de volta no fogo e cozinhe até reduzir, cerca de 5 minutos.

Veja como um molho de panela se junta no DivaDiscover do Chef Gordon Ramsay.