A Índia é um país enorme e sua comida tem uma grande variedade de sabores; os ingredientes de que você precisa para a culinária indiana dependem da proveniência do prato específico. Use esta lista como um guia básico para ajudá-lo a construir sua própria despensa indiana para iniciantes, bem como para decodificar alguns dos termos que você pode encontrar em livros de receitas indianos.

ingredientes para cozinha tradicional indiana

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16 especiarias indianas essenciais

As especiarias em camadas são uma das características mais conhecidas da culinária indiana. Compre especiarias inteiras para maximizar o sabor; especiarias moídas oxidam e perdem seu sabor. Use um almofariz e pilão ou um pequeno moedor de café elétrico para moer especiarias conforme necessário.

  1. Cominho: As sementes de cominho são pequenas sementes marrons em forma de lua crescente. Eles são um sabor importante em pratos de vegetais do Norte da Índia, como aloo gobi (batatas e couve-flor) e papadum, pão achatado crocante feito com farinha de grão de bico .
  2. Cardamomo: Existem dois tipos de cardamomo : grandes vagens de cardamomo verde e pequenas vagens de cardamomo preto esfumaçado. O cardamomo verde é mais comum, mas os dois tipos podem ser usados ​​alternadamente em pratos salgados e doces, como masala chai, biryani e marinadas para carnes.
  3. garam masala: Literalmente 'temperos aquecidos', garam masala é uma mistura de especiarias de canela, macis, pimenta, sementes de coentro, sementes de cominho e vagens de cardamomo. Você pode comprar garam masala pré-moído na loja, mas é fácil fazer uma mistura de temperos mais saborosa em casa se você tiver temperos inteiros. Garam masala é usado em Punjabi Chana Masala , Frango anglo-indiano tikka masala e frango com manteiga ao estilo Old Delhi.
  4. Cúrcuma: A cúrcuma é um rizoma que se parece com o gengibre, mas tem uma polpa laranja brilhante e um sabor a terra. Você pode ralar açafrão fresco, mas é mais frequentemente vendido moído em um pó dourado que serve como ingrediente principal na maioria dos curry em pó comerciais. Use-o em pratos com khadi (sopa de iogurte de açafrão) e frango.
  5. Coentro: As sementes de coentro são as sementes secas de coentro. As sementes de coentro têm um sabor cítrico essencial para o Punjabi Saag paneer. O coentro, a parte verde e herbácea da planta, é útil como guarnição de muitos pratos indianos. Os caules têm tanto sabor quanto as folhas, então pique-os e adicione-os à mistura.
  6. Sementes de mostarda: Existem três cores de sementes de mostarda: amarelo, preto e marrom. Cada um contém compostos de enxofre que dão à mostarda seu sabor forte. Temperar as sementes de mostarda aquecendo-as em ghee ou óleo irá suavizar seu sabor e adicionar um leve sabor a nozes. Sementes de mostarda preta e folhas frescas de curry são perfeitas para temperar batatas ou grão de bico. Tanto as sementes de mostarda preta quanto o óleo de mostarda são usados ​​em methia keri (picles de manga) no estilo Gujarati.
  7. Folhas frescas de curry: Folhas de curry são perfumadas e brilhantes de uma árvore da família dos cítricos. Como o louro, eles são vendidos frescos e secos e adicionam um sutil sabor floral a ensopados e sopas. Temperado em óleo ou ghee com sementes de mostarda preta e cominho, eles são lindos com colher sobre dal ou batatas. Você também pode usá-los em chutneys.
  8. Tamarindo: Tamarindo, muitas vezes vendido como uma pasta, vem das vagens do tamarindo, um membro da família das leguminosas. O tamarindo tem um sabor azedo distinto usado em chutneys e sambar, uma lentilha do sul da Índia e um ensopado de vegetais frequentemente servido com vada (donuts) ou idli (bolos de arroz).
  9. Masala Chaat: Chaat masala é uma mistura de especiarias picantes cheias de umami que sempre inclui amchoor (manga verde seca e seca) e também pode incluir asafoetida, hortelã, gengibre, ajwain, caiena, sal preto, pimenta preta, cominho, coentro e sementes secas de romã. É usado como tempero para chaat, lanches de comida de rua como dahi vada, aloo tikki e samosa chaat.
  10. Ajwain, erva aromática: Ajwain, também conhecido como carambola, é uma minúscula fruta parecida com uma semente que tem gosto de uma combinação de orégano, erva-doce e pimenta-do-reino. Ajwain é usado para dar sabor a parathas, naan e bhindi (quiabo frito).
  11. Sementes de erva-doce: Sementes de erva-doce, conhecidas como saunf, são os sementes secas da planta de erva-doce , cujos bulbos e folhas são comidos como vegetais. As sementes têm sabor de alcaçuz e são pequenas e delicadas o suficiente para serem saboreadas inteiras em pratos de quiabo ou em marinada para carnes.
  12. fenacho: As sementes de feno-grego, também conhecidas como methi, têm um sabor almiscarado semelhante ao de aipo e são amarelo-acastanhadas. Para realçar o sabor, aqueça as sementes de feno-grego lentamente - elas queimam facilmente, tornando-se amargas. Folhas secas de feno-grego são usadas em pratos como Delhi frango tandoori .
  13. Folhas de louro indianas: As folhas de louro da Índia, também conhecidas como folhas de tejpat, vêm da árvore cássia indiana ( Cinnamomum tamala ) Eles têm gosto de uma mistura de cravo e pimenta-do-reino - bastante diferente do louro , que às vezes é usado como um substituto. Em Kerala, as folhas de louro da Índia são usadas como invólucro para o chakka appam, que são bolinhos de jaca e farinha de arroz adoçados com açúcar mascavo.
  14. Asafetida: Também conhecido como hing, Asafetida é a seiva seca da planta ferula. Tem um sabor de cebola que funciona bem em uma variedade de pratos, de dal a aloo gobhi e matar paneer. Temperar asafetida em ghee ou óleo realça seu sabor.
  15. Chiles secas: Pimentas secas, como as pimentas da Caxemira, podem ser usadas de várias maneiras, mas geralmente são torradas em ghee ou óleo com outros temperos e, em seguida, derramadas sobre um prato acabado. Os pós chilenos feitos de pimenta caiena ou da Caxemira são outra maneira fácil de aquecer pratos indianos.
  16. Anis estrelado: O anis estrelado é uma vagem em forma de estrela de uma árvore da família das magnólias. Como o anis, tem sabor de alcaçuz, mas as duas plantas não estão relacionadas. O anis estrelado pode ser usado em aplicações doces e salgadas.

17 tradicionais alimentos básicos para a despensa indiana

Leguminosas, grãos e laticínios são essenciais para muitos pratos indianos e vale a pena mantê-los à mão. Complete a sua despensa indiana com alguns condimentos indianos, que você pode comprar no supermercado ou fazer em casa.

  1. Lentilhas vermelhas divididas: Lentilhas vermelhas divididas, também conhecidas como masoor dal, são rosa salmão e rapidamente cozem até obter uma consistência de sopa.
  2. Grão de bico: O grão-de-bico, também conhecido como grão-de-bico ou chana, é normalmente vendido seco e aparece no popular Punjabi prato chana masala . O grão de bico também é vendido dividido, como chana dal, e como uma farinha chamada besan ou farinha de grama. A farinha de grão de bico é usada na kadhi (sopa de iogurte e cúrcuma), como empanamento para vegetais e no papadum (pão achatado crocante).
  3. Só feijão: O feijão mungo inteiro, também conhecido como grama verde, tem uma camada externa verde e é amarelo claro por dentro. Os grãos inteiros podem ser moídos para fazer dosas, mas geralmente são vendidos divididos. Feijões verdes divididos com casca são chamados de mung dal e são usados ​​para fazer khichdi (lentilhas e arroz).
  4. Lentilhas pretas: Lentilhas pretas, também conhecidas como feijão preto ou feijão urad, na verdade não são lentilhas. Eles são feijões intimamente relacionados aos feijões-mungo. Pretas por fora e brancas por dentro, lentilhas pretas divididas, conhecidas como urad dal, são um ingrediente da massa para idlis e dosas do sul da Índia. Urad dal inteiro é costumava fazer dal makhani .
  5. Ervilha-de-boi amarela: O feijão bóer amarelo dividido, conhecido como toor dal, é o segundo tipo de dal mais popular na Índia, depois do grão-de-bico. Eles geralmente são cozidos em um purê simples servido com arroz ou adicionados a sopas como sambar.
  6. Naan: Naan é um pão achatado com fermento cozido em um tandoor. Associado à culinária Punjabi, o naan provavelmente veio para a Índia através do Império Mughal. ( Dentro significa pão em persa.) Você pode fazer naan caseiro com farinha de trigo, fermento e iogurte. Quando sair do forno, pincele naan com ghee para aumentar o sabor.
  7. Roda: Roti é um termo geral para pães achatados indianos ázimos. Um dos mais conhecidos é o chapati, um pão do norte da Índia sem fermento, integral, cozido em uma chapa curva chamada tava. Chapatis são mergulhados em sopas e molhos e usados ​​para recolher alimentos secos.
  8. Pecado: Dosas são panquecas semelhantes a crepe do sul da Índia, feitas com uma massa de lentilhas fermentadas e ensopadas e arroz. Dosas são perfeitas para o café da manhã com sambar e chutney de coco. Recheados de vegetais e enrolados, são conhecidos como masala dosa.
  9. Arroz basmati: O arroz Basmati é usado em pratos de arroz, como o biryani, e pode ser servido como acompanhamento para quase todas as receitas indianas. Aprenda mais sobre o arroz basmati aqui.
  10. Painel: Paneer é um queijo coalhado quebradiço com sabor e textura semelhantes aos do queijo feta. O Paneer mantém sua forma bem, para que possa ser cortado em cubos e frito. Na culinária do norte da Índia, o paneer costuma substituir a carne para fazer pratos vegetarianos. É também a estrela de pratos populares como palak paneer e matar paneer.
  11. Iogurte: O iogurte é um ingrediente indiano essencial que pode ser misturado a pratos como chana masala no final do cozimento para obter riqueza e acidez. Você também pode usá-lo como ingrediente principal em condimentos como raita e bebidas como lassi.
  12. ghee: Ghee, ou manteiga clarificada torrada, tem um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga comum, o que a torna ideal para a técnica de cozimento indiana de tempero de especiarias. Para temperar temperos, aqueça o ghee em uma panela ou aquecedor de manteiga e salteie rapidamente os temperos. Isso tem o duplo benefício de tostar as especiarias para produzir um sabor de nozes e uma gordura aromática de cozimento que você pode usar para refogar outros ingredientes. Na culinária do norte da Índia, os pratos com manteiga são chamados de makhani, como em murgh makhani (frango com manteiga) ou dal makhani. Saiba mais sobre ghee em nosso guia completo aqui .
  13. molho picante: Chutney é um condimento doce e picante que pode conter uma variedade de frutas, vegetais e ervas. Normalmente é servido junto com samosas e dosas. Você pode comprar chutney de hortelã ou chutney de manga no supermercado, mas não é difícil fazer o seu próprio .
  14. Picles: Os pickles indianos, conhecidos como achaar, são únicos por apresentarem tipicamente óleo (óleo de mostarda no norte e óleo de gergelim no sul). Quer sejam feitos de limões, limas, manga ou cenouras, os pickles indianos são fermentados e embalados com especiarias.
  15. Leite de côco: O leite de coco - uma emulsão de gordura em água, assim como o leite de vaca - é usado principalmente em pratos do sul da Índia, como appam (crepes de coco de Kerala). Se o leite de coco se separar, a parte superior gordurosa pode ser removida para ser usada como óleo de coco.
  16. Óleo de côco: Antes de o óleo de coco se tornar um superalimento, era um óleo de fritura popular no sul da Índia. Saiba mais sobre o óleo de coco em nosso guia aqui.
  17. Óleo de mostarda: O óleo de mostarda vem de sementes de mostarda prensadas e é um óleo de fritura comum no norte da Índia. Você pode usar óleo de mostarda para fazer picles.
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