Nem toda farinha branca é igual. Aprenda sobre duas farinhas de trigo especiais e quando usar cada uma na panificação.

farinha de bolo vs farinha de pão

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O que é farinha?

Farinha é o resultado em pó da moagem de trigo, milho, arroz ou sementes (ou raízes secas como a mandioca). É útil em muitas aplicações culinárias diferentes, desde assados ​​como pães , bolos e crostas de torta para roux para molhos e massas leves. A maioria das farinhas convencionais é feita de grãos de trigo (ou grãos de trigo), que consistem em um endosperma, um germe e um farelo.

O que é farinha para bolo?

Para bolos esponjosos e leves, você tem Farinha de bolo . Feita de trigo mole e moída até uma textura fina, a farinha para bolo tem baixo teor de proteína (e, portanto, menos glúten) do que a farinha multiuso, o que resulta em um miolo mais leve e frouxamente estruturado.

Como Usar Farinha para Bolo no Cozimento

A farinha de bolo é útil para produtos assados ​​com uma textura macia, como brownies, bolos em camadas, cupcakes, scones e pães rápidos. Você também pode usar farinha de bolo para fazer doces ou sobremesas leves e fofas. Para produtos de panificação mais vigorosos, pule a farinha para bolo e use um tipo mais substancial de farinha com um teor de proteína mais alto.

O que é farinha de pão?

A farinha de pão é um tipo de farinha de trigo com um teor de proteína de glúten particularmente alto - cerca de 12%. Este alto teor de proteína se traduz em alto teor de glúten, o que torna o miolo mais aberto. Quando o fermento fermenta durante os estágios iniciais do cozimento do pão, o dióxido de carbono fica preso pela farinha ligada a proteínas, resultando em uma massa elástica com bolsas de ar na migalha.

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Como usar farinha de pão no cozimento

A farinha de pão é mais popular para assar pães, já que sua farinha rica em proteínas é carregada com glúten, e o glúten cria a elasticidade que o pão precisa para crescer. Você pode usar farinha de pão para fazer pão, massa de pizza e rolos de canela.

Farinha para bolo, farinha para pão e farinha multiuso: como eles são diferentes?

A farinha de pão é um tipo de farinha de trigo duro com alto teor de proteína (até 12 por cento) em relação ao amido. Um maior teor de proteína significa mais formação de glúten e pães mais fortes. O trigo mole, muitas vezes rotulado de farinha de bolo (seis por cento de proteína) ou farinha de pastelaria (sete a nove por cento de proteína), inclui menos glúten, produzindo um resultado mais delicado. A farinha universal onipresente? É uma mistura de ambos - embora tenda a ser mais difícil, pelo menos nos EUA, com cerca de 10 por cento de proteína.

Por que o conteúdo de proteína da farinha é importante

O conteúdo de proteína na farinha é influenciado pelo tipo de grão de trigo e se a farinha foi enriquecida ou não. A quantidade de proteína determina então quanto glúten pode se desenvolver na farinha quando amassada e cozida. O trigo duro, por exemplo, tem um teor de proteína de 10 a 13 por cento e produz bagels e pães mastigáveis ​​com crostas crocantes. As variedades mais macias de farinhas de trigo com seis a sete por cento de teor de proteína são as melhores para bolos e biscoitos. Aditivos como ácido ascórbico e bromato de potássio às vezes são adicionados às farinhas para aumentar o desenvolvimento do glúten.

Guia fácil de substituição de farinha

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A CEO da Poilâne, Apollonia Poilâne, ensina a famosa filosofia da padaria parisiense e técnicas comprovadas para assar pães franceses rústicos.

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Embora seja sempre ideal seguir a receita, você pode substituir as farinhas em uma pitada.

  1. Substitua a farinha multiuso pela farinha para bolo. Para imitar os efeitos da farinha para bolo com farinha AP, remova duas colheres de sopa de farinha e substitua por duas colheres de sopa de amido de milho, o que evitará a formação de glúten de efeito semelhante.
  2. Substitua a farinha de bolo pela farinha multiuso. Se uma receita pede farinha para todos os fins, você pode obter um resultado final mais macio substituindo por igual quantidade de farinha de bolo.
  3. Substitua a farinha de trigo por farinha de pão. Farinha de uso geral e farinha de pão são semelhantes o suficiente em conteúdo de proteína que você pode substituir a farinha AP por farinha de pão um a um. Aumente o nível de proteína da farinha de trigo adicionando uma ou duas colheres de sopa de glúten de trigo vital. Sem o glúten, os pães podem crescer um pouco menos e podem ter uma textura menos mastigável.
  4. Substitua a farinha de pão pela farinha multiuso. Você pode substituir a farinha de pão pela farinha AP individualmente em receitas de pão. Para outras receitas, usar farinha de pão provavelmente resultará em uma textura mais mastigável. Sua massa pode ficar um pouco mais seca, então adicione um pouco de água se necessário.

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