Essas ondas âmbar de grãos ondulando com a brisa em quase todas as partes do mundo são responsáveis ​​por espantosos 735,9 milhões de toneladas métricas da produção anual de trigo. Nenhuma outra safra mudou completamente a trajetória da raça humana como o trigo; só se tornou mais integral nos últimos 100.000 anos.

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O que é trigo?

O trigo é um antigo grão de cereal cultivado para suas sementes, que são moídas em farinha para uma ampla variedade de usos. 95% das safras de trigo cultivadas em todo o mundo são da espécie de trigo comum ( trigo ), uma cultivar domesticada também conhecida como trigo para pão.

A familiaridade da maioria das pessoas com o trigo diz respeito aos diferentes tipos de farinha que ele produz, e não aos diferentes tipos de variedades de trigo das quais a farinha é feita. A farinha de trigo é feita de endospermas - a porção interna amilácea do grão de trigo - do trigo vermelho duro e macio, enquanto a farinha de trigo integral contém as porções externas do grão, o farelo e o gérmen de trigo repletos de nutrientes. A farinha de pão, conhecida por sua estrutura compacta e cheia de proteínas, é normalmente feita de trigo vermelho duro da primavera, enquanto a farinha de pastelaria macia ou a farinha de bolo são moídas a partir de uma proteína mais baixa, trigo branco macio mais suave ou branco duro.

Uma breve história do trigo

O uso e o cultivo do trigo datam dos primórdios nômades da humanidade nos tempos pré-históricos. Enquanto o trigo comum cultivado hoje foi cultivado pela seleção repetida e colheita de cepas específicas de uma família de gramíneas selvagens ( Triticum ) ao longo dos séculos, evidências de trigo emmer domesticado podem ser encontradas já em 9.600 aC, e trigos durum foram encontrados em cemitérios desde 100 aC.

Selecionando para maior potencial de rendimento de grãos, sabor, resistência a doenças e qualidade, os humanos impulsionaram a reprodução e a hibridização de trigo na área agora conhecida como Oriente Médio. O cultivo de trigo rapidamente se espalhou para o norte da África e Europa, e o trigo chegou à América do Norte no século XVI. (Moer grãos especificamente para farinha era raro até o século XII; os primeiros humanos esmagavam os grãos em bolos.) A adaptabilidade do trigo à maioria dos climas e terrenos o tornou uma peça central natural das dietas iniciais.

O ressurgimento do interesse pelos grãos de trigo antigos deu origem a uma onda de novos sabores e nuances para as modernas misturas de panificação e uma oferta mais ampla de produtos de trigo em geral. As cepas domesticadas dos ancestrais mais antigos conhecidos do trigo, einkorn, Khorasan (kamut) e emmer ainda são cultivadas e consumidas em algumas partes do mundo. Por exemplo, o trigo duro é cultivado a partir de cruzamentos de trigo emmer domesticado. Espelta, também conhecida como dinkel ou trigo descascado , é um grão antigo e complexo que existe desde 5.000 aC e se tornou uma visão regular em supermercados - para uso em tudo, desde panquecas a pães rápidos.

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Qual é a diferença entre o trigo duro e o trigo mole?

Nos Estados Unidos, existem seis classes de trigo, que podem ser subdivididas por estação de plantio, cor do grão e dureza ou textura do grão. O trigo mole será mais fácil de moer do que o trigo duro, o que informa sua aplicação: O trigo duro, por exemplo, tem alto teor de proteína de 10 a 13 por cento e produz bagels e pão em borracha com crostas crepitantes; cepas mais suaves de farinhas de trigo estão em torno de seis a sete por cento, melhor para itens como bolos, muffins e biscoitos, onde a elasticidade é menos prioritária.

6 tipos de trigo

Depois de moídos na farinha, os grãos de tons distintos do trigo vermelho são virtualmente impossíveis de distinguir do trigo branco, exceto no que diz respeito ao teor de proteína e sabor. O trigo vermelho normalmente contém mais proteína (e, portanto, uma presença mais forte de glúten) e é frequentemente descrito como tendo um sabor mais nozes e ligeiramente amargo, enquanto as variedades brancas são mais suaves.

  1. Trigo duro de inverno vermelho. O trigo duro de inverno vermelho cresce no outono e está pronto para a colheita na primavera seguinte. O trigo duro vermelho de inverno com sabor total é o grão principal usado para misturas de grãos inteiros e de trigo integral, bem como farinhas para todos os fins, tornando-o ideal para pães rústicos como massa fermentada.
  2. Trigo macio vermelho de inverno. O trigo de inverno vermelho macio mantém todas as características saborosas da variedade dura, mas é muito mais fácil de moer e resulta em uma textura macia mais fina que é melhor para produtos como biscoitos, bolachas e bolos.
  3. Trigo duro de primavera vermelho. Com seu alto teor de glúten, o trigo duro de primavera vermelha é ideal para pães e tortas elásticas como croissants e massas que contam com uma textura com alguma elasticidade, como a massa de pizza. Variedades duras da primavera vermelha são normalmente cultivadas na primavera em todo o norte dos EUA e Canadá e estão prontas para a colheita no outono.
  4. Trigo branco duro. Mais claro na cor do grão e com um sabor mais doce e sutil do que os cultivares de trigo vermelho duro, o trigo branco duro é tipicamente moído inteiro, preservando seu teor moderado de proteína e nutrientes. Esse tipo de trigo é usado para fazer tortilhas, pães e alguns noodles.
  5. Trigo branco macio. O trigo branco macio é o grão ideal para todos os pastéis quebradiços, pães com fermento e salgadinhos. A maioria das farinhas de bolo e pastelaria são compostas de trigo branco macio - que não é coloquialmente denotado por estação como os outros, embora existam diferentes cultivares de trigo branco macio de inverno e de trigo branco macio de primavera.
  6. trigo duro. Também conhecido como trigo para macarrão, o trigo duro é a mais dura de todas as cepas de trigo, com uma estrutura protéica exemplificada pelo estalo da massa fresca e pela natureza macia e almofadada dos pães achatados do Oriente Médio ou Mediterrâneo. A sêmola, que costuma ser usada para fazer cuscuz e algumas massas, é composta de sobras do subproduto do processo de moagem de durum conhecido como farelo - partículas grossas do endosperma interno rachado. (No entanto, algumas variedades de semolina nos Estados Unidos são feitas de trigo comum e até mesmo de farinha de milho, não de durum.) O Bulgur, feito de bagas de trigo quebradas e parboilizadas de trigo duro, é um grão de cereal básico em Pratos levantinos como tabule e quibe .

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