Existem muitos tipos diferentes de cortes de faca usados ​​no mundo culinário. Alguns cortes diários são úteis quando você pica alho ou cebola em cubos, enquanto outros, como uma brunoise fina, podem ser reservados para guarnecer uma sopa quando você estiver se sentindo mais sofisticado.

Legumes e cenouras na tábua com faca

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Por que você deve saber os cortes básicos com faca

Embora ingredientes cortados corretamente tornem os pratos mais atraentes visualmente, outro motivo para aprender os cortes básicos com faca é ajudar a uniformidade no preparo dos alimentos. Pedaços maiores levam mais tempo para cozinhar do que pedaços menores de comida. Portanto, se você tem um vegetal afilado e de formato oblongo como uma cenoura, é de seu interesse aprender como cortá-lo em pedaços uniformes para que, ao cozinhá-lo, cada pedaço cozinhe na mesma proporção.

Como dar forma adequada às suas mãos durante o corte

Ao usar uma faca de chef, segure com a palma da mão contra o cabo, enquanto o polegar e o dedo indicador seguram o topo da lâmina. É a maneira mais eficiente de ter controle da faca enquanto maximiza a força de seu braço, facilitando o corte.

fwb o que significa

A garra de urso é a posição mais segura para a sua mão guia, o que requer que as pontas dos dedos se curvem em um ângulo de 90º com as pontas dos dedos pressionando diretamente para baixo, segurando a comida no lugar enquanto os nós dos seus dedos gentilmente encostam na lâmina da faca. A mão que segura a faca deve balançar para a frente e para trás cortando o alimento, enquanto a mão guia se move com o alimento, garantindo fatias uniformes.

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7 dicas para cortar vegetais

Veja o Chef Gordon Ramsay dar vida a essas dicas em sua lição sobre habilidades com a faca aqui.

  1. Use uma faca afiada: Quando afiar facas de cozinha , certifique-se de que seu polegar esteja atrás da proteção do amolador de aço. Nunca exponha seus dedos à lâmina.
  2. Use sua articulação como um guia: Não se esqueça da regra dos três dedos ao fatiar: uma junta na frente (o meio) e duas atrás.
  3. Relaxe seu aperto: Ao segurar o cabo da faca, tente relaxar sua empunhadura e deixe a lâmina fazer o corte.
  4. Movimento de balanço: Mova sua faca em um movimento oscilante, da frente para trás e para cima e para baixo.
  5. Mantenha sua faca nivelada: A faca deve estar na mesma altura dos cotovelos, para que a parte superior do corpo possa exercer pressão sobre a faca.
  6. Proteja sua tábua de corte: Certifique-se de que sua tábua de corte esteja segura deslizando um pano de prato por baixo. Este truque mantém a placa no lugar se sua superfície de trabalho ficar molhada.
  7. Começar devagar: O desenvolvimento das habilidades com a faca requer prática, portanto, reserve um tempo para encontrar o seu passo antes de aumentar a velocidade.

9 tipos diferentes de cortes de faca e como usar cada um

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  1. The Batonnet: Em francês, batonnet se traduz em pauzinho e costuma ser usado como ponto de partida para outros cortes, especialmente um dado pequeno. Um verdadeiro corte de batonnet mede ¼ de polegada por ¼ de polegada e tem cerca de 2 a 3 polegadas de comprimento. Esses palitos vegetais podem ser comidos crus com molhos, feitos em batatas fritas ou assados, cozidos no vapor e refogados em acompanhamentos. Para criar um batonnet: Descasque o vegetal se necessário e corte-o em pedaços de 2 a 3 polegadas. Corte um lado para produzir uma superfície plana e repita com os lados restantes. Corte em pranchas uniformes com cerca de 1⁄4 polegadas de diâmetro. Empilhe algumas tábuas de cada vez e corte-as em tiras de ¼ de polegada de espessura (a mesma largura das placas).
  2. Grande Ele diz : Cubos grandes que medem ¾ de polegada em todos os lados. Comece cortando uma versão maior da rede de bastão e, em seguida, corte-a em quadrados. Um dado grande é ótimo para pratos cozidos por muito tempo, como sopas saudáveis, ensopados ou assados.
  3. Médio Ele diz : Cubos médios que medem ½ polegada em todos os lados. Comece cortando uma versão maior da rede de bastão e depois corte-a em quadrados. Um dado médio é um corte básico de faca que pode ser usado para sopas, ensopados, saladas picadas e molhos saudáveis.
  4. Pequeno Ele diz : Um pequeno dado é medido em ¼ de polegada em todos os lados. Primeiro corte o vegetal em batonetes, depois reúna os galhos e corte em pedaços pequenos que são quadrados de ¼ de polegada. Um pequeno dado é um corte básico, ideal para sopas e refogar com outros vegetais, como em um mirepoix (uma mistura que inclui cenoura, cebola e aipo).
  5. Fino: O menor dos dados, medido em ⅛ de polegada em todos os lados. Primeiro corte o vegetal em juliana, depois reúna os palitos e corte em quadrados de ⅛ polegadas. Este método de picar cebolas, alho e ervas aromáticas ajuda a infundir os sabores por igual em todo o prato, especialmente ao refogar.
  6. Julienne: O corte em juliana (também denominado corte palito ou alumette) é em forma de bastão e muito fino. Os palitos finos proporcionam uma apresentação elegante e são ótimos para cobrir saladas, refogados e refogados. Para juliana: descasque os vegetais, se necessário, e corte-os em pedaços de 5 a 7 cm. Corte um lado para produzir uma superfície plana e repita com os lados restantes. Corte em pranchas uniformes com cerca de 1/16 a ⅛ de polegada de diâmetro. Empilhe algumas tábuas de cada vez e corte-as em tiras de 1/16 a ⅛ de polegada de espessura (a mesma largura das placas).
  7. Brunoise: Uma brunoise é um pequeno cubo cortado de palitos de juliana que é girado um quarto e cortado novamente em cubos, produzindo cubos de are por ⅛ por ⅛ por ⅛ polegadas. Uma bela brunoise mede 1/16 por 1/16 por 1/16 por 1/16 polegadas. O corte brunoise pode ser utilizado em molhos, como guarnição de sopas ou em consomê.
  8. O bastão: O bastão é o maior corte de pau. Não é um corte comumente usado, mas pode ser usado para crudites e laterais de vegetais. É a base para os dados médios grandes mais comuns. Ele mede ½ polegada por ½ polegada e tem cerca de 2 a 3 polegadas de comprimento. Para um corte de bastão: descasque o vegetal, se necessário, e corte-o em pedaços de 5 a 7 cm. Corte um lado para produzir uma superfície plana e repita com os lados restantes. Corte em pranchas uniformes com cerca de ½ polegada de diâmetro. Empilhe algumas tábuas de cada vez e corte-as em tiras de ½ polegada de espessura (a mesma largura das placas).
  9. Chiffonade: A chiffonade é usada para cortar ervas e vegetais com folhas em tiras finas. Este corte é usado principalmente para guarnições. Para chiffonade: Empilhe as folhas de vegetais ou ervas, enrole-as em um rolo em forma de charuto. Corte o rolo em tiras finas.

Aprenda o corte de chiffonade de Gordon Ramsay

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