O bife é o melhor bife de dois mundos: é bem marmorizado com a gordura saborosa que geralmente é encontrada em cortes mais duros, mas vem de uma das partes mais tenras da vaca, por isso é ótimo para cozimento rápido. métodos de calor.

Bife de lombo na laje com garfo de piche

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O que é um bife de bife?

Os bifes de lombo são geralmente cortados das costelas da 9ª à 11ª na seção das costelas de uma vaca. Este corte de carne contém vários músculos diferentes, o maior dos quais é o longissimus dorsi (também conhecido como olho), um músculo sensível também encontrado no bife de tira e o espinalis dorsi mais gordo (também conhecido como deckle ou costela), que fica em cima o longissimus dorsi. O olho de lombo é tão gorduroso que faz parte da carcaça Inspetores do USDA verificam ao classificar carne , uma vez que serve como um bom indicador de quão bem marmorizada é a vaca. Assim como a costela e o filé mignon, é um dos cortes mais caros que existe, então você deve prepará-lo direito.

Qual é a diferença entre o bife com osso e o bife desossado

O bife de lombo com osso leva mais tempo para cozinhar do que um lombo desossado, porque o osso da costela atua como um isolante. Bifes com ou sem osso têm o mesmo sabor. Mas, como os bifes t-bone cozinham mais devagar, eles fornecem um pouco de margem de manobra em termos de cozimento excessivo, mas também podem tornar mais difícil cozinhar todo o bife uniformemente. Os bifes com osso mantêm sua forma um pouco melhor e tornam a apresentação mais divertida, enquanto os bifes sem osso permitem a caramelização de todos os lados de um bife.

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6 maneiras de cozinhar um bife

Como um corte tenro de carne, o lombo fica mais gostoso quando cozido até o ponto de suculência, entre malpassado e médio. Isso geralmente é feito com métodos de cozimento de alta temperatura, como grelhar.

  • Grelhados: O lombo é mais fácil de grelhar em fogo de duas zonas, com uma zona médio-quente e outra média-baixa. Se estiver usando uma churrasqueira a carvão, organize as brasas de modo que uma área fique mais quente. Para uma churrasqueira a gás, mantenha um queimador baixo e o outro alto. Pincele a grelha com óleo vegetal. Salteie o lombo em fogo alto até ficar carbonizado, cerca de 3-4 minutos de cada lado. Passe para a zona de médio-baixo e cozinhe até o ponto desejado, cerca de 3-4 minutos de cada lado para malhar.
  • Grelhar: Grelhe um bife de lombo no forno em uma assadeira ou em uma frigideira de ferro fundida temperada até dourar, cerca de 5 minutos de cada lado. Saiba mais sobre como funciona o seu frango aqui .
  • Fritar: Fritar o lombo no fogão é um dos métodos mais rápidos e fáceis, permitindo-lhe ficar de olho durante o cozimento.
  • Frigideira para o Forno: Este método envolve tostar rapidamente o bife de lombo em uma frigideira de ferro fundido quente (não fumegante) e, em seguida, transferi-lo para um forno a 350–450 ° F para terminar de cozinhar.
  • Cauterização reversa: Usando a mesma técnica da frigideira para o forno, reserve o selamento inverte a ordem: Primeiro assar o bife de lombo em um forno moderado (cerca de 275 ° F) até quase pronto (cerca de 90-95 ° F para malpassado), cerca de 15 minutos e, em seguida, selar brevemente o bife na manteiga até ficar crocante e marrom. Esse método funciona melhor com uma frigideira de ferro fundido quente, portanto, pré-aqueça a frigideira ao ligar o forno.
  • Sob vácuo: Você pode usar um circulador de imersão para cozinhar um bife de lombo sous vide. Tempere o lombo com sal e pimenta e esfregue com azeite. Jogue uma folha de louro ou tomilho fresco ou raminho de alecrim em um saco zip-top com o bife e coloque em banho-maria preparado, defina a temperatura que corresponda ao seu nível de cozimento desejado no circulador de imersão. Dependendo da espessura, o bife deve estar pronto em cerca de uma hora, momento em que você pode selar o lombo brevemente em uma frigideira quente, apenas até que se forme uma crosta marrom. Saiba mais sobre o método de cozimento sous vide aqui .

3 dicas para cozinhar bifes de bife perfeitos

  • Se o seu bife tem um pedaço grosso de gordura em uma extremidade chamado de gorro de gordura, é melhor processá-lo ou você vai acabar com um pedaço de gordura em borracha e não comestível pendurado em um lombo lindamente cozido. Para fazer a cobertura de gordura, use uma pinça forte para segurar o bife verticalmente contra a fonte de calor, com a tampa voltada para baixo, até que a gordura esteja macia.
  • Para obter uma crosta marrom adorável em seu bife de olho de lombo, você precisará absorver o excesso de umidade, temperando com sal e deixando seu bife descansar na geladeira descoberto durante a noite, ou secando-o com toalhas de papel antes de cozinhar.
  • Sempre deixe o lombo (e todo tipo de bife, na verdade) atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar para garantir um cozimento mais uniforme. Para bifes de corte grosso como o lombo, reserve pelo menos 30 minutos.

Guia de temperatura Ribeye

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Use um termômetro digital de leitura instantânea para verificar a temperatura dos bifes de lombo, que geralmente são finos o suficiente para evitar que um termômetro de carne tradicional obtenha uma leitura precisa. Ou use dicas físicas - a sensação da carne quando você a toca e sua cor - para determinar se o olho de lombo está pronto. Após o cozimento, descanse o lombo por cinco a 20 minutos, para relaxar as proteínas e distribuir os sucos. O cozimento residual que ocorre durante o descanso aumentará a temperatura interna de um bife em cerca de 5 ° F, portanto, lembre-se disso ao calcular a temperatura interna.

  • Para olho de lombo raro, vise uma temperatura interna final de 120 ° F-130 ° F.
  • O raro médio é 130 ° -135 ° F.

Como Servir um Ribeye

Independentemente de como você cozinha o seu lombo, certifique-se de cortá-lo na contramão ao servir. O marmoreio gorduroso do olho de lombo pode ser mastigável, mas cortar contra o grão tornará mais fácil comer e aumentará a maciez aparente da carne. O bife é repleto de sabor de carne e combina bem com acompanhamentos clássicos de bife. Experimente o bife de lombo com:

  • Experimente o clássico bife com fritas francesas ou favoritos como o americano purê de batata ou alemão salada de batata .
  • Espargos salteados ou brócolis.
  • Radicchio ou outras verduras amargas.
  • Para beber alguma coisa, experimente zinfandel, Cabernet Sauvignon , ou uma cerveja escura.

4 ideias para tempero de bife

Escolha do Editor

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Um bife de lombo fica bem temperado simplesmente com sal e pimenta, mas também pode resistir a sabores mais fortes.

  • Cortar um dente de alho ao meio e esfregar o lado cortado em todo o bife adicionará um pouco de sabor de alho ao seu bife, sem o perigo de o alho picado queimar na frigideira.
  • Para fazer um molho para vinho tinto, transfira os bifes cozidos para um prato ou tábua de cortar para descansar. Enquanto isso, despeje a gordura da panela, reservando os pedaços dourados (também conhecido como fond). Adicione 1 colher de sopa de manteiga à frigideira junto com ¼ xícara de chalotas picadas e cozinhe em fogo médio até que as cebolas amoleçam, cerca de 2 minutos. Deglaze a panela com ½ xícara de vinho tinto, raspando os pedaços marrons. Cozinhe até que a mistura de vinho reduza pela metade, cerca de 3 minutos. Adicione 1 xícara de caldo de carne com baixo teor de sódio e cozinhe até que o molho esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Adicione 2 colheres de sopa de manteiga e mexa para incorporar.
  • Manteiga composta é ótima para bifes, porque a manteiga começa a derreter quando atinge a carne quente, tornando-se um molho delicioso para mergulhar batatas fritas ou qualquer outra coisa que você sirva com seu lombo. Combine um pedaço de manteiga amolecida com uma colher de sopa de ervas picadas, uma cebola picada e um pouco de suco cítrico ou vinagre. Modele em um tronco e leve à geladeira até ficar firme. Fatie e sirva em bifes.
  • Maionese de ervas: como manteiga, mas maionese. Bata a maionese com suco de limão espremido na hora, ervas frescas picadas como salsa, cebolinha ou manjericão, alho e sal.

Receita de bife de bife suculento

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Faz
1
Tempo de preparação
30 minutos
Tempo total
50 min
Hora de cozinhar
20 minutos

Ingredientes

  • 1 bife de lombo, com cerca de 1–2 polegadas de espessura
  • Sal kosher a gosto
  • Pimenta preta moída na hora, a gosto
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de azeite (não virgem extra) ou outro óleo vegetal neutro
  1. Seque o bife com toalhas de papel. Tempere os dois lados com sal e deixe descansar em temperatura ambiente, 30 minutos a 1 hora, ou leve à geladeira por até 72 horas. (Se estiver refrigerando, deixe o bife de volta à temperatura ambiente antes de cozinhar, descansando por 1 hora.) Seque com papel toalha e tempere com mais sal e pimenta. Pressione pimenta no bife para aderir.
  2. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga com o óleo em fogo médio-alto. Quando a espuma da manteiga diminuir, adicione o bife. Salteie até formar uma crosta marrom, cerca de 2 minutos de cada lado. Use pinças fortes para pressionar a borda do bife na frigideira, enrolando e cozinhando as bordas até que a gordura esteja derretida. Retorne o bife à frigideira com o lado plano para baixo, reduza o fogo para médio e cozinhe até o grau de cozimento desejado, cerca de 2–2½ minutos para mal passado. Para mal passado, a temperatura interna deve ser de 125 ° -130 ° F, a cor interna deve ser opaca, vermelha mais clara e a textura deve ser resiliente ao toque, gotas de suco vermelho devem subir à superfície do bife.
  3. Retire o bife da assadeira e transfira para uma tábua ou prato de corte, tenda com papel alumínio e descanse por 5 a 20 minutos. Esta é uma boa hora para fazer um molho simples na frigideira, se desejar. A temperatura interna aumentará cerca de 5 ° F durante o repouso.

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