Há uma rica história de decapagem no Japão. Aprenda tudo sobre oito tipos diferentes de picles japoneses.

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O que é Tsukemono?

Tsukemono é a palavra japonesa para picles e descreve uma ampla variedade de estilos e vegetais de decapagem. Tsukemono são uma parte essencial de uma refeição tradicional japonesa, geralmente servidos como acompanhamentos, sabores de limpeza e condimentos.

Como Fazer Tsukemono em 4 Passos

A maneira tradicional de fazer tsukemono envolve um processo de quatro etapas:

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  1. Remova o excesso de líquido dos vegetais. Reduza a quantidade de líquido que os vegetais irão liberar durante o processo de decapagem, salgando, secando e / ou pressionando. A extração do excesso de líquido dará aos picles um sabor mais concentrado, enquanto a salga e a secagem proporcionarão vegetais mais flexíveis e macios.
  2. Enxágue os vegetais. Enxaguar os vegetais após a primeira salga pode ajudar a controlar a quantidade de sal no produto final, mas algumas receitas pulam esta etapa.
  3. Faça uma salmoura. Uma salmoura preserva os vegetais e dá tsukemono seu sabor único. A salmoura mais simples consiste em água e sal. Quando deixada em temperatura ambiente, uma salmoura de água salgada permite o crescimento de bactérias de ácido láctico, que fermentam os vegetais e criam um ambiente ácido que desencoraja o crescimento de bactérias indesejáveis.
  4. Seja paciente. Algum tsukemono pode estar pronto em uma hora, enquanto outros levam meses - ou até anos - para amadurecer.
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8 tipos de tsukemono

Os tsukemono são amplamente categorizados por seu agente de decapagem, que pode variar de saquê a salmoura. Salmouras pastosas requerem um processo de fermentação mais longo do que pickles feitos com alta concentração de vinagre, o que adiciona acidez sem fermentação.

  1. Shoyuzuke : Picles de shoyu são feitos combinando molho shoyu com vinagre de arroz e interesse e, em seguida, despeje a salmoura sobre os vegetais. Um dos pickles salgados com molho de soja mais populares é Fukujinzuke , feito com uma mistura de berinjela, pepino, rabanete e raiz de lótus.
  2. Asazuke : Asazuke , que se traduz em picles rasos, é feito mergulhando rapidamente os vegetais em uma salmoura de água salgada, às vezes com a adição de buzina (alga marinha) para sabor umami.
  3. Miso-zuke : Vegetais picados são cobertos com pasta de miso fazer missô-zuke . Esses picles de missô normalmente são fermentados por meses, às vezes anos.
  4. Kasuzuke e Nara-zuke : Kasuzuke e Nara-Zuku são salgados em uma pasta espessa de saquê, o arroz restante e o fermento da produção de saquê. Como missô-zuke , Kasuzuke são tipicamente fermentados por vários meses e até anos.
  5. Koji-zuke : Que é arroz fermentado usado para fazer missô e saquê. Tsukemono fermentado com que tendem a ser doces e costumam fermentar por apenas alguns dias ou semanas.
  6. Nuka-zuke : Esses pickles são feitos de farelo de arroz, a camada externa do grão de arroz que é removida durante o processamento do arroz branco. Como o arroz branco é uma parte importante da culinária japonesa, o farelo de arroz é um substrato de picles amplamente disponível. O farelo de arroz é misturado com sal, água e às vezes outros temperos para formar uma pasta chamada Nukadoko , que é colocada em camadas ao redor dos vegetais para a decapagem.
  7. Shiozuke : Shiozuke significa 'picles de sal' e seu método de decapagem é semelhante às técnicas de fermentação ocidentais. Fazer Shiozuke , os vegetais são esfregados com sal e pesados ​​para formar sua própria salmoura ou simplesmente submersos em água salgada.
  8. Furu-zuke : Quando qualquer tipo de tsukemono azeda com a idade, é chamado furu-zuku (picles velhos).

7 vegetais tsukemono comuns

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Você pode transformar quase qualquer vegetal em tsukemono , mas estes são alguns dos mais populares no Japão:

  1. Rabanete branco: Rabanetes Daikon são usados ​​em uma variedade de pickles, incluindo amarelo Takuan , feito com rabanetes inteiros em conserva em farelo de arroz por seis meses ou mais. (A cor amarela vem de uma determinada cepa de bactéria ou de uma coloração natural ou artificial).
  2. repolho Napa: Esta variedade de repolho asiático é popular na culinária japonesa e é um tipo comum de tsukemono . Uma salmoura funciona muito bem para este vegetal.
  3. Pepino: Pepinos japoneses são uma escolha popular para pickles rápidos e pickles de molho de soja.
  4. Berinjela: Quer seja espalhada em missô ou salgada em molho de soja, esta fruta de verão é uma das mais comuns tsukemono vegetais.
  5. Filho: Esta fruta parecida com o damasco é famosa por seu papel na umeboshi , um pickle salgado que obtém sua cor profunda das folhas vermelhas de shiso. (É também um dos recheios mais populares em onigiri, bolinhos de arroz japoneses.)
  6. Ruivo: Mergulhe o gengibre jovem, que é naturalmente rosa claro, em uma salmoura de vinagre para fazer sushi de gengibre em conserva, chamado gari no Japão. Corte em fatias finas o gengibre em conserva e sirva como condimento com sushi. Beni shoga , que tem uma cor mais escura devido à decapagem em Umezu (vinagre de umeboshi), geralmente é servido com yakisoba e Gyudon .
  7. Nabos: Nabos em fatias finas são a estrela de senmai-zuke , um pickle salgado com vinagre popular em Kyoto.

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