As tortas de frutas francesas brilhantes e coloridas são uma oportunidade perfeita para expressar sua criatividade na cozinha: corte pedaços de frutas em formas diferentes e monte-as em lindas formas geométricas para a sobremesa perfeita e atraente.

Dominique Ansel's fruit tart on plater

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Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa

O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

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O que é uma tarte de fruta francesa?

Uma torta de frutas francesa é composta por cinco elementos separados:

A casca da massa é a base da torta, enquanto o creme de massa serve como um canal cremoso para casar a crosta da massa, a fruta e a geléia, a última das quais é usada para adicionar picolés de intenso sabor a frutas. O último elemento é um esmalte transparente, também chamado de nappage, que ajuda a selar a umidade das frutas que ficam por cima, evitando que sequem, oxidem e fiquem com uma aparência desagradável.

Qual é a diferença entre tortas de frutas francesas e tortas de frutas?

Em uma torta de frutas francesa, a casca da torta é assada com antecedência e coberta com recheios em temperatura ambiente ou frios: geleia, creme de confeitaria, frutas e o glacê.

Ao contrário de uma torta de maçã, em que a fruta é assada junto com a crosta, todos os componentes de uma torta de frutas francesa são cozidos separadamente e montados antes de servir. A crosta de uma torta de frutas francesa - chamada de casca de torta sablé - é crocante, ao contrário de um crosta de torta escamosa ou a crosta de biscoito de graham em um cheesecake. As tortas de frutas francesas apresentam frutas cruas levemente revestidas com um esmalte transparente para preservar seu frescor.

Aprender mais sobre a diferença entre tortas e tortas aqui .

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5 dicas para fazer uma casca de torta perfeita

Siga estas dicas para obter uma casca de torta perfeita.

  1. Adicione ingredientes secos no final. Para a casca torta, a massa dura - que pode vir da mistura excessiva, do teor de glúten e de não deixá-la descansar - é o inimigo. Portanto, você deseja adicionar todos os ingredientes secos no final da mistura, mesmo terminando de misturar manualmente se necessário, para garantir que a massa seja manuseada apenas o tempo suficiente para incorporar os ingredientes secos. Isso produzirá uma base de massa leve e crocante para sua delicada torta de frutas.
  2. Asse às cegas com antecedência. Como as tortas são recheadas com cremes ou mousses (que não podem ser assados), você terá que assar a casca da torta antes de recheá-la. Esta massa torta em particular não vai crescer muito, então se você não asse às cegas com antecedência, ela ainda vai ficar bem. Algumas receitas de torta ou de crosta de torta dizem que você deve cortar (ou furar com um garfo) o fundo da massa antes de assá-la para evitar que fique estufada. Você não precisa encaixar esta massa, pois ela não vai crescer muito, especialmente porque está sendo pesada com pesos de torta durante o processo de cozimento às cegas.
  3. Asse, mas não preencha, com antecedência. Cascas de tarte podem ser assadas com antecedência, mas não as encha com seus cremes e recheios com muita antecedência.
  4. Congelar massa extra. Qualquer excesso de massa pode ser congelado, bem coberto com filme plástico e armazenado em um recipiente hermético por duas a três semanas. Também pode ser refrigerado, embrulhado em filme plástico e armazenado em recipiente hermético por dois a três dias.
  5. Use sabores ousados. Usar a fava de baunilha inteira em vez do extrato de baunilha dará à casca da torta (e ao creme de confeitaria!) Um sabor mais pronunciado de baunilha. Como a torta de frutas é tão simples, você deseja que cada elemento seja muito saboroso.

6 dicas para fazer o creme de pastelaria

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Siga estas dicas para obter o creme de pasteleiro na medida certa.

  1. Experimente infusões. Quando se trata de preparar seu creme de pasteleiro, sinta-se à vontade para temperá-lo com os sabores complementares de sua preferência. Para a torta de morango, o Chef Dominique prefere a baunilha tradicional, mas para uma torta de maçã, ele infunde o leite para o creme com um pau de canela para extrair seu sabor.
  2. Temperamento. Para fazer o creme de pasteleiro, adicione um pouco do leite morno às gemas e despeje a mistura de ovos no restante da panela de leite. Este processo é chamado de têmpera, uma técnica de cozimento em que você aumenta gradualmente a temperatura de um ingrediente frio ou em temperatura ambiente (neste caso, ovos) adicionando pequenas quantidades de um líquido quente, para evitar que o ingrediente frio cozinhe muito rapidamente ou muito. Se você adicionar todo o líquido quente aos ovos de uma vez, vai acabar com ovos mexidos grumosos no seu creme de confeitaria.
  3. Observe a espuma. Como você verá, assim que começar a cozinhar, uma grande quantidade de espuma se formará sobre a mistura de creme de pastelaria. Este é o resultado de todas as batidas para combinar os ingredientes. Quando você vê que começa a desaparecer à medida que o creme de pasteleiro cozinha, você pode interpretar isso como um sinal de que o creme começou a engrossar e estará pronto em breve.
  4. Bata forte. A batida constante e consistente é imprescindível para fazer um creme de massa macio e sedoso, pois evita que o creme grude no fundo da panela e cozinhe demais.
  5. Deixe o creme esfriar primeiro. Um erro comum ao fazer creme de pasteleiro é adicionar a manteiga ao creme quente assim que estiver pronto. Você deve evitar isso porque quebrará a emulsão da manteiga e resultará em um creme de massa granulado e oleoso. Em vez disso, deixe o creme de pasteleiro esfriar até um grau ligeiramente mais quente do que a temperatura ambiente antes de incorporar a manteiga. Dessa forma, as duas misturas se misturam suavemente e seu creme de pasteleiro fica aveludado e leve.
  6. Embrulhar bem. Uma vez terminado o creme de pasteleiro, certifique-se de pressionar o filme plástico contra a superfície do creme para que ele não forme uma casca ou camada firme por cima, outro inimigo da textura lisa que você deseja em seu creme de pasteleiro.

4 dicas para fazer o congestionamento

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Siga estas dicas para obter o congestionamento perfeito.

  1. Selecione frutas maduras. Na hora de fazer a geléia para a torta, não use frutas estragadas, mas frutas que estão no auge da maturação para garantir o sabor mais vibrante.
  2. Misture a pectina completamente. Ao incorporar a pectina à fruta, é essencial misturá-la primeiro com o açúcar e também polvilhar lentamente no purê de fruta quente, mexendo sempre. Ambas as etapas garantem que a geleia permaneça lisa, evitando grumos duros que podem estragar a textura da torta. Saiba mais sobre a pectina em nosso guia aqui .
  3. Espalhe uniformemente. Certifique-se de polvilhar a mistura de açúcar e pectina uniformemente sobre o purê, em vez de despejar a mistura inteira de uma vez, pois pode formar uma bola.
  4. Evite geleia. Para testar quando a geléia está firme, coloque um pouco sobre uma superfície de mármore ou prato, deixe esfriar por 1 minuto e, em seguida, passe o dedo para ver se a geléia permanece firme e não escorre novamente. Se ficar parado, está pronto!

5 dicas para montar a torta

A montagem da torta pode muitas vezes ser a parte mais complicada de todo o processo. Siga estas dicas para acertar.

  1. Legal completamente. Sempre certifique-se de que a casca da torta esteja totalmente resfriada antes de começar a montar qualquer torta à base de creme. Se a casca ainda estiver muito quente ou quente quando você canalizar o creme de pastelaria, você vai acabar com uma torta de fundo encharcado.
  2. Use geléia lisa. Outros condimentos parecidos com geleias, como compota de ruibarbo ou conservas de damasco, costumam ter grandes pedaços de frutas - ótimos para sua torrada matinal, mas não são ideais para um recheio de torta moderno e elegante - que competiria pela atenção com a bela fruta em cima da torta.
  3. Seja seletivo. Escolha as frutas mais bonitas e saborosas que puder obter, pois elas estarão em exibição total, sem nada para esconder suas imperfeições. Na torta de morango, procure bagos de tamanho uniforme. Ao colocá-los no topo da torta, comece com bagas maiores no perímetro da torta e use bagas menores conforme você segue em direção ao centro. Para uma torta de maçã, use uma mandolina para cortar fatias finas e uniformes de maçã, se suas habilidades com a faca não forem de nível especializado. Para usar ao máximo a maçã, corte suas bochechas em terços do caroço da maçã para que você tenha três lóbulos pares para trabalhar. Com as maçãs, varie ligeiramente as cores para produzir um efeito ombre ao espalhar as fatias por cima da torta.
  4. Tenha cuidado com o esmalte. O esmalte deve cobrir apenas a fruta. Como observa o Chef Dominique: Como aplicar esmalte de unha, você deseja começar de uma extremidade e mover-se em sua direção em um movimento limpo. Se o esmalte estiver muito quente, pode danificar a fruta. Se estiver muito frio e espesso, ficará por cima como uma geleia e será desagradável de olhar para ele. Sempre certifique-se de que o esmalte não esteja mais quente do que a temperatura ambiente para que você saiba que tem a consistência adequada.
  5. Refresque a fruta primeiro. Como sua folha de papel fica quente quando escovada, certifique-se de que as frutas que você está escovando estão frias para que não as murche. O nappage deve solidificar dentro de 1 minuto.

Tarte de morango francesa do chef Dominique Ansel com receita de creme de confeitaria

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Ingredientes

Tal como acontece com todos os bolos, mas especialmente em pastelaria, a mise en place é crucial para o sucesso. Francês para tudo em seu lugar, o termo se refere a ter todos os seus ingredientes medidos e prontos para uso, então, quando você começa a fazer um componente, não precisa parar, o que torna todo o processo muito mais relaxado.

Para a casca de torta de sablé de baunilha :

  • 81g (1⁄2 xícara + 2 colheres de sopa) de açúcar de confeiteiro
  • 127g (9 colheres de sopa) de manteiga premium sem sal, amolecida (mais mais para untar seu anel de tarte)
  • 50g (1 cada) ovo grande
  • 1 fava de baunilha, dividida no sentido do comprimento, sementes raspadas
  • 186g (11⁄2 xícaras) de farinha multiuso (mais mais conforme necessário para espanar)
  • 47g (1⁄3 xícara + 1 colher de sopa) de amido de milho
  • 1g (1⁄2 colher de chá) de sal kosher

Para a geléia de morango :

  • 700g (4½ xícaras) de morangos frescos (descascados e cortados ao meio) ou purê de morango comprado em loja (você também pode usar purê de mirtilo, framboesa, amora ou mirtilo)
  • 200g (1 xícara) de açúcar granulado
  • 24g (7¾ colher de chá) de pectina de maçã (vendida para fazer compotas e geleias caseiras)
  • 30g (2 colheres de sopa) de suco de limão
  • 20g (4 colheres de chá) de rum

Para o creme de pasteleiro :

  • 533g (21⁄4 xícaras) de leite integral
  • 128g (2/3 xícara) de açúcar granulado
  • 184g (9 cada) de gemas de ovo
  • 48g (1/3 xícara) de amido de milho
  • 108g (8 colheres de sopa ou 1 palito) de manteiga sem sal, amolecida e em cubos

Para o esmalte transparente de frutas (nappage) :

  • 139g (3⁄4 xícaras) de açúcar granulado
  • 346g (11⁄2 xícaras) de água
  • 15g (11⁄4 colheres de sopa) de pectina NH, disponível online

Para montar a torta de morango :

  • 1 casca de torta de sablé de baunilha de 20 cm
  • 150g de geléia de morango
  • 300g de creme de pasteleiro
  • 2lb de morangos frescos, descascados
  • 50g (½ xícara) de esmalte transparente, reaquecido

Equipamento :

  • Misturador de mesa equipado com acessório de pá
  • Espátula de borracha
  • Rolo da Massa
  • Assadeira
  • Papel pergaminho
  • Anel torta de 8 polegadas com fundo removível
  • Faca pequena
  • Bata
  • Colher
  • Superfície ou placa de mármore
  • Escova de pastelaria
  • Círculo de bolo de papelão
  • 2 sacos de confeitaria não cortados

Faça a casca de torta de sablé de baunilha :

  1. Em uma batedeira com batedeira, bata o açúcar de confeiteiro e a manteiga por 30 segundos em velocidade baixa. Adicione o ovo, raspe as laterais da tigela com uma espátula de borracha e bata em velocidade média até incorporar uniformemente.
  2. Trabalhando em uma tábua de cortar, pressione a fava de baunilha para achatá-la e, em seguida, use a ponta da faca para cortá-la ao meio no sentido do comprimento, de ponta a ponta. Vire a lâmina da faca e use a parte de trás da ponta da lâmina para raspar as sementes do centro de cada metade.
  3. Em uma tigela média, misture a farinha, o amido de milho e o sal. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a mistura de farinha e as sementes de baunilha até que estejam combinadas e não haja mais manchas secas visíveis, cerca de 10 segundos a mais. Termine de misturar a massa manualmente para garantir que não fique misturada demais. A massa deve ser cremosa, lisa e ter a consistência de uma massa de biscoito.
  4. Transfira a massa para uma folha de papel manteiga em sua superfície de trabalho e sanduíche com outra folha de papel manteiga, achatando-a em um disco de 1 polegada de espessura. Transfira o disco de massa para uma assadeira ou assadeira e leve à geladeira até ficar firme, 30 a 45 minutos.
  5. Farinha generosamente com farinha a superfície de trabalho e um rolo de massa. Desembrulhe a massa e transfira-a para a superfície de trabalho. Abra a massa em um retângulo com cerca de 3 mm de espessura. (Certifique-se de trabalhar rápido para que a massa não fique muito quente.) Coloque em uma assadeira e cubra frouxamente com filme plástico. Leve à geladeira por 30 minutos. (Se você sentir que sua massa ainda está fria e fácil de trabalhar, você pode prosseguir diretamente para a próxima etapa sem resfriar a folha de massa.) Você também pode estender a massa entre duas folhas de pergaminho, se achar que é o seu rolo de massa está grudando na massa. Também ajuda na hora de transferir a massa enrolada para a assadeira antes de resfriar na geladeira.
  6. Retire a massa da geladeira e deslize a folha de massa para uma superfície de trabalho. (Retire as camadas de papel manteiga, se estiver usando.) Usando o anel torta como guia, corte um círculo do centro da folha de massa que é 1 polegada (2,5 cm) mais largo do que a parte externa do anel, de modo que o a rodada de massa será grande o suficiente para subir pelas laterais do anel.
  7. Agora: a parte divertida. Você vai preparar a massa torta ou dar uma forma torta no anel torta. Primeiro, passe manteiga no interior do anel de torta. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o anel de torta no centro da assadeira. Coloque a massa em volta do anel. Empurre suavemente com os dedos e pressione a massa ao longo da parte interna do anel, certificando-se de entrar nas bordas internas. É importante aqui não pressionar com muita força e manter a casca da torta com uma espessura uniforme para que não cozinhe de maneira desigual. Use uma faca para aparar o excesso de massa pendurado na borda do anel. Retorne à geladeira para esfriar por cerca de 30 minutos. Dica: Se a massa começar a ficar quente e perder a forma, coloque-a novamente na geladeira por 15 minutos. O resfriamento da massa permite que o glúten descanse. Trabalhar com massa muito quente ou sobrecarregada fará com que o produto acabado encolha durante o cozimento.
  8. Enquanto a casca da torta está esfriando, coloque uma prateleira no centro do forno e pré-aqueça o forno a 350 ° F (175 ° C) para convencional ou 325 ° F (160 ° C) para convecção.
  9. Asse a casca da torta às cegas, forrando-a com papel manteiga ou um filtro de café grande, de modo que a superfície da massa fique completamente coberta. Um truque fácil para dobrar o pergaminho é semelhante a dobrar um floco de neve, onde você o dobra em quartos e continua dobrando segmentos menores na ponta, cortando em uma curva para formar um círculo. Pressione o pergaminho completamente ao lado da massa torta.
  10. Encha com arroz ou feijão seco o suficiente para segurar como peso. Asse a torta na prateleira central por 15 a 20 minutos, até que fique dourada clara, cor de areia e você não veja nenhuma mancha molhada. Esta massa torta em particular não vai crescer muito, então se você não asse às cegas com antecedência, ela ainda vai ficar bem.
  11. Asse a casca da torta na grelha central por 8 minutos. Gire a frigideira 180 graus e leve ao forno por mais 8 minutos ou até que a casca da torta esteja levemente dourada. Desenforme a casca da torta ainda quente. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Fazer a geléia de morango :

variedade de peras
  1. Bata os morangos no liquidificador ou processador de alimentos até ficar homogêneo. Se preferir que sua geléia não tenha sementes, passe o purê por uma peneira de malha fina.
  2. Em uma tigela pequena, misture o açúcar e a pectina.
  3. Despeje o purê de morango em uma panela média e leve para ferver em fogo médio. Junte o suco de limão e o rum.
  4. Enquanto mexendo, polvilhe a mistura de açúcar e pectina por cima do purê fervente e misture até incorporar.
  5. Continue cozinhando o purê por 4 a 5 minutos, mexendo ocasionalmente até que o purê tenha reduzido a uma textura de geleia espessa.
  6. Retire a panela do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Transfira a geléia de frutas para uma tigela. Deixe esfriar na geladeira, coberto com filme plástico, até que esteja pronto para usar sua geléia de morango caseira.

Fazer o creme de pasteleiro :

  1. Em uma panela grande em fogo médio, leve o leite e metade do açúcar para ferver, mexendo lentamente para evitar que a mistura queime no fundo da panela.
  2. Em uma tigela, misture a outra metade do açúcar com as gemas. (Faça isso imediatamente para evitar que as gemas queimem ao entrar em contato com o açúcar.) Junte o amido de milho até ficar homogêneo e, em seguida, bata lentamente em 1/2 xícara da mistura de leite morno e açúcar, mexendo até incorporar uniformemente.
  3. Enquanto mexe, despeje a mistura de ovo de volta na panela de leite. Em fogo baixo a médio, mexendo sempre, aqueça a mistura até engrossar visivelmente. Demora cerca de 3 minutos ou mais para engrossar e mais 2 minutos, uma vez engrossado, para cozinhar o gosto cru do amido de milho. Ele continuará a engrossar à medida que esfriar, portanto, remova-o do fogo antes de evaporar o excesso de água.
  4. Procure a espuma no topo do creme para começar a desaparecer. Isso é um sinal de que o creme está quase pronto.
  5. Retire do fogo e deixe o creme esfriar até a temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente. Adicione a manteiga em cubos e bata até ficar homogêneo. Um bom creme de pastelaria é rico e macio, com uma cor amarelo pálido e uma textura brilhante e aveludada.
  6. Passe por uma peneira de malha fina para ajudar a remover quaisquer grumos. Cubra com filme plástico pressionado contra a superfície do creme de pastelaria para evitar a formação de uma película e leve à geladeira por até 3 dias.

Faça o esmalte de frutas claro :

  1. Em uma panela média, leve metade do açúcar e toda a água para ferver.
  2. Em uma tigela, misture a outra metade do açúcar com a pectina NH. Quando a calda estiver fervendo, polvilhe a mistura de açúcar e pectina NH na calda, mexendo sempre até dissolver. É importante combinar um pouco do açúcar com a pectina NH primeiro e, em seguida, polvilhar na água com açúcar lentamente. Se você fosse adicionar apenas pectina NH de uma só vez, acabaria com um esmalte grumoso.
  3. Continue fervendo a calda, mexendo sempre, para dissolver e ativar a pectina, cerca de 3-4 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
  4. Despeje a nappage em um recipiente hermético e leve à geladeira até a hora de usar, por até 1 semana.
  5. Quando estiver pronto para esmalte, aqueça o esmalte no micro-ondas até que esteja quente e líquido, para que seja fácil e uniformemente despejado ou pincelado nas frutas (você pode adicionar um pouco de água para soltá-lo se estiver muito grosso). Se parecer que está um pouco separado, use uma varinha para misturá-lo. Certifique-se de bater um pouco no recipiente para que as bolhas desapareçam.

Monte a torta de morango :

  1. Coloque a casca da torta em um suporte de bolo ou círculo de bolo de papelão.
  2. Encha 1 saco de confeitar de plástico com a geleia e gire a extremidade aberta do saco para fechar. Corte a ponta do saco e canalize a geleia em um padrão espiral uniformemente sobre a parte inferior da casca da torta até que esteja quase toda coberta. Reserve cerca de 20% da geléia na sacola para uso posterior.
  3. Encha um segundo saco de confeitar de plástico com o creme de confeitaria e gire a extremidade aberta do saco para fechar. Corte a ponta do saco fora e canalize o creme de pasteleiro em um padrão espiral uniformemente sobre a geléia.
  4. Em uma tábua de cortar, divida os morangos no sentido do comprimento, certificando-se de agrupar metades grandes em uma extremidade da tábua e agrupar as metades menores na extremidade oposta.
  5. Começando com as metades maiores, arrume-as com o lado cortado para cima e as pontas apontando para fora ao longo de toda a borda da torta de modo que suas pontas se estendam cerca de 1⁄4 polegada além da borda da casca. Continue arrumando as metades desta forma até que formem um anel, depois continue fazendo círculos concêntricos com as metades, trabalhando em direção aos pedaços menores, até que se encontrem no centro e cubra completamente o creme de pasteleiro. De cima, a torta deve se parecer com uma flor desabrochando.
  6. Pincele suavemente o esmalte aquecido apenas sobre o lado cortado de cada morango, trabalhando da base em direção à ponta, como pintar uma unha, para fazer uma camada fina e delicada.

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