Como pode algo tão fofo também quebrar tão deliciosamente? Pise com cuidado: você está no terreno misterioso (mágico) da massa folhada, agora.

Massa folhada com flor de manteiga de trigo e rolo na madeira

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O que é massa folhada?

A massa folhada é o que se conhece como massa laminada, famosa por suas folhas finas como papel de massa fofa e crocante, e feita pelas repetidas camadas e dobragens de massa e manteiga fria, pontuadas por idas à geladeira para esfriar. O glúten se acumula durante os períodos de descanso e, quando assado, a água contida na manteiga se transforma em vapor, separando as camadas elásticas de dentro e polindo a superfície com um brilho marrom-dourado brilhante.

Embora frequentemente associado à culinária francesa - com criações como croissants, kouign amann e vol au vent liderando o caminho - o antecessor da massa folhada moderna pode ser encontrado em um livro de receitas espanhol do século 17.

O que é um sopro áspero?

Se você não tem horas (ou paciência) para lidar com a massa folhada tradicional, não se preocupe: folhada áspera está aqui para você. A massa folhada grossa também é conhecida como massa folhada, mas a ideia geral é a mesma. Pedaços de manteiga, em vez de um bloco desenrolado, são incorporados à massa em um método semelhante ao da crosta da torta - depois dobrados e desenrolados para criar camadas.

A manteiga (ou gordura vegetal) e, portanto, os bolsos ao longo das camadas escamosas, são distribuídos de forma menos uniforme do que se você fosse usar um bloco de manteiga da maneira tradicional, mas se estiver tudo bem para você, pronto.

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2 dicas para fazer massa folhada

Embora fazer sua própria massa folhada possa ser assustador (Precisão! Refrigerar durante a noite - duas vezes! Transformar mais manteiga do que você já viu na vida em um retângulo perfeito com um rolo de massa!), Lidar com massa folhada caseira não é impossível.

  1. Não existe uma regra rígida e rápida quando se trata do tipo de manteiga que você usa, mas como com outras massas, sem sal é a mais comum, permitindo um sabor puro e fresco e uma maior retenção do teor de sal. Acima de tudo, para ficar limpo, até mesmo em camadas utilizáveis, ele precisa estar frio.
  2. Claro, não há vergonha no jogo de massa folhada congelada. Folhas de massa folhada dobradas industrialmente, pré-fabricadas e fáceis de usar podem ser encontradas no corredor do freezer do supermercado. Eles fazem o trabalho lindamente.

10 receitas de massa folhada

  1. croissants: Enquanto os croissants tradicionais são feitos com levain, como estes do Chef Dominique Ansel , você também pode prepará-los com massa folhada. Eles não serão tão firmes, mas terão camadas de massa amanteigada - e isso é tudo que você realmente precisa em um croissant, certo?
  2. Vol-au-Vent: Um vol-au-vent é essencialmente dois anéis de massa folhada empilhados um sobre o outro para criar uma espécie de caixa para um recheio saboroso, como carne e molho.
  3. Kouign-Amann: O verdadeiro kouign-amann é feito com uma espécie de massa de pão laminada e adoçada, mas você faz uma homenagem sólida com massa folhada, dobrando quadrados em recheios como chocolate ou frutas em uma lata de muffin.
  4. Bife Wellington: Beef Wellington apresenta bife coberto de duxelles, envolto em presunto e massa folhada e assado até dourar e crocante por fora e úmido e suculento por dentro. Experimente a receita clássica de Beef Wellington do Chef Gordon Ramsay aqui.
  5. Tarte tatin: A massa folhada faz uma crosta fantasticamente arejada para esta torta de maçã de cabeça para baixo. Simplesmente arrume as frutas sobre uma camada de açúcar mascavo no fundo de uma assadeira e coloque um círculo de massa folhada com algumas fendas para ventilação. Vire cuidadosamente com um prato invertido depois de assar!
  6. Apple Turnovers: Coloque um recheio de maçã no centro de uma rodada de massa folhada, dobre-a e amasse bem antes de assar.
  7. dinamarquês: Esta massa folhada pode ser feita dobrando-se a massa folhada sobre um pequeno monte de frutas ou recheio de queijo adoçado.
  8. Empadão de frango: Pense nisso como um vol-au-vent invertido ou uma saborosa tarte tatin: cubra o frango e os vegetais em um molho espesso com uma pequena folha de massa folhada.
  9. Rolos de salsicha: Como porcos em um cobertor, mas muito, muito melhor. Simplesmente troque os triângulos de massa folhada pela massa e enrole o coquetel ou as salsichas antes de assar.
  10. palitinhos de queijo: Pincele uma folha de massa folhada com ovo e polvilhe com o queijo ralado de sua escolha - parmesão é um ótimo lugar para começar - depois corte em tiras e torça antes de assar

Receita fácil de massa folhada

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Tempo de preparação
30 minutos
Tempo total
30 minutos

Ingredientes

Em elogio à massa folhada fácil: embora esta abordagem super rápida da massa folhada não lhe dê centenas de camadas finas encontradas em uma folha de massa folhada, ela lhe dará pequenos bolsos por toda parte e um exterior leve e crocante. Ninguém tem que saber!

  • ½ xícara (1 palito) de manteiga sem sal, congelada, mais 2 colheres de sopa, resfriada e cortada em cubos
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 2 ½ xícaras de farinha de trigo
  1. Combine a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione os cubos de manteiga gelados e trabalhe na mistura de farinha com as mãos, apenas até que a manteiga esteja esfarelada e não sobrem pedaços grandes, como se você estivesse fazendo uma massa de torta. Adicione água fria, uma colher de sopa de cada vez, até formar uma massa felpuda.
  2. Transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e enrole em um retângulo.
  3. Sobre os dois terços inferiores do retângulo, rale metade da manteiga congelada (você também pode colocar a manteiga em um processador de alimentos - basta ser rápido ao transferi-la para que permaneça relativamente fria). Dobre o terço superior da massa e, em seguida, dobre o terço inferior sobre ela, como se fosse um envelope.
  4. Aí vem a parte divertida: gire sua letra de massa 90 graus (de forma que a lombada fique à sua esquerda como um livro) e desenrole em outro retângulo. Rale o resto da manteiga sobre os dois terços inferiores novamente e dobre como antes. Embrulhe em filme plástico e guarde na geladeira até o uso (aguarde pelo menos 2 horas).

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