Esteja você sentado no Contramar, na Cidade do México, ou em Cala, em San Francisco, as tostadas de atum da Chef Gabriela Cámara são um dos itens mais icônicos de seu menu. Gabriela desenvolveu a receita em 1998 usando atum fresco, que era, na época, um peixe subutilizado. Sua disponibilidade, combinada com a influência da culinária asiática incrivelmente popular na época, fez nascer essas Tostadas de Atún, que mesclam sabores mexicanos, japoneses e italianos. Quero pensar na tostada de atum como um paralelo à salada César, diz Gabriela. Ninguém sabe de onde vem, todo mundo adora.

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Gabriela Cámara ensina culinária mexicana Gabriela Cámara ensina culinária mexicana

A famosa chef Gabriela Cámara compartilha sua abordagem para fazer comida mexicana que une as pessoas: ingredientes simples, cuidado excepcional.

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O que é um Tostada?

PARA torrada refere-se a uma tortilha de milho frita ou torrada (geralmente uma que não é mais considerada fresca ou flexível o suficiente para servir como um taco), bem como o prato que pode ser compilado usando a tortilha crocante crocante como sua base - geralmente com uma pasta lisa, elemento pastoso como feijão frito, guacamole, creme de leite ou maionese para ajudar com coberturas como carne moída, tinga , queijo cotija ou uma simples colher de bico de galo melhor aderir. Cortadas em triângulos, as tostadas tornam-se totopos , ou chips de tortilha, tornando a tostada mexicana um acompanhamento incrivelmente útil para sopas, ensopados e vários aperitivos como aguachile .

Receita de atum tostada de Gabriela Cámara Receita de atum tostada de Gabriela Cámara

Câmara Gabriela

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Receita de atum tostada de Gabriela Cámara

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Faz
8 brindes
Tempo de preparação
10 min
Tempo total
45 min
Hora de cozinhar
35 min

Ingredientes

Tal como acontece com muitas das receitas de Gabriela, a configuração das tostadas de atum é muito simples, por isso é de extrema importância usar frutos do mar, frutas cítricas e temperos da melhor qualidade que você puder encontrar. Compre apenas o atum mais fresco de uma fonte responsável, faça sua própria maionese e experimente suas laranjas para ter uma noção melhor de como são doces e ácidas. (Dependendo do tipo de laranja que você está usando, a marinada abaixo, por exemplo, pode precisar ser equilibrada com um pouco de suco de limão ou mais molho de soja.)

Para a maionese com chipotle :

  • 1 ovo
  • 6g de suco de limão espremido na hora
  • 5g de sal marinho
  • 20g chipotle em adobo, enlatado, sementes removidas
  • 180ml de óleo de semente de uva

Para as tostadas :

arroz iraniano
  • 140g (cerca de 1) alho-poró, apenas parte branca, bem lavado e fatiado em rodelas de 3 mm de espessura
  • 60ml de suco de laranja espremido na hora de cerca de 2 laranjas
  • 60ml de molho de soja
  • 18ml de suco de limão (opcional)
  • 480ml de óleo de farelo de arroz, óleo de cártamo ou qualquer óleo vegetal com alto ponto de fumaça
  • Tortilhas de milho de 8 dias
  • 340g de atum grau sashimi, truta ou outro peixe gordo, em fatias finas contra o grão
  • 30g de maionese com chipotle
  • 1 abacate, cortado ao meio, sem caroço, descascado e cortado em 8 fatias
  • Rodelas de limão, para servir
  1. Em um processador de alimentos ou liquidificador, pulse o ovo, o suco de limão, o sal e o chipotle até incorporar bem. Com o motor ligado, adicione lentamente o óleo em um jato fino, processando até que a maionese emulsione e fique cremosa, cerca de 4 a 5 minutos. No meio do processo, certifique-se de desligar o processador e raspar as laterais para incorporar todos os ingredientes. Deixou de lado. (Gabriela incentiva você a fazer sua própria maionese em casa, mas você também pode começar com maionese pré-preparada e misturar 1 a 2 colheres de sopa de purê de chipotles em lata, dependendo da sua preferência de tempero.)
  2. Coloque o alho-poró fatiado em uma tigela com água fria e use os dedos para separar delicadamente os anéis. Transfira os anéis para uma toalha limpa e deixe-os secar completamente.
  3. Em uma tigela pequena, misture o suco de laranja espremido na hora e o molho de soja e experimente. Se a mistura não for ácida o suficiente, adicione o suco de 1 a 2 limas inteiras. O suco deve ser um pouco doce, um pouco salgado e um pouco ácido.
  4. Em uma panela grande de fundo pesado ou forno holandês, aqueça o óleo em fogo médio-alto até atingir 180 ° C (350 ° F). Certifique-se de que haja pelo menos 5 centímetros de óleo na panela.
  5. Trabalhando em lotes para evitar superlotação, adicione quantas tortilhas couber no óleo, virando ocasionalmente com um skimmer de arame. Cozinhe até ficar dourado e firme, cerca de 1 minuto. (Se suas tortilhas forem mais grossas, precisarão de mais tempo para fritar.)
  6. Transfira as tortilhas fritas para um prato forrado com papel toalha para esfriar. Repita o processo de fritura com as tortilhas restantes. Depois que todas as tortilhas estiverem fritas, não descarte o óleo; você vai usá-lo para fritar o alho-poró. Deixe as tortilhas esfriarem por pelo menos 15 minutos.
  7. Enquanto as tostadas esfriam, coloque o peixe em uma tigela pequena com o molho de soja - marinada de suco de laranja. Deixou de lado.
  8. Certifique-se de que o óleo está a 180 ° C (350 ° F). Coloque o alho-poró no óleo e mexa constantemente para que cozinhe por igual e não grude. No instante em que você vir o alho-poró ficando dourado, após cerca de 2 a 3 minutos, retire-os com uma escumadeira ou escumadeira e coloque-os em um prato forrado com papel toalha para esfriar completamente. O alho-poró fica crocante à medida que esfria.
  9. Assim que as tostadas esfriarem, espalhe uma fina camada de maionese uniformemente sobre a superfície de cada uma. Distribua o peixe fatiado por todas as tostadas. Polvilhe cada um com alho-poró frito e adicione uma fatia de abacate. Sirva com fatias de limão fresco.

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