[Camarão camarão é] uma coisa linda. Simples, grelhada, manteiga composta, suco de limão, salsa, alho. Boom. — Chef Thomas Keller

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Este é um prato nostálgico para o Chef Keller, chef-proprietário do restaurante Bouchon com estrela Michelin, que aprendeu a fazer camarão scampi quando tinha 18 anos e trabalhava como chef de cozinha no Palm Beach Yacht Club sob a orientação de seu irmão mais velho , Joseph. O método que Joseph ensinou a ele é muito semelhante ao que o Chef Keller usa hoje.

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O que é camarão scampi?

O camarão scampi clássico é uma refeição fácil e amanteigada durante a semana, que tradicionalmente inclui camarão fresco cozido em um molho feito com manteiga, alho, azeite, vinho branco seco, flocos de pimenta vermelha esmagada e borrifos de suco de limão antes de ser servido em uma cama de linguine ou ao lado de um pão duro. Na versão do Chef Keller, no entanto, ele omite a massa e grelha o camarão em um prato gratinado com pão ralado e uma manteiga composta de alho cru e torrado, suco de limão e salsa fresca. Esta manteiga composta é semelhante à manteiga de maître feita diariamente em Bouchon, apenas com alho incluído.

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Como cozinhar camarão para camarão camarão

Evite comprar peixes congelados, pois a qualidade deles costuma ser prejudicada pelo congelamento; no entanto, crustáceos congelados (por exemplo, camarão congelado) podem ser aceitáveis. Não importa como você cozinha o prato, camarão scampi é um aperitivo saboroso que é simples de fazer: grelhar o camarão é rápido e descomplicado, mas um método ainda mais rápido e fácil é refogar o camarão na manteiga composta no fogão.

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Thomas Keller

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Receita de camarão camarão do Chef Thomas Keller

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Serve
dois
Tempo de preparação
1 hora
Tempo total
3 h 5 min
Hora de cozinhar
5 min

Ingredientes

  • Óleo de canola
  • Migalhas de pão
  • 6 camarões grandes, descascados, raspados, caudas intactas
  • Manteiga composta de alho
  • Sal de limão

Para a manteiga composta de alho:

  • 100 gramas de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 10 gramas de purê de alho assado
  • 1 grama de alho, descascado, ralado em um ralador de grosa
  • 10 gramas de salsa italiana, picada
  • 20 gramas de suco de limão fresco
  • 10 gramas de sal kosher

Para o sal de limão:

  • 30 gramas de sal marinho Maldon
  • 1 limão

Equipamento

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  • Prato gratinado
  • Tábua de cortar
  • Faca de descascar
  • Assadeira
  1. Primeiro, faça o purê de alho torrado para a manteiga composta. Pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit. Corte 1/3 de cima das cabeças de alho para expor os dentes e coloque-os em uma folha de papel alumínio. Tempere o alho com sal e regue com óleo de canola. Sele o alho no papel alumínio, embrulhado em papillote (ou como um pacote) e coloque-o em uma assadeira. Asse por 45 minutos até que os dentes de alho estejam de um marrom dourado profundo e macio.
  2. Retire o pacote de alumínio do forno, destampe-o e deixe o alho descansar até que esfrie o suficiente para ser manuseado. Segure a cabeça do alho pela extremidade da raiz para espremer os dentes de suas cascas em um tamis. Use um raspador de bancada de plástico para passar o alho assado pelo tamis e você ficará com purê de alho assado.
  3. Para fazer a manteiga do composto de alho, coloque a manteiga temperada em uma tigela e mexa com uma espátula de borracha até ficar homogêneo. Adicione o purê de alho, o alho ralado, a salsa fresca, o suco de limão e o sal e misture bem. Corte um pedaço de filme plástico e coloque-o sobre a superfície de trabalho. Coloque a manteiga no filme plástico na forma de um tronco áspero de cerca de 10 centímetros de comprimento e cinco centímetros de uma das pontas do filme. Use um raspador de bancada de plástico para ajudar a enrolar a manteiga no plástico para formar um tronco compacto de cerca de 1 polegada de diâmetro. Puxe as pontas do filme plástico para apertar o tronco, depois torça as pontas e amarre. Deixe a manteiga firmar na geladeira para que seja mais fácil cortar os discos na quantidade necessária. A manteiga pode ser guardada na geladeira por alguns dias ou congelada, bem embrulhada, por até 2 meses.
  4. Para fazer o sal de limão, coloque o sal marinho Maldon em uma tigela e use o ralador de grosa para ralar levemente 1 grama de raspas de limão no sal. Misture bem para incorporar. Deixou de lado.
  5. Pré-aqueça a grelha. Cubra o fundo de uma assadeira com uma camada muito fina de óleo de canola e polvilhe com pão ralado. Borboleta o camarão até onde começa a casca da cauda. Em seguida, abra as metades do corpo do camarão e dobre-as para trás, em direção ao rabo, ao colocá-lo no prato para gratinar (de modo que a maior parte da carne fique exposta). Isso garantirá que o camarão cozinhe uniformemente.
  6. Corte 4 discos de ¼ de polegada de espessura de manteiga composta de alho, remova-os do filme plástico e distribua-os sobre os camarões. Pó com pão ralado.
  7. Coloque o gratinado em uma assadeira e coloque sob a grelha até estar cozido, 2 a 3 minutos. Os camarões ficam prontos quando estão opacos e firmes ao toque. Finalize com sal de limão e sirva.

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