Na culinária, uma pele marrom-dourada levemente carbonizada torna tudo melhor. Cogumelos. Bife. Berinjela. Peixe. Coxa de frango. Para sua sorte, existem algumas maneiras diferentes de fazer isso.

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O que é Pan Roasting?

Assar na frigideira é uma técnica de cozimento no fogão que envolve temperaturas mais baixas e tempos de cozimento mais longos. É um processo de cozimento mais suave e lento do que saltear - começando com uma panela quente e terminando no forno. É ideal para tudo, desde vários cortes de carne a um peixes mais resistentes como o espadarte ou delicada abóbora de verão.

Como fazer Pan-Roast

Para fazer a abobrinha assada na frigideira do Chef Thomas Keller com molho Vierge, corte a abobrinha ao meio no sentido do comprimento e corte a carne em um padrão cruzado. Chuva ou neve sal kosher no lado marcado da abobrinha de uma altura que permite uma distribuição uniforme. Deixe a abobrinha por 10 a 15 minutos para que o sal tenha tempo de remover a umidade, o que ajudará a manter a densidade do vegetal durante o cozimento. Seque a abobrinha. Aqueça o óleo de canola (use apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela) em uma frigideira de 30 centímetros até que comece a brilhar e a soltar fumaça. Adicione a abobrinha com o lado da polpa voltado para baixo no óleo, ajuste o fogo para que a abobrinha sele e caramelize sem queimar. Cozinhe por cerca de 5 minutos, em seguida, adicione ervas ou alho e imediatamente coloque a panela em um forno a 450 ° F para assar por 25-30 minutos ou até que a abobrinha esteja completamente macia.

Enquanto a abobrinha está assando, misture delicadamente 125 gramas de concasse de tomate, 15 gramas de vinagre de champanhe, 5 gramas de cebolinha picada e 35 gramas de azeite de oliva extra virgem em uma tigela e deixe os sabores se misturarem. Tempere com sal kosher a gosto e adicione uma pitada de salsa picada.

Transfira a abobrinha para um prato forrado com papel toalha para remover o excesso de óleo. Espalhe o molho Vierge por cima, seguido de uma pitada de sal final.

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O que é frigideira?

Fritar na frigideira é um método de fritura superficial que permite desenvolver uma crosta crocante e marrom-dourada sem submergir totalmente nada no óleo, como você faz ao fritar. É perfeito para fritar delicados filés de peixe ou vegetais - ou quando, digamos, você não tem uma fritadeira com qualidade de restaurante na sua cozinha.

Como Fritar

Fritar na frigideira é a chave para Wiener schnitzel clássico do chef Thomas Keller com vitela , revestido com um empanado delicado. Coloque uma garrafa de 5 onças. pedaço de vitela em um grande saco plástico de qualidade alimentar e martele com o lado pontiagudo de um martelo de carne até atingir uma espessura uniforme de cerca de 1⁄4 polegadas. Configure uma estação de breading com três tigelas. Coloque cerca de 1⁄2 polegadas de farinha em uma tigela rasa larga o suficiente para segurar a costeleta. Bata levemente 1 ovo em uma segunda tigela. Adicione água para diluir a lavagem do ovo - a lavagem do ovo deve ter a viscosidade do creme. Tempere generosamente com sal. Espalhe meia polegada de farinha de rosca na terceira. Se você usar o panko, pulse primeiro em um processador de alimentos até ficar bem moído.

Aqueça canola ou óleo vegetal em uma frigideira de 12 polegadas em fogo alto até que comece a brilhar. Você pode ajustar o calor conforme necessário assim que começar a cozinhar. Draga a costeleta: Primeiro, borrife a costeleta com água. Mergulhe os dois lados da costeleta na farinha, tirando o excesso. Em seguida, mergulhe os dois lados no ovo, deixando o excesso escorrer de volta para a tigela. Por fim, cubra os dois lados com farinha de rosca.

Adicione a costeleta dragada ao óleo quente e cozinhe por cerca de 1 minuto de cada lado, mexendo cuidadosamente com uma espátula, até ficar crocante e dourada. Transfira para um prato forrado com papel toalha para descansar. Para o prato, decore simplesmente com um pouco de suco de limão e salsa.

O que é Pan-Searing?

Pan-searing é uma técnica que depende de altas temperaturas para adicionar textura deliciosa na parte externa de carnes, peixes ou vegetais. Ao contrário da crença popular, grelhar a carne não mantém o sabor - mas traz coisas como vieiras perfeitamente caramelizadas e pele de peixe crocante.

Dica: para obter os melhores resultados de selagem, os tachos e panelas de três camadas têm uma camada de aço inoxidável entre as camadas de alumínio. A condutividade térmica do alumínio permite um cozimento uniforme; Os utensílios de cozinha feitos de aço inoxidável, por si só, não queimam e podem causar pontos de calor e queimaduras. Frigideiras de ferro fundido também funcionam bem.

Como fazer pan-sear

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Para selar um bife de couve-flor, primeiro pré-aqueça o forno a 325 ° F. Retire as folhas da couve-flor e corte o caule deixando 1 polegada ou o suficiente para que os floretes permaneçam intactos. Isso deixará a base plana e estável na tábua de corte e tornará mais fácil cortar uniformemente a couve-flor. Molhe sua faca de chef generosamente antes de cortar os bifes para torná-la lisa e antiaderente ao fazer contato com o vegetal.

Corte 2,5 cm das bordas esquerda e direita da couve-flor, deixando cerca de 5 cm do centro intacto. Em seguida, corte o restante ao meio, resultando em dois bifes de 1 polegada de cada cabeça de couve-flor. Quanto mais uniformes os bifes, mais uniformemente cozinharão.

Regue uma assadeira ou assadeira de vidro com 2 onças (ou 4 colheres de sopa) de azeite. Polvilhe 1 colher de sopa de pó de harissa e uma pitada de sal Maldon sobre o óleo. Esfregue os dois lados dos bifes na mistura de azeite e harissa. Termine com outra pitada de sal Maldon.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto com 1 colher de sopa de azeite. Depois que a frigideira estiver soltando fumaça, coloque o bife de couve-flor na frigideira quente e deixe dourar de um lado por 90 segundos ou até que as bordas comecem a queimar. Vire delicadamente, adicione 2 colheres de sopa de manteiga sem sal na panela, derreta e doure para dar ao bife um sabor de nozes. Regue o bife com a manteiga dourada. Quando a manteiga estiver espumosa, adicione delicadamente ¼ xícara de caldo de legumes na panela e deixe ferver. Retire do fogão e coloque na prateleira do meio do forno. Asse por 8 a 10 minutos. Use uma faca para testar o cozimento da couve-flor. Se sentir resistência, continue cozinhando; se penetrar facilmente na carne, está pronto para cozinhar. Transfira para uma travessa para descansar.

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